Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Asparagus, the season!  アスパラガス・シーズン!

A.season 2018
   I'm enjoying annual asparagus-cooking
   at this time, using homemade puree.

   旬のアスパラガスが豊富に出回っています。

   A.Miso









毎年この時期になると作るのは、アスパラガス・
ピュレ。 ストックしておくと何かと便利、使い道
いろいろ、すり流し汁もあっという間です。


* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Asparagus Puree       ~ ピュレのレシピ ~
1 bunch (250g) of asparagus     アスパラガス 一束(250g)
1 large onion (or leek 200g)      玉ねぎ 大きめ1個(約200g)


A.P.M1

   Cut onion (or leek) small,
   cook with 10g butter in a frying pan.
 
   玉ねぎ(またはリーク)をスライスして
   バターを入れたフライパンで柔らかく炒める。
   (焦がさないよう注意)




A.P.M2   If I need the upper parts of asparagus to decorate
  the dish, I cook those quickly in boiled salted water
  (500ml water + 1 teaspoon salt) for 30sec,
                         and set aside.

  穂先を飾りに使うときは、その分をとっておきます。
  (小鍋に500mlのお湯を沸騰させ、塩小さじ1を
   加えた中で、20~30秒加熱、すぐに引き上げる)


A.P.M3




Cut the remaining parts of asparagus small
and cook in the same salted water until
it becomes soft.

残りの部分を小さくカットして、その小鍋の熱湯で
やわらかくなるまで加熱(2~3分)。





A.P.M4    Put cooked onion (or leek), cooked asparagus,
   and 250ml of the salted water in which
   asparagus was cooked,
      into the blender and make it puree.

      A.P.M6







炒めた玉ねぎ(又はリーク)・加熱したアスパラガス・
小鍋に残った塩入りのお湯250mlをブレンダーに
かけて、ピューレ状にする。



A.P.I.C
  Make the puree from the fresh asparagus.
  If you freeze the part of it on an ice cube tray,
  it would be convenient later. Defrosted cubes
  become a base of sauce or dressing.

  新鮮なうちにたくさん作って、アイスキューブ・
  トレイに入れて冷凍保存しておくと便利です。 
  使う分だけ解凍して、ソースやドレッシングの
                   ベースにします。





* * * Asparagus miso soup "Suri-nagashi" style * * *
             ~ アスパラガスのすり流し ~

600ml  asparagus puree                  アスパラガス・ピュレ600ml
500ml  Kombu dashi stock (500ml water + 1t dashi powder)  昆布だし500ml
1 Table spoon  white miso                       白味噌 大匙1
2 Table spoon  milk                             牛乳 大匙2


Combine puree and Kombu dashi stock, warm up (don't boil). Taste with dissolved miso and milk. Although this is a Japanese cooking of "Suri-nagashi", it's also delicious together with fresh toasted bread like as a Western style soup.

上記で作った旨みタップリのピュレを、昆布だし(又は昆布茶をといたお湯)でのばし、
白味噌と牛乳で味を調えたすり流し。 日本料理ですが、口当たりが洋風な感じでも
あるので、和洋万能。 香ばしいブレッドを合わせても美味しいのです。


A.Miso  I have once introduced it in the
  "Tea ceremony and Kaiseki course"
  classes which were held 3 years ago. 
  I am still getting good responses.

  優しい味の汁物をお椀に装い、
  高野豆腐とアスパラガスの穂先を浮き身に
  したら、やっぱり日本料理かと思う。

  3年前、初夏の創作お茶懐石の一品
  として出したところ大変好評でした。 
  次のクッキングクラスの候補メニューか?




 * * * * * * Asparagus sauce  * * * * * *
               ~ アスパラガス・ソース ~

Add small amount of olive oil to the puree, season it with rock salt.
ピュレにオリーブオイルを少量加え、岩塩少々で味付け。

A&A pasta
  Pour on to the capellini which was mixed
  with chopped anchovies.  Brilliant accent
  of anchovy's saltiness to the full of UMAMI
  and sweetness of asparagus sauce.
  I enjoyed it with a glass of Chardonnay.

  さっと茹でたカペッリーニ、刻んだアンチョビと
  和えて、ソースをトロリとかけてみました。 
  アスパラの甘みと旨みたっぷりのソースに、
  アンチョビの塩気が絶妙のアクセント! 
  キリッと冷えたシャドネーと一緒にいかが?



A&Y pasta


Spread the pale green sauce, then put
the capellini which was mixed with "Yukari"
dried red perilla salt. Nice color contrast.

It should be fantastic when the sauce is
served with steamed chicken tenderloin
or grilled white fish, too.

淡いグリーンのソースを敷いた上に、
ゆかりで和えたパスタをのせたら、
色のコントラストが綺麗です。 
おなじみの赤紫蘇の風味もよく合います。 
ここにオリーブオイルでのばした梅肉ペーストをちょっとのせてもいいかも。

ソースは、スティームした鶏のささみや白身魚のグリルにかけても美味しそうです。

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *


テーブルに初夏の空気を運んでくれるアスパラガス料理はまだまだ続きます
美味しい発見があったら、またご紹介しますね

The asparagus cooking carries fresh air of early summer to the table,
which would continues for a while.
I will introduce some more of delicious discovery again.



Blossom viewing with Matcha latte !  テラスで抹茶ラテ!

Sakura-garden

T.time M.latte-1

   It is the season
        that can be comfy alfresco.
   Trees in full blossom up there
               in the backyard.
   What a wonderful idea of "Nodate"
          outdoor Tea Ceremony!


   屋外にいるのが気持ち良い季節。
   裏庭の上の満開の桜、
       ここで野点もいいなあ・・・
  




Choozing the fine day,
        I prepared special sweets using my cherry blossom pickles.

天気の良い日を選んで
     用意したお菓子は、桜の塩漬けを使った、マカロンとロールケーキ。


Sakkura-macaron  Macaron ~ SAKURA ~
  I took care about the making macaron
  very much, as this is delicate to
  temperature and the humidity.
  Approximately 50% of success rate
  this time.  Will try again.

  Here is the photo only for successful ones.

   Sakura-macaron-1






桜のマカロン
  前回のリベンジ。 成功と思いきや、
  焼き色がうっすら付いてしまったり、
  ひび割れたり・・・ 
  約50%の成功率、さらなる修行が必要。

  ここには、綺麗にできたのだけ撮影。 



Sakura-roll18-1  SAKURA blossom roll cake
  This cake which I make every year is one of
  the cooking menu in the cooking classes in
  October. I also introduce the way of cherry
  blossom pickles making.

  Dried raspberry in the sweet cheese cream
  adds fruity flavor and acidity.


   Sakura-roll18




桜のロールケーキ
毎年作っている恒例のケーキは成功率95%、
10月の料理教室の実習メニューです。 
桜漬けのやり方と共に紹介し、作ります。

クリームには、桜餡を使いたいところだけど
                  入手困難。
代わりにドライ・ラズベリーのパウダーを
使うことにしました。 ほんのりピンクになり、
     ベリーの風味と酸味もいい感じ!



Conforming with those Western sweets,
             I made the Japanese Matcha-tea with Italian-cafe-style.

洋菓子に合わせて、お茶も洋風(?)にしてみました。 早速準備!

Aeroccino of Nespresso to froth the milk,  and my hand power to froth the Matcha.
  Milk frother          Matcha latte-Matcha 
                     Nice cooperation!

エアロチーノ(ネスプレッソのミルク・フロッサー)に牛乳入れてスイッチ・オンしたら、
隣でお茶を点てます。 機械と手による同時連携作業!

Matcha latte making  Adding frothed milk to the Matcha-tea makes
  beautiful Matcha latte.  Or, we may say
  Matcha cuppuccino. I wanted to draw a
  picture on the fluffy surface.

  ふんわり点てた少し濃いめの薄茶に、
  フロスト・ミルクを加えて、抹茶ラテ。
  ラテというよりカプチーノ?
  ふわふわの表面に何か描きたくなる!

  Matcha-latte








Matcha-latte & chasen





  小ぶりの茶碗に合わせて、
  茶筅も小さな野点用を使いました。

  甘いお菓子のお供なので、甘みなしで作ったけど、
  牛乳にシュガーを加えてフロッサーにかけると
  スイートな抹茶カプチーノになります!

These drinks were sugar-free because I was going to enjoy with sweet confectioneries. But when sugar is added to cold milk in the frother, we can enjoy sweet Matcha cuppuccino, too.


M.latte&M.O/D




   麗らかな春の午後
   テラスで抹茶ラテ


   Calm spring afternoon,
   Matcha latte created
   a stylish Japanese atmosphere.  
   




Life with fermented food~sauerkraut~ 発酵食生活


MGS2018  Spring is in full bloom !


  春爛漫
  庭の桜のつぼみが次々と開き
  見ごろを迎えています。

          ~ 桜 (SAKURA) cherry blossom in my garden ~

                MGS-2018-2

It's time to make fermented foods when we felt mild air.
In addition to my Georgian yoghurt which was continued home fermentation for
these 14 years, I started making sauerkraut of German food recently.

暖かくなってくると発酵食を作りやすくなります。
14年目になったカスピ海ヨーグルトに加えて、我が家の食卓に最近加わったのは、
乳酸キャベツ(ドイツのお漬物のザワークラウト)。

NC  Just chop cabbage (1kg) thinly
         which is nearly the whole,
  add 4-teaspoons sea salt
  and 1-teaspoon brown sugar, in a bag.
  Let them combine well.

  キャベツ1kg(ほとんど丸1個)を
            ひたすら刻んで袋に入れ
  海塩(小さじ4)・ブラウンシュガー(小さじ1)
  を加え、揉みこんで・・・
 

  NC1





   I added dried chili, black peppercorns,
        and bay leaves for the flavour.

          お好みで香辛料など加えて
       (唐辛子やブラックペッパーなど)
            (風味付けにベイリーフ)


NC2  Shake the bag to let the inside combine well.  Release excess air from the bag, then
  leave it in the room temperature until it starts
  to ferment. (around 3~6 days, depends on
                    the temperature)

  袋を上下させてよく混ぜ、余分な空気を抜き、
  (必要なら軽い重しをして)このまま数日
  常温におくだけで発酵してきます。

  When the color of cabbage green changed
  to yellowish, and when it began to show
  some little bubbles in the bag,
          that means it fermented.

NC3
Try to taste, acidity is slightly felt.
Yay, it did !!!
It can be stored in the fridge for 3~4 weeks.
We can enjoy it with our everyday meal,
while the fermentation gradually advances
and the taste deeper day by day.

グリーンだったキャベツがくすんで黄色に変わり、
泡が見え始めたら発酵した印。 
食べてみると、ほのかに酸味が感じられます。 
「わあ~い、腐った腐った~」 と喜び、
その後は冷蔵庫に保存。 
袋のままでもいいし、煮沸した瓶に移しても。 
3~4週間持ちますが、徐々に発酵が進んで味が濃くなります。 



How about with the red cabbage?
紫キャベツでもトライ! 

NCR  Beautiful colour inside!
  The art nature created is
  like the totally small maze.

  切ると中は鮮やかな美しさ! 
  自然が作り出したアートは、
  まるで小さな迷路



NCR2






The same process as green cabbage.
The leaf is thicker and firmer texture than
green cabbage, so I recommend slicing
more thinly.

同じように刻んで、塩&シュガー、ベイリーフと
唐辛子を入れて常温で発酵させました。
グリーンのキャベツに比べると、葉が厚く食感が硬いので、さらに細く刻んだほうが
いいかも。


Homemade sauerkraut always ready in the fridge!
NCG&R  It becomes handy addition to
  salad, to make the looks
  colourful and attractive,
  to make the taste delicious,
  also we can get great benefit
  for our healthy gut.
  Sauerkraut helps to increase
  the number of desirable
  bacteria and to restore the
  correct balance beneficially
  in our gut.

冷蔵庫に常備された2種類。 毎日の食事にちょっと加えて、腸の健康を意識。
サラダのトッピングに重宝です。 アボカドサラダに、コールスローの一部に加えたり、
細かく刻んでタルタルソースの材料として使ったり、夏は冷やしトマトにトッピングする
のも美味しそう。



NCSW  One of the filling for the sandwich,
  together with cream cheese,
  peices of herring fillet, salad leaves.

胚芽ブレッドにクリームチーズをぬって、
リーフサラダ、へリング(にしん)の塩漬け、
乳酸キャベツをのせたサンドイッチは
食べ応えのあるヘルシーなランチ。


NC-HG






  へリング(にしん)の塩漬けは、魚好きの私にとって、
  出回っている魚の種類が少ないこの地では、
  とてもありがたい食材です。



NC-TD  Cut fresh vegetables
  and serve with sauerkraut.
  White color of tofu dressing made
  nice contrast on the colorful salad.

  こちらは乳酸キャベツと冷蔵庫にあった野菜を
  順番に盛付けた彩りにぎやかなサラダ。 
  白い豆腐ドレッシングが映えます。


  NC-TDL




TOFU DRESSING : 
Mash soft type of tofu (100g), mix with
Kombu-kelp dashi-stock powder
(or Kombu-cha), Sushi-vinegar mixture,
olive oil, and a little of sweetener if you like.
Then squeeze lemon.

豆腐ドレッシング:
お豆腐100gをすり鉢で潰し、昆布茶・すし酢・
オリーブオイルを適当に加え、(お好みで
甘みも少し足して)、最後にレモンを絞ったら、美味しいドレッシングになりました!


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Originally, the fermented food,
which the microbe which was in the natural world attached to the food,
were created accidentally. 
We thank for the benefit and would love to use it deliciously.

Homemade sauerkraut, try it!


生物がこの世に生まれたときから繰返されてきた行為、生きるために食べる。 
その食べるべき物がちゃんと地上に用意され、生態系が続いてきました。 
そしてその自然界にいた微生物が食べ物に付着して偶然生まれた産物、発酵食品。 
恩恵に感謝して、美味しく利用したいですね。


   NC&B




Spring came on my table!

テーブルにも春が来た!










Okonomi-yaki Japanese cooking classes  お好み焼き教室

Okonomi-yaki (Japanese savory pancake) classes in July & August!
We did 2 different type, one is KANSAI style which is the most popular one, and another is HIROSHIMA style with noodles in the layer.

7月・8月の料理教室、お好み焼きをしました。 一般的に親しまれている関西風と、
麺を加えて層にしていく広島風。

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Side dish :  Shira-ae
(a salad dressed with mashed tofu)
Prep.Shiraae7/6  G.nuts-shiraae
By adding ginkgo nuts, it became a special feeling of winter.
前菜の一品料理として、この季節ならではの銀杏をあしらった白和えからスタート。

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Main dish : Okonomi-yaki
On the frying pan and electric hot plate, we cooked one after another.
Looks yummmm.

Okonomi-fryingpan   Okonomi-HP

お好み焼きは、生地を作ったら早速フライパンとホットプレートで焼いていきます。
焼けたらすぐに熱々を食べたいところですが、練習のため次々焼くので、
オーブンの中で保温しました。

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Another main dish : Hiroshima style of Okonomi-yaki
We cooked together while demonstrating with 2 hot plates.

Hiroshima-1   Hiroshima-2

続いて、広島風お好み焼き。 こちらはホットプレート2台で進行。

Hiroshima-3   Hiroshima-4

Here is the order to cook as follows. (下記の順番で焼きました)
         

1) Pour the batter to make thin crape (生地を流し)            meat
  Put a pile of shredded cabbage on (キャベツをのせ)        cabbage
  Cover it with slices of pork meat on the top.(その上に肉)      crape    

  FLIP the united one OVER!  (ひっくり返す)              crape
  (Now meat is cooked and cabbage is steamed            cabbage
          under the crape at this stage)               meat     

2) On the other side, fry the cooked noodles                 crape
  (taste with S&P, and sauce).                         cabbage
  (横で麺を炒める・味付けも)                  noodles   meat   

  Transfer the united one on the noodles.           crape    
   (塊のほうを、そのまま麺の上にのせる)          cabbage
                                       meat
3) On the other side, break an egg and cook.        noodles    egg   
  (空いたところに卵を割り入れる)
                                           crape
  While the egg is still raw, transfer the united one         cabbage
  on the egg. Push lightly.                          meat
 (卵が半熟のうちに隣の塊を卵の上にのせる)             noodles
                                            egg       

4) FRIP the whole OVER! 
  Done!  Dress with                              egg
  sauce/mayo/bonito flakes/ao-nori                    noodles
           (dried green seaweed)                  meat
 (最後に全体をひっくり返して、ソースとトッピング)           cabbage
                                            crape       


順番が頭に入っていればスムーズです。

7/10/2  7/10/1

7/10/3  7/10/4
                  滞在中だった夫の従兄弟にアシスタントをお願いしました。
7/10/5 7/10/6
                  クールな着物デザインのTシャツ! 気づいてくれたかな?
                     Look at his T-shirt! Formal men's KIMONO pattern!

7/18/1  7/18/2

7/18/4  7/18/3

7/24/2  7/24/1

7/24/4  7/24/3

7/26/3  7/26/5

7/26/6  7/26/2

7/26/8  7/26/7

8/7/1  8/7/2

8/7/4  8/7/3
The vegetarian's okonomi-yaki was done deliciously as well as the others.
彼女が作ったベジタリアン焼き、予想を上回った美味しさでした。
(個人的にはこれが一番好きかも)

8/7/6  8/7/5
            Soft texture and deep flavor from the plentiful prawn juice.

Well done lots of cooking-exercise!

皆さん、たっぷり練習調理を楽しみました。
お好み焼きクラスは過去にも2度実施しましたが、美味しさはモチロン、
食材調達も作るのも手軽、相変わらずの人気メニューでした。

I did Okonomi-yaki classes a couple years ago, too, it is still popular because of
the taste itself, also it's easy to get the ingredients here and for the cooking style.
Enjoy the Okonomi-yaki cooking at home, too.



Ginkgo nuts cooking 2018 冬・銀杏料理 

Ginkgo nuts from up North, sunny Bay of Plenty! 
I enjoyed the taste, and intrduced one of the recipe in my winter cooking classes.  
It seems to be often used for Japanese and Asian dishes, but this soft texture
and complex flavour is good for Western taste as well. By adding ginkgo nuts,
a casual soup or rice becomes a dish with a special winter feeling.

今年もまた、北島から銀杏を取寄せました。 
普段の料理はもちろん、冬の料理教室でもご紹介しました。

銀杏は和食や中華料理に使われることが多いようですが、チーズ、ガーリック風味、
クリーム系にも美味しく馴染みます。 このもっちりとした食感とちょっとビターな独特の
味わいは晩酌のお供にも。 何気ないスープやごはんもちょっとばかり季節を意識した
料理に早変わりです。 教室で実習したメニューも合わせて、いろいろご紹介!

Ginkgo nuts can be purchased through here : www.ginkgo.nz

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There are ways of "cooking with unshelled" and "cooking after remove the shell
and inner skin". Microwave is a handy way as the unshelled cooking method.

殻付きのまま加熱まで一気にするなら電子レンジが簡単。

G.nuts-p G.nuts-p1
After making a crack into the shell by spanner, I put 15~20 nuts in recycled envelope with holding the edge to seal, then heated it with microwave. I stopped it when I heard popping sound couple of times which was 40 sec. Removed the shell and skin.
It can be eaten straight away, or can be used as a topping/decoration of dish.
G.nuts-p2 G.nuts-p3
15~20個くらいを紙の封筒に入れて口を3回くらい折りたたんで、電子レンジで加熱。 
30秒くらいでポンッポンッ!と大きな破裂音が聞こえ始めたので40秒あたりでストップ。 
1分だと加熱しすぎで中身も破裂している可能性があるので注意。 (ニュージーランドの一般的な電子レンジ使用) 予めスパナで殻にヒビを入れておくと、破裂音が多少和らぐかも。 加熱後、殻を剥いて(塩ふって)そのまま食べられます。 料理の仕上げに散らすなら、これがお手軽な方法ですね。

G.nuts-soup

  Finishing touch of creamy soup of
            leek and mushroom.
  The nuts fits deliciously
     adding unique texture and flavor.

  モーニング・スープの浮き身に。 
  クリーム系の味にもよく馴染みます。








G.nuts-shiraae
  
  Traditional side dish "Shira-ae"
  (salad dressed with mashed tofu).
  We cooked it in the cooking classes
  using ginkgo nuts and vegetables.
  Gentle taste mixed with aroma from
  sesame seeds, and pleasant crunchy
  texture of ingredients. So healthy!

  豆腐の和え衣に混ぜて、白和えに。
  ゴマの風味香る優しい味わいで、
  銀杏も野菜も美味しい歯ざわりでした。




G.nuts-fondu


      Cheese fondue style with Camembert.
I scattered cooked ginkgo nuts and toasted walnuts
        on cheese of sliced half thickness,
   then melted the cheese in MW with low power.
    Black pepper may be good to sprinkle on top.

G.nuts-fonduF




  チーズ・フォンデュ風に。 カマンベールチーズ
  の厚みを半分にスライスしたところへ、
  加熱済み銀杏と軽く炒った胡桃を散らして、
  電子レンジ・ローパワーでチーズがトロけたら
            ストップ!
    ブラックペッパーで味がしまります。




  
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When we cook raw nuts together with others, we peel the skin first.
Try to soak the nuts in water for a while, to become broken the shell easily.
And soak the inside part again, to become peeled the skin off easily.
G.nuts-p4 G.nuts-p5
生のまま調理に使う場合は、殻ごとしばらく浸水させてスパナなどで殻を割り、剥きます。中身をまた浸水。 薄皮もしばらく水につけると剥きやすくなります。  

G.nuts-rice   I cooked the nuts with brown rice,
   adding Kombu-kelp and a little amount of salt.
   Drizzle some Ex-V.olive oil after it was cooked,
   to add aroma and flavor. Feeling so peaceful!

G.nuts-rice1







G.nuts-rice2






   炊込みごはんで、一緒に炊き上げる場合には、
   薄皮を剥いた生の銀杏をお米とともに炊きます。   このときは玄米で。(玄米のときは二度炊きして
   ます。 2回目の水を入れる段階で昆布と少々の
   塩を加え、その上に銀杏をのせて炊きました)
   シンプルな味が銀杏の風味をひきたてます。
   ふっくら炊き上がったところに、
             オリーブオイルを回しかけたらツヤツヤ、さらに美味しくなりました。


G.nuts-tempura


                For tempura cooking,
           after putting nuts on a stick,
    coating it with batter and deep-frying it.

              衣つけて揚げて天ぷらに。






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G.nuts-p6
   The inner skin can be removed easier
   when the nuts are cooked in a boiling water,
   or can be removed naturally in hot oil.

   素揚げや湯通しするなら、(殻だけ剥いてから)
   薄皮がついたまま火を通せば、簡単にスルッと
   剥けます。 

  G.nuts-salt



Delicious just to crack the natural sea salt on.

   ここに塩ふっただけで美味しいおつまみ!




G.nuts-agedashi-tofu



  Another traditional Japanese dish,
      Agedashi-dofu(tofu)
  Looks like a winter special,
  served with "Mizore" sauce and
  scattered ginkgo nuts.

  揚げだし豆腐のみぞれ餡に、
  一緒に揚げた銀杏を散らして、
  冬モードです。


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いろいろ料理に活用したけど、
フライパンで炒りたての熱々の殻を剥きながら、塩つけただけでも美味しいのです。
ただし、食べすぎ注意です。適量を守ってくださいね。(大人なら1日10粒くらいまで)

子供の頃、寒くなると父がストーブの上で焼いてくれた記憶が蘇りました。
栄養価が高く、薬効成分もあると言われている銀杏ですが、
     そんな昔のことを思いながら料理することで心の栄養にもなった気がします。

Or, cook the nuts with being unshelled in a frying pan for a few minutes.
Just applying salt while peeling a burning hot shell and skin, it is the most simple way, and it's still delicious, though there are various way to enjoy the feature.

But be careful not to over-eat at a time. Moderate consumption is advised
(adults eat no more than 10 per day, and children no more than 5 per day)
for maximum benefit of ginkgo which have been used as health supplements.

It reminds me of the memory that my dad roasted the nuts in cold season in Japan.
There are nutritive value and medicinal properties, and it was also nourishment
in my heart when I cooked those while thinking my childhood.

Thank you Graham and Mavis and the team of the orchard for producing the ginkgo nuts in New Zealand.