Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Ume-shu tasting  梅酒のテースティング

Winter comes!
もうすぐ6月、いよいよ冬支度のニュージーランドです。
Wanaka first winter 2022

It's time to taste the homemade fruit liquor!
先月クイーンズタウン在住の友人のカズコさんが、ご自宅の庭で収穫されたサクランボで作ったというチェリー酒を 『テースティングどうぞ!』 と我が家に持ってきていただいて、美味しくテースティングしました。
Cherry-shu  Cherry-shu1
Beautiful cherry liquors which I got from my friend, who made with her garden harvest of cherries in December!


How about my Ume-shu (Ume-plum liquor)???
それに影響され・・・ 
さて、うちの梅酒はどうなってるかな???
Ume-shu variations
I made it in December (early summer), it should be checked now.  
昨年12月初め(初夏)に漬けた梅酒

ガレージ内の棚の中で静かに眠っていた梅酒を出してみました。
Here are the ones after 6-months.
They changed the color deep and beautiful, I should taste!!!
Umeshu tasting 2022-1
半年後の5月下旬(晩秋)の梅酒
同じ順番に並べました。 左にもう一瓶増えたのは、梅干しにするつもりで熟成させた黄色い梅を、あとから一部梅酒作りに変更したものです。

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Ume-plum + dark Rum + crystal coffee sugar:
青梅に、ダークラムと、コーヒー用のクリスタル・シュガー:

Dark rum ume-shu

(右)ダークな液体になりました。 ラムの風味自体が甘いので、甘みの強さ、そしてコクを感じます。

Umeshu with Gin/Rum
(Right side) It became dark colored liquor. Deep sweet aroma.

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Ume-plum + Gin + rock sugar:
青梅に、ジンと、氷砂糖:

Gin ume-shu2

(左)うっすらと色づいた液体になりました。 ジン特有の風味が残っていて、梅の酸味と甘みとも綺麗にブレンドしてる! 個人的にとても好きな味と香り。

Umeshu with Gin/Rum
(Left side) Pale colored liquor. The characteristic of Gin and acidity of Ume, and the sweetness were blended well. So delicious.

梅の大きさに違いを発見。 上記左右両方とも同じ大きさの青梅を使いましたが、ダークラムに漬けたら小さく縮み、ジンのほうはふっくらと大きいままです。 何の影響なのか???

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Ume-plum + Vodka + rock sugar:
青梅に、ウォッカと、氷砂糖:

Vodka ume-shu

液体上部はうっすらと色づき、梅の下の方は透明のまま。。。混ぜたけど、また液体が分離しました。 一番アルコールの強さを感じたのがコレ!

Umeshu Vodka 2022
Wow, I felt the most strong alcohol in these 6 types!

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Ume-plum + Shochu + yellow rock sugar:
青梅に、芋焼酎(薩摩白波)と、黄色い氷砂糖:

Shochu ume-shu

薄い琥珀色の液体に。
Umeshu shouchu 2022
Great strong Sho-chu flavor, but well matching with sweetness and acidity from Ume.
おおお~! 芋焼酎の強みが前面に出ながらも、甘酸っぱくて美味しい!
素敵なコンビネーションが病みつきになりそう!

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Ume-plum + Sake + crystal coffee sugar:
青梅に、日本酒と、コーヒー用のクリスタル・シュガー:、
日本酒自体に甘みがあるので、砂糖の割合を少なくしました。
(漬けたときの単独の画像がなかった!)
クリスタルシュガーの色からか、うっすらと美しい色合い。
Umeshu Sake 2022
Perfect aperitif, clean and crisp.
食前酒にしたいスッキリとした味わいの梅酒、美味しい。

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Matured yellow Ume-plum + Sake + rock sugar:
熟した黄色い梅に、日本酒と、氷砂糖:
梅干しにするため熟成させてた梅ですが、分量が中途半端になってしまったので、余った分を梅酒にしました。

Umeshu Matured ume + sake 2022
Delicious sweet aroma of matured Ume! The taste is gentle and round.
梅の芳香が一番感じられ、まろやかな味わい(酸味ひかえめ)。 梅酒は青梅で作るものと思っていたけど、熟した梅で作るとまた違った美味しさが味わえます。 個人的には大好きな味。

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I missed to make it with Brandy, will do it next season!
来年はブランデーでもやってみたいなあ。
料理教室で、梅酒のワークショップもいいかも・・・ きっとこの味わいはキーウィーも大好きでしょう! アイデアがいろいろ浮かんできます!

I'm wondering about the workshop of this homemade Ume-shu at the cooking class in the next season, probably local Kiwi loves it.

Uemshu-tasting night

梅酒というものは、漬けて一年くらいは寝かせたほうが美味しくなるらしい・・・ということは、まだまだ発展途上ですね。 梅を入れたままでさらなる熟成を待ちます。 美味しく育ってください! 
ガレージの棚に戻したほうが良いかも? 
目につくところにあると、夜長の楽しみで、つい全部飲んでしまいそう。。。

It is said that Ume-shu the taste become delicious in the whole one year, that means, it's still developing.
I need to wait for further aging, then will let people taste at the workshop.

Umeshu-tasting night1
静かな晩秋のワナカより
The planning of Ume-shu workshop makes me very excite while watching scenery of winter.

Ume-boshi cooking night 梅の会/2022

あっという間に秋本番! 穏やかな秋晴れが続き、湖畔周りの黄葉が日ごとに美しくなっています。 皆さまいかがお過ごしですか? 今回は梅の話題です。

2015年に梅を漬け始めて以来、初夏の梅仕事が欠かせないものになりました。 クライストチャーチ郊外の梅農園・夢里ファームのフィッシャーご夫妻とも良いお付き合いをさせていただいてますが、先月用事でこちら方面にいらっしゃるとのお話だったので、この機会にワナカ在住で梅に興味のある方にご紹介できたらと、梅の会を企画しました。

正子さんとロドニーさんご夫妻の梅農園のお話、
梅の会L


お持ちいただいた珍しい組み合わせの梅酒の数々や、梅ジュース・梅ジャムなどをテースティングさせていただきました。
梅の会テースティング 梅の会テースティング2

私のほうから梅干しを使った料理をいくつかご紹介させていただき 

梅の会・調理 梅の会・調理2


試食ディナー、こじんまりとした和やかな会になりました。
梅の会2

梅の会3


ちょうど月刊NZ3月号・旬のレシピページに、梅干しをトピックとした記事を掲載させていただいてたので、そのレシピも実演しました。

GekkanNZ-3月号 GekkanNZ-3月号レシピ


大根チップス:
大根チップス
片栗粉をまぶして揚げた大根に、昆布塩、赤紫蘇塩、梅ダレなど添えて、おつまみに。


梅干しの茶碗蒸し:
梅・茶碗蒸し13
梅干しが主役のシンプルな茶碗蒸しです。中の具は、加熱済みのスライスした根野菜など食感が楽しめるもの・梅干しの味を邪魔しないものが合います。 蒸しあがったところに、みりんで味を調節した梅肉をのせ、たっぷりとあんをかけました。 穂紫蘇の香りが何とも良かったです。


鶏手羽(酒粕漬け)のグリルに梅ダレ:
手羽グリル&梅干し
振り塩をしてから酒粕をもみ込み、一晩漬けてからグリル。 旨味を吸収した手羽に、まろやかな梅ダレが良く合います。


サーディンの炊込みごはんと梅干し: 
サーディン炊込み
月刊NZに掲載していただいたレシピです。 スーパーマーケットNWの景品になっていた鉄鍋を使いましたが、ごはんが美味しく炊けます。 

サーディン・パエリア風
フライパンで作るとパエリヤ風にもなります。


ラムラックの梅肉焼:
梅干・ラムラックL
手羽と一緒に盛りつけたのは、ラムラック(ラムチョップ)に梅肉を合わせ赤紫蘇パン粉をトッピングして焼き上げたもの。意外な組合せですが、これがなかなかイケるのです!


当日は作りませんでしたが、他にも下記の料理など、いろいろ活用してます**********

チキンカツに、梅干しソース: 
ささみカツ&梅ソース
ささみや胸肉を使ってチキンカツにした日は、梅干しのソースがさっぱりとして美味しいです。


冷やしそばに、アボカド・大根おろし・青じそ・梅ダレのトッピング:
冷やしそば&梅ダレ


梅干しの天ぷら: 
梅干し天ぷら 梅干し天ぷらうどん
塩分を少し抜いてから揚げました。 青じそも一緒に揚げて、冷たいうどんと共に。


梅干し醤油の煮魚:
煮魚&梅干し 
梅肉を取ったあとの種は捨てずに醤油に漬け込んでおくと、エキスが出てきて梅の香り醤油になります。この醤油で煮付けた魚に、生姜と梅干しを添えて。 

梅干し煮魚&焼酎
焼酎とのコンビネーション最高です!

アイデア次第で美味しい組み合せが楽しめますよ。 今のところ、2018年と2019年の梅干しを使ってますが・・・ そろそろ終わりに近づいてきました。
2020年は家のリノベーションのために梅干し作りを断念、2021年は天候による梅の不作とのことで購入できず、今年3年ぶりに漬けた梅干しはどんな出来栄えか、冬くらいには試食してみようと思っています。 熟成がうまく進んでいますように。。。


Knife sharpening  包丁研ぎレッスン

Going back to the beginning of this year.....,
we have done Knife sharpening lesson as the first Japanese cooking class 2022.  Preparing the blade of kitchen knife in the New Year, which makes us holy feeling.  Then our heart for the cooking becomes ready.

かなり遡って、年はじめの料理教室の話題です。 
2022年は、包丁研ぎのレッスンからスタートしました。
新年に包丁の刃を整える! って何か新鮮な気持ちになりそう。 書道で言えば書き初め、茶道では初釜みたいな。

KSH-104

People brought their knives including Japanese knife, hunting knife, generation knife inherited from their grandparents, as well as the popular SMEG knives got from New World (Supermarket).  I saw each one's serious but a calm expression to face the knife and Toishi-stone.  The simple movement, listening to the sound, checking the tip of blade, which were totally meditation time.

全5回、どの回も好評ののち終了しました。 昨年New World(NZの大型スーパー)の景品になっていたSMEGのナイフを持参した方はもちろん、日本製の包丁や、中にはハンティング・ナイフを持ってきた方、祖父母の代から受け継がれたアンティーク・ナイフを持ってきた方もいて、それぞれ真剣な表情で砥石に向かっていました。 いつもより男性の参加者が多かったのですが、砥ぐのは男性の役割ということなのか・・・。 皆さん研いだあとは、劇的に切れ味が良くなった自分の包丁に興奮していました。 
規則正しい動き・研いでいる音を聴く・指先で感触を確かめる、それはまるで瞑想時間のようだと言いう声も。 当然ながら、砥石が欲しいとのリクエストが多く、その後いろいろ調べています。

NS-16-1 HT-106

HT-113 HT-113-3
HT-113-2 HT-113-4

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片側を研いでバリ (Burr) が出たかどうかのチェック。 数名が持参していたSMEGナイフは刃がついたのがすぐに感じられる材質だったので、教えやすかったです。

Once the front face of the blade was done, we checked the BURR at the edge of the back face. Then did the back face to take off the BURR.

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To check the result, I gave them lots of slice/cut work.
調理実習は、春雨サラダと牛たたき。切れ味を確かめるのにピッタリのメニューでしょ。  

Harusame-vermicelli salad
"Harusame" is the Japanese name for this bean vermicelli. Japanese character kanji 春雨 means spring (春) and rain (雨).  Such a poetic name for this thin clear noodles, isn't it? Cucumber, carrot, ham should be finely Julienne cut to go along with the vermicelli noodles.

春雨サラダ: 夏らしくデザート用のガラス器に盛りつけることにしました。 トマトの薄切りを周りに飾り、キュウリ・ニンジン・ハムを細切りにして味つけ済みの春雨と合わせ、中央にふんわりと盛ります。 
Harusame-salad

Thinly sliced tomato became beautiful decoration!
砥ぎの効果はすこぶる良く、こんなに薄く切れまして、見本よりも薄いトマトになりました。

NS-16-2 HSalad
Look at this participants' work!  It was actually thinner than the sample photo.

NS-127-1 HT-118-8

After tried the sharpness by slicing and cut work, they were excited at the own knife which became sharp dramatically.

Gyu-tataki :
We marinated the seared rump logs before the knife-sharpening, then sliced it sequentially after.

牛たたき: 予め、強火で焼き付けたビーフ・ランプをタレに漬け込んでおき、包丁研ぎが終わった人から順にスライスして盛付け。

GT-113 GT-118

GT-127 GT-127-2

NS-127-2 GT-113-2

NS-113-1
Oohh beautiful....  美味しそう! センス良く盛付けていただきました。

MT-113 MT-127
MT-127-2

握っておいたお寿司のトッピングにも。
GT-118-sushi
Sliced Gyu-tataki was good for the topping of Nigiri-zushi.

HTD-209
Thanks everyone for participating. Don't forget to maintain your knives regularly.
皆さま、ご参加ありがとうございました。

When you face to the knife which you treated heartily, you should realize the pleasant sound to cut the ingredients and can feel good touch through the blade. Without breaking fiber of the ingredient as it is not stressful to it when we cut it, the food should be completed deliciously.  Difference in sharpness makes the difference in the taste of our cooking.

包丁研ぎと聞いて、『ケガをするかもしれないからバンドエイドを持参するわ』って冗談半分に言ってた人がいましたが(笑)。。。包丁が切れるようになると、逆にケガは減るはずです。 心をこめて砥いだ包丁には、きっと真剣に向き合うでしょう。 食材を切る音・刻む音は耳に心地よく、刃を通じて感触のよさを実感するはずです。 食材にもストレスがかからないので繊維を壊すことなく美味しく仕上がるし、良いことづくめ、作業が愉しくなります。  日本食レストランでお刺身が美味しいのは、もちろん職人さんの腕前によるものですが、手入れの行き届いた包丁のなせる業でもあるのです。 切れ味の違いが食材の味の違いも生み出します。

今回、皆さんに包丁研ぎと、その切れ味を体験していただき、ますます料理が好きになったのではと期待しています。 包丁研ぎレッスンは今後もまた開催したいと思っています。 道具を大切に扱い、愛着を持って手入れし、長く使う。 料理だけでなく何事においてもですね。

Love your tools.  Care for them for long time use.
It is the same in not only the cooking but also everything in our life.


My seasonal work UME-boshi making 梅仕事2022年

先日梅仕事が完了しました。 初めての梅酒作りに続いて、今回3年ぶりの梅干し作り。
Ume arrived   Ume matured
昨年12月上旬に届いた梅はまだ少し青かったので室内で追熟。 4~5日するとアプリコットのような色になり、とっても良い香りが漂ってきたので、漬け込みスタート。 3㎏の梅を1kgずつ、3つの袋に分けて漬けました。

いつも通り、私のレシピは下記の割合です! 

*ウォッカ(大さじ1) ・・・袋と梅の殺菌のため。 袋に梅を入れてから大さじ一杯を入れて、満遍なく梅がコーティングされるように袋を振ります。 あとで梅酢が上がるまでの呼び水にもなり、一石二鳥!

*塩 (13%)  ・・・今回は、Marlborough Sea Salt Flakes, Himalayan Pink Salt, Organic Sea Salt の3種類をそれぞれの袋に。

*シュガー (5%)  ・・・ まろやかになる隠し味!(これで梅が甘くなることはないです) 今回はRaw caster sugarを使用。 シュガーも浸透圧を上げ、それにより梅酢が上がりやすくなることで成功率もUP! 減塩レシピなのに、失敗せずにできてるのは、シュガーのお蔭でもあるかしら? 


Nest day of ume-boshi 4days-umeboshi

翌日早速水分が少し見えてきて、4日後にはたっぷりの梅酢が上がりました。 
1日一回、ガレージの棚に置いてある梅の様子をチェックしながら、満遍なく梅酢に浸かるように袋の上下を返していました。 付近はいつも梅の良い香り!

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年越しを経て4週間が経過した1月中旬。 晴天続きで日中の気温はかなり上がるとの予報。 チャンス! いつもと同じく白干梅(赤紫蘇なしの梅干し)、テラスのブランコにのせて干し始めました。
Airing start
日本では土用干しっていいますね。 梅雨明け後の7月後半~8月の晴天が続くころが一番紫外線が強くなる時期。 殺菌作用のある紫外線をたっぷり浴びることで、塩漬けした梅干しは何年も常温で保存可能となるのです。 この時期に干すのは理にかなっているんですね。 季節が逆の南半球では1月後半がその時期になるのかな。

1日目: 
Ume-boshi 1st-day-2 Ume-tsukemodoshi

こちらは日本の夏と比べて日差しは半端なく強い、空気も乾燥しているので、干す時間は昼過ぎから夕方にかけて4~5時間もあれば十分かと思います(あまりに長時間干してカラカラになったことがあるので控え目にしてます)。 途中梅の上下を返して満遍なく日光を当てます。 梅酢も袋ごと日光浴(梅酢もけっこう熱くなります)。 夕方には、梅の表面が(乾燥のため)うっすらと白っぽくなっていました。 室内に入れ、日光浴させた梅酢の中に戻して休ませます。 ここでしっとり感倍増! 


2日目: 午後4時間ほど日光に当て、夕方は室内に入れて、そのまま休ませました。
Ume-2nd day-2  The night of 2nd day
美味しくな~れ~


3日目: 午後4時間干して、夕方室内に入れて、もう一晩休ませて・・・
Ume-3rd day  Ume-3rd night



4日目: 煮沸消毒した瓶に入れて完成! 
Umeboshi 2022
3㎏の梅が8個の瓶に納まりました。 手をかけた分、一粒一粒が愛おしい。 これから少しずつ熟成していくので、落ち着いた頃にゆっくり試食するのが楽しみです。 

2015年から梅干し作りをしていて、毎回同じように作っていますが不思議と年ごとに少しずつ出来が違います。 特に美味しくできた2018年の梅干は大事に食べて、あと少しで終わり。 今回のはどうかな。

梅干しと日本人、外国人からみたら不思議な関係かもしれません。 私自身がこの酸っぱしょっぱいものの魅力に取りつかれたのは、実はまだこの10年くらいなのです。 体調が悪い時、確かに梅干しとおかゆに救われた(英語はGranma's Medicine というのでしょうか)、でも普段は特に好んで食べたかと言えばそうでもない。 おにぎりにしても、梅よりはシャケを選んでいた。 海外が長くなってから改めて日本の食文化を調べ学んでいくうちに何かが変化し、自分で漬けてみようと思ったのです。 NZでも南高梅を購入できると知り、やってみたら、手作り梅干の何と美味しいことか! 作業の過程でも、漬け込み期間中に魅力的な香りに包まれたり、陽をさんさんと浴びた梅干しの色の変化と柔らかい手触り、その一つ一つが愉しいのです。 梅干しは日本人のソウルフードとして我々のDNAに刻み込まれている???

ところで、日の丸弁当は、今でも存在しますかね。 
ごはんの真ん中に入れた梅干しは、単にごはんが腐るのを防ぐというだけでなく、ごはんの酸を中和させる大切な働きもします。 梅干しは日本の食文化が生み出した産物、超合理的食品といわれる所以がここにあると言われています。 今のようにいろいろなおかずはなく白いごはんが最高のご馳走で、そればかり食べていた時代に、ごはんは身体の中で酸性に変わってしまうため、これを中和させる中和剤として、アルカリ性の梅干しは大事な役目を果たしたらしいのです。 ちなみに、この中和剤としての梅干しは、茶碗二杯のごはんを、一個の梅干しで中和してしまうそうです。 生活の知恵によって生み出された梅干しは、日本人の知恵の高さをうかがい知ることのできる最高の発明食品と言えますね。

眠っていた数年前の一粒をそっとごはんの上に置いてみる。 う~ん、美味しそう!

Umeboshi on rice

梅干しにちょっと手を加えて、料理に活用するのもまた愉しみです。 レシピができたらご紹介したいと思います。

Welcome 2022!


Happy New Year
明けまして、おめでとうございます 


NewYear-chopsticksL

Hoping you all had a great start of 2022.
I enjoyed OSECHI cooking (traditional Japanese New Year Feast) as my annual cooking.

この年末年始はのんびり過ごすつもりで、おせち料理も年末にのんびり作りました。 元旦はゆっくり起きて、料理をお重に詰めようとしていたら電話、ディナーのご予約が!
なんと10年くらい前にここでお食事されたお客様からでした。 確か冬にいらしたご家族だった・・・あわてて2011年のダイアリーを見返すと9月初旬に確かに承っていました。 何かご縁を感じて、「我が家の創作おせちでよろしければ是非どうぞ」という運びになりました。 

創作ですから、伝統おせちをアレンジしてあります。 NZ人もこれならお口に合うかな?

Matsu-kaze yaki (meat loaf style)
Matsukaze-loaf2022
松風焼きは、隠し味にベーコンとハーブも入れて、ミートローフ風


Nishiki-tamago (egg dish, cubed and checker style)
Nishiki-tamago2022
錦玉子は小さくカットして市松模様に。


Ebi yaki (grilled prawn with filling)
Ebi-grill2022
長寿のシンボルであるエビは、フィリングのせてチーズを振りかけ、オーブングリルに。


Kabura-mushi (steamed turnip with savory custard and prawn)
Steamed Turnip2022
カブをたくさんいただいたので、中をくり抜いてエビの茶碗蒸しに。
あとから周りにあんかけソースをたっぷり添えました。


Kumara & Kuromame (Yokan styled sweet Kumara, with sweetened black bean)
Kumara-Kuromake2022
栗きんとんの代わりに、手作りクマラ羊羹。
黒豆の代わりに、甘納豆になっていた黒豆を水でもどして、みりんで照りをつけ、クマラ羊羹と一緒にしました。


Namasu (pickled julienne of daikon & carrot), wrapped by smoked salmon
Namasu2022-2
ダイコンとニンジンのなますは、スノーピーシュートも加え、スモークサーモンでひと巻きして一口サイズに。


Nimono (simmered veges/shiitake/chicken nibbles)
レンコン・ニンジン・しいたけの煮物には鶏手羽を加えてこっくりと。
Hatsu-Ajillo
Just different one here, Ajillo! (not Japanese!)
こちらは最近の我が家のイチオシつまみ、ハツのアヒージョ! 
どう見ても異料理ですね。 一緒に盛り合わせて大丈夫かしら・・・


Setting in the boxes
Osechi2022-3
洋風な味付けにしたり形を変えたりしてますが、色どりのよい料理が箱の中で重なると、ちゃんとおせちに見えるから不思議。 お客様にはお重の代わりに、銘々の松花堂弁当箱に。


Dessert: Sake-kasu Tiramisu (my fusional sweet)
Sakekasu-tiramisu2022
デザートは自慢の酒粕ティラミス。 
全黒の酒粕はこれでおしまい、また追加オーダーしたところです。  我が家では欠かせない調味料になりました。

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4年くらい前に思い描いていたこと、2022年のジャパン・ツアー。 地元ワナカの親日家たちを日本に修学旅行に連れて行く。 2019年はラグビー・ワールドカップ、2020年に東京オリンピックと2年続けて開催されるイベントの混雑を避けて、その2年後がベストだろうと。 まさかコロナ禍が世界中を覆ってしまうとは思いもしなかったときの夢。 今は無理でも、軌道修正して必ず実現できる日がくると信じています。 

Japan tour 2022...which was that I originally planned 4~5 years ago when we didn't image the COVID-19.  I take local kiwi to Japan, we visit Onsen, Sake breweries, factory/studios of kitchen knives and tools, Tea Ceremony experience, etc as cultural excursion. It's now needed the adjustment, but I wish it becomes come true for the future.

皆さま、今年もどうぞよろしくお願いいたします

~ Best wishes for 2022 ~