Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Wonderful Japanese pickles!  糠漬け・再スタート

When the various spring vegetables became available at the local stores in October,
I started "Nukazuke" (rice bran pickles) again after an interval of over 2 years.

春かと思えば急に寒波が来たり、気温が上がったり下がったり、毎日着るものに悩む
この時期ですが・・・
野菜の種類が豊富になってきたので、2年半ぶりに、先月から糠漬けを始めました。

前回は米糠がどこにも見つからず、アメリカからの輸入米糠を知人からいただいて、
それを使いましたが・・・。 今回は、クイーンズタウン空港付近にできたアジア食材の
お店に日本のいり糠があるというので、それを購入して使いました。 
昆布や唐辛子入りとかで、袋を開けた段階ですでに良い香り! 

I got a packet of rice bran mixture, which was imported from Japan, at an Asian market near Queenstown airport. The mixture was handy, and suitable for beginners
I think, because it was already mixed with some ingredients (powdered Kombu-kelp, chilli, egg-shell, etc) to make it easy. I decided to use a large cookie jar as the pickles container.

Nukazuke-pkt  Nukazuke-st1

Nukazuke-st2  Glass jar for Nukazuke

大型のガラス製のクッキージャーを容器にしました。
深さがあるほうが、ガシガシとかき回したとき、あちこちに糠が飛び散りにくい(?)
と思ってこれにしたけど、口が狭いのでやっぱりやりにくい! それに角がないほうが
(角型より円柱型のほうが)スムーズに手が動くだろうしなぁ・・・ 
ちょうど良い容器、こっちじゃなかなか見つかりません。

一週間の捨て漬け期間を終え、いよいよ本漬け。
初めから美味しく漬かってる! このいり糠、まさに初心者向け!

Nukazuke1011-1L
  When my local friend
  visited me a couple
  weeks ago, I showed her
  my "Nuka-doko"
  (a bed of rice bran paste)
  in the jar, and talked about
  the pickles.

  そんなある日、地元の女性
  が料理教室のバウチャーを
  購入しに来ました。
たまたま彼女から日本の漬物について尋ねられたので、糠漬けのことかと思ってその場で見せたら・・・どうやら浅漬けのことでした。 だけど、私が糠床をグルグル混ぜながら以下のような話をしたら、とても興味を持ったようでした。


More than 300years ago (the times when rice was eaten as main meal, and not much other foods were eaten), Japanese people who continued brown rice (unpolished rice) meal for long became to eat white rice (inside soft part of rice) by the development of the polishing technology. Then the diserses that there was not by then increased gradually. Though most nutrients were included in the outside part of the rice, people didn't notice that they removed it before eating in those days.
The people had been healthy in the times when food was poor simply because they had continued to eat unpolished rice. If we eat white rice habitually, we must supplement the nutrient which we lost from other food.

 Nukazuke1011-2
But I didn't seem that people waste the part
(rice bran) which they dropped.
They reused it. They let it ferment and pickled vegetables there!
The vegetables which were pickled in the rice bran paste get a lactic acid bacterium, and nutritive value rises. And daily consumption
of the fermented food brings a large effect to maintain the health of the bowels.
"Food circulation" was there, and we Japanese must have got the benefit of it.


  Nukazuke1011-3

  古くから玄米食を続けてきた日本人が、
  精米技術の発達により、内側のやわらかくて
  美味しい部分だけ(精白米)を食べるように
  なったら、それまでになかった病気が増え
  ました。 お米の外側部分にほとんどの栄養素
  がバランスよく含まれているのに、それを削り
  落として食べていることに当時は気づかなかった
  のです。 玄米食だったからこそ、食料が乏しい
  時代も人々は健康だったということに。 
  白米を常食するなら、無くした栄養素を他の食物
  で補わなくてはならないのです。

だけど当時の人は削り落とした部分を無駄にはしなかったようです。 人々はそれ
(米糠)を再利用しました。 発酵させてそこに野菜を漬け込んだのです。 
糠床に漬かった野菜は乳酸菌を得て栄養価が上がるし、発酵食品を習慣的に摂取することは腸の健康保持にも繋がります。 精米により糠漬けという新たな伝統が生まれた
のです。 食材を循環させるという和食の哲学がここにありました。


While I explained about those, an idea came.
How about introducing this Japanese tradition "Nukazuke" in my cooking class?


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Nukazuke-mum&R
  Here is my mum in Japan who has
  continued making Nukazuke pickles
  and eating them for over 50 years!!!

  Everyday she takes veges out from
  "Nuka-doko" (the bed of the paste),
  mixes the bed (upside down the paste)
  well, then she put another veges into it.

  She (of 78 years old) and My dad
  (of 85 years old), both are PIN-PIN healthy!

Renon (my daughter) & my Mum

 Nukazuke-mum-1  Nukazuke-mum-2


ちなみに、私の母は糠漬け暦50年以上。 昔っから実家の食卓には必ず糠漬けが
並んでたけど、当時私自身は全然興味なし。 出されても大して美味しいとも思わな
かったけど、今になって(しかも糠が手に入りにくい海外にいるのに)自分もやり始めた
から、まったく不思議!

糠漬けを料理教室で取り上げてみるのは、どうかしら? 
この味を、NZ人が理解できるかどうか・・・
ハードル高すぎるかなぁ・・・

昔の日本人、ほとんど菜食に近かったようですが、飛脚が全国を走っている姿に、
当時在留中の外国人が驚いたというではありませんか。 
        「肉を食べていないのに、なぜあんなに走れるのか?!」 
        (逆に肉食じゃないから健康だったのかもしれませんよ)
古来の日本人の食習慣は、それほど素晴らしかったのかもしれない。
そう思うと、これは是非とも健康食の宝庫である糠床&糠漬けを紹介したいけど。。。

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Here are different usages using the Nuka paste.
Not only for vegetables, fish or chicken can be marinated in it separately.
We can enjoy the deep deliciousness of those after grilling.

旬の美味しい食材を糠床に埋めて、翌日宝を掘りおこすように出して食べる。
野菜に限らず、魚や鶏肉も糠味噌マリネして、グリルすると滋味深い味になりますよ。
(魚・肉を漬け込む場合は、糠を一部袋に取り分けて、野菜とは別にします)
Nukazuke-moki-1
  After applying a little-some salt to the pieces of fish fillet,
  marinate in the paste (in a bag) for over night, then grill. 
  Nukazuke-moki-2


  魚の切り身に振り塩してから
  一晩漬けて、翌日グリル。


Nukazuke-moki-5



   Oily textured fish is better finish than
   light and delicate textured fish. 
   Moki was more delicious than Warehou,
   in this method.

   あっさりしたWarehouよりも、
   脂の乗ったMokiが美味しかったです。




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Nukazuke-Ch.W-1
  Another delicious one, Chichen wing!

  Nukazuke-Ch.W-3

鶏手羽も。 手羽を軽く塩もみしてから糠に丸一日漬け込んでグリル。
こちらもカリッと良い味に仕上がりました。

After applying salt, marinate wings in the paste (in a bag) for a day, then grill.
                    Crispy finish!

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I tried it with spring lamb as well the other day.
It was another delicious dish, nice and unique style, I thought.
But my husband said
"New Zealand lamb should be taste like the New Zealand".
It's pros and cons between us for the moment.
What do you think?

先日は、スプリング・ラム(生まれたての子羊)のあばら部分を、糠に漬けて翌日グリル。 
最近(年齢とともに?)羊の肉がちょっと苦手になってきた私にとっては、
これは絶品!と思ったのですが、
夫は「ラムはニュージーランドらしくなければいけないのだ!」との意見で、
今のところ我が家では賛否両論。 

今後我が家にいらしたお客様、
もしかしたら糠漬けラムラックが登場することがあるかもしれません。
その際は是非率直なご意見をお聞かせくださいませ。


SAKURA of WANAKA 2016 春の桜仕事

  In calm spring sunlight, the cherry trees of my garden made the blooming
                of the blossoms look beautiful.
       And, the others in different kinds did in sequence afterwords.


Sakura2016-4 



 穏やかな春の日差しの中、
 今年も庭の桜がきれいな姿
 を見せてくれました
    
     



           
Sakura2016-2




 最初の桜が散り始めて
 まもなく、他の品種が満開!






When Yae-zakura (a kind of "Sakura" cherry blossoms with double flowerd petals
of real pink color)starts blooming in October, it's time to start my seasonal work
to make the SAKURA-PICKLES.

Yae-zakura-1008

 八重桜も次々と開花!
 例年より気温が高かった
 今年は、いつもより数日
      早く開花しました。

 今年も 桜漬け をします。

 強風が来ないうちに、
   早々に行動しなくちゃ!


・・・と思っていた矢先に、
今シーズンも、サクラ・ブルース(勝手にそう呼んでます)からメッセージが届きました。
「桜が咲き始めてるよ」
彼がメンテナンスしているガーデンには桜並木があり、去年に引き続き花の収穫を許可してくれたので、今年もたっぷり確保できました。

Just then, a message arrived from "Sakura-Bruce".
          " Cherry trees begin to bloom! "
There were rows of trees in the area that he maintained.
I could pick fully enough the blossoms there as he admitted for me to doing that again as last year.

六分咲きを選んで摘み取り、帰宅して洗ってから塩漬け。 
今回失敗したのは、何気なくレタスの水切り(ぐるぐる回して遠心力で水を切るザル)を使ってしまったこと。 花びらに傷がついたようで、塩漬けの段階で色が・・・。 
二度目からは従来通りキッチンペーパーで丁寧にふき取ることにしました。


Factory of SakuraAfter wash them,
marinade in Ume-vinegar
for a week,
airing for two days,
then put it in jars with salt.
It looks like the factory
again now.

梅酢漬けして一週間、
2日間干して、
    塩と共に瓶詰め。 
家の中は、今年もまた
桜工場になってます。            


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Meanwhile, the cherry blossoms outside were already coming to the end and
the petals begins to be gone. It's the time to pick, again, to make the sweet one
PETAL-PRESERVES this time.
Petal-1014Wash, dry with towel, soak with sugar and squeezed juice of lemon, then do                           pasteurization.

そうこうしているうちに、
外の桜の花は早くも終わりに近づきました。
次は 花びらのレモン漬け。 
はらはらと散り始めたら摘み時です。 
キズのない花びらだけを取り、
              洗ってタオルドライ。 
レモン果汁と砂糖で漬けてから1時間後、約65度のお湯で低温殺菌(20分)。


Matcha-Latte-3

   For the meantime, I enjoyed
        Matcha Latte
   I made Matcha tea of Tea ceremony,
   but thicker than usual, in a bowl.
   Poured foamed sweet milk in,
   then sprinkled Sakura flakes on top.
   The pretty color pleased the appearance,
   and the aroma reminded me to the
   Japanese sweets "Sakura-mochi".
   It was the special seasonal teatime.


その間、抹茶ラテを入れて一息。
いつもより濃い目に点てた抹茶に、ネスプレッソの付属品ミルク・フロッサーで泡立てた
フォームド・ミルク を注ぎます。(フロッサーにはシュガーも加えて少し甘いミルクに) 
桜フレークをトッピングしてみたら、桜餅のような風味!
この季節にぴったりの飲みものになりました。 たまには、伝統からはずれてもいいか。


Petal-1106

待つこと20分、
さて、花びら漬けのほうは・・・
お湯から取り出して冷まします。

摘み取った花びらが、
レモン漬け~火入れの工程を
経て、こんな鮮やかな色に!

After 20min of pasteurization, remove the bag of petals from hot water and cool it down....
The petal color turned into so bright after the process.


All pickles and preserves are almost completed by now.
I named those with
   SAKURA of WANAKA 2016.
So excited to making seasonal sweets again with them!


今年の桜漬けには、もちろん  of WANAKA 2016 と名付けます。
 
さぁ次はどんなお菓子を作ろうかな~

Anniversary & husband's birthday 記念日と夫の誕生日

Our 24th wedding anniversary of this year was on Monday.
We both had got a work already, so nothing any plans particularly...

But, we got a big present ! For ourselves !
After thinking for a while, we purchased a new car.


今年の結婚記念日(9月26日)は先日の月曜日。
普通に仕事が入っていたし、特に何も計画してませんでしたが・・・

少し前から車の購入を考えていて、たまたまこの日が受け渡し日だったので
これがお祝いの記念品になりました。

Toyota-Harrier

   トヨタのハリアー
   という車。
   前の車よりひと回り
   大きいので、
   パーキングが
   難しくなりそう(汗)

   ですが、走行中は
   快適な運転具合!



TOYOTA LEXUS  It's nice, comfortable driving condition.


        * * * * * * * * * * * * * *


Following Monday is my husband's birhtday. Monday !  Again !
So we decided to celebrate it the night before.
Yes, let's go to Cinema!
We enjoyed the film of "EIGHT DAYS A WEEK" of the BEATLES
at the Paradiso (movie theater).
Eight days a week
そして、明日の10月3日は夫の誕生日ですが、やっぱり月曜日。
それで前夜(日曜日)は前祝いということで
夫の希望で映画館に行くことにしました。 
でも映画ではないんです。 ビートルズの
ドキュメンタリーフィルムで1964~1966頃の
知られざるストーリーを見てきました。



Unique movie theater here! 
        Lots of cool seats!
Seats-1



  地元のこの映画館はユニーク、
          各座席が面白いのです!

  飛行機の座席とか・・・
  Airplane seats...


Seat-2

  歯医者の椅子も。
  このリクライニング席、結構いいかも。

  Dentist chair!
  Looking good lying down
  on this reclining chair to watch movie.


Old lounge sofa, car seat, Church bench sheet, etc....

他にも、古いカウチやカーシートが並び、
            カフェエリアでは教会のベンチシートが並んでいます。




Dinner at Yumi's Kitchen : "Haru-gasumi" (Spring haze)

Salmon Layered-1What an elegant name this has!
Steaming dish of salmon,
water cress & spinach sauce

夜は家ディナー:

春霞(はるがすみ)という
      風流なネーミングの料理。
サーモンを使った蒸し物で、
本来は和風、お出汁に生姜の風味を
加えた餡と一緒にサーブしますが・・・

今晩はワインに合わせて
ほうれん草とクレソンのソースに。
本体がデリケートな味付けなので、
ソースの種類で自在に変化可能。


Salmon Layered-2


  春の夜に、春霞を肴に乾杯しました。

  他には、マグロとオクラの散らし寿司、
  思いつきで作ったのが、結構イケてた!
  素敵なコンビネーションで、
  見た目も食感も成功でしたが・・・
               撮影し忘れた!
  
  At spring night,
  We toasted the dish of "Spring haze"




                  来年は銀婚式かぁ・・・

          The silver wedding anniversary comes next year.
             What should we do for the special day?

Enjoy cherry blossom on the table!  今年の桜料理(2016)

The season came again!
When I see a bud gradually opens, I'm excited to do something.
The flower viewing, of course,
cooking with use of the blossom-pickles,
decorating sweets with the petals.
Is it a mind of Japanese?

Sakura2016-1

桜の季節
毎年のこと、つぼみが徐々に開いてくるのを見ると何かしたくなる 
お花見もちろん、食卓でも・・・
日本人の血でしょうかね

それで、今年も思いつくまま作ってみました
ひと口ごとに春の訪れを感じられる、そんな料理とお菓子たちです
(桜の塩漬けもシロップ漬けも昨年10月に自作したものを使用)

Ideas occurring to me, I made some.
In every mouthful, they seem to be telling me about the arrive of spring.
(The following dishes were cooked by using the pickles and preserving petals
which I made last season.)

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SDShi-1 
   SHIRA-AE of SAKURA (blossom pickles)
               and DAIKON-radish:

   It's pretty in color contrast between pink of Sakura
   and pure white of Tofu & Daikon.
   It would be ausome if it's possible to get
   some seasonal wild herbs, as a garnish.

   桜と大根の白和え:
   真っ白の中に桜の色が映えて
               かわいいのです
   ここに山菜とかあったら、
        季節感倍増でいいでしょうね~



Tarakihi/S.S.

            SAKURA & TARAKIHI SUSHI:
           Nigiri-zushi of marinated Tarakihi.
        The saltiness of cherry blossom pickles
                add a special flavour to this.

                 タラキヒの桜寿司:
     漬けにして下味をつけてから握ってみました 
      上にのせた桜漬けの塩気がほどよく、
                 お醤油なしでもいけそう




Hoki-Sakura-mushi


  SAKURA STEAM of HOKI:
  On New Zealand Kombu (kelp),
  Hoki wraped Sakura-rice was steamed gently.
  Finished with dashi-based clear sauce.
  Top with Wasabi and blossom pickles.

  ホキの桜蒸し:
  ニュージーランド産の昆布の上に
  ホキで包んだ桜ご飯をのせて
  スティーマーで優しく火を入れた料理  
  ふんわりソフトな仕上がりに、
           桜の銀餡とわさびで



SSTemp-2


  TEMPURA OF CHICKEN TENDERLOIN:
          It was rolled with the Nori-sheet.
     The delicate flavor was great dipped with
          blossom salt which was grinded.
                   So nice fragrance.

          ささみの天ぷら、桜塩添え:
          ぐるっと海苔巻きにしてみました 
          優しい口当たりの天ぷらに、
                桜花のお塩をつけて・・・
          すりおろした桜、いい香り




SRCh-1
   FRESH CHEESECAKE WITH PETALS:
   Bright color of preserved petals in lemon syrup
   which decorate the white cheesecake beautifully.
   For a further tastiness, I continue the manufacture
                    with changing the ratio.

   SRCh-2








             花びらのレアチーズケーキ:
      色鮮やかなシロップ漬けの花びらがきれい!
                  さらなる美味しさを求めて、
                       試作が続いてます



S/SwissRoll-2 


   SAKURA SWISS ROLL:
   Since the last season,
   the taste has been popular
   as my spring season's sweet.

   桜のロールケーキ:
   昨年に引き続き、我が家の
          春の定番ケーキ!
      皆様に人気の味です







これはもう、この時期のお客様に
桜尽くしのコースディナーとして、是非召し上がっていただきたい!
そして、いつか庭側に和室をつくったら、
ライトアップされた夜桜を眺めながらお酒とディナーを・・・
ひとり夢心地でおります 

I want to serve the course dinner with full of this seasonal taste to my guests!
And...if we can share enjoying the taste
with the view of cherry blossoms lighted up at night
once I got a Japanese-style room in the garden side in the future...
How wonderful!
Soaking in to the dreaminess....



思い出のラムシャンク

5年ぶりに、なつかしい方が再訪しました。
数年前までスキーインストラクターで、季節的ワナカ在住者だったこの方、
                           今はナント日本で医大生してます。 
ヴァイオリニストでもあり、かなりのワイン通&食通のシンペイちゃん。
5年前の我が家でのアンサンブル・コンサートが脳裏に蘇りましたが、
今回は忙しい大学生活を縫っての短期旅行とあって、ヴァイオリンは持参せず。

スキーと観光を混ぜてワナカに4泊。

Kina-2
  今回ダニーデン経由でワナカ入り、
  ダニーデン土産の新鮮ウニご持参で
  この笑顔~!


  Kina-1

Kina-3

  D120/08

D220/08

  D320/08


Wine20/08
  こちらで用意した料理も合わせて考えると、
  この晩のワインは白で。
  我が家の夫の最近気になっている
  Marlborough のSTARBOROUGH から3本。
  ソーヴィニョン・ブラン2014年と2015年を
  バーティカル・テースティングしながら、
  同時に2015年ピノ・グリも。
  4人で3本、ちょうど良い感じで終わりました。








翌日は、リクエストいただいてた思い出のラムシャンク

lamb preparation
  思えば5年前、
  TBS番組『世界の果ての日本人』に出演
  させていただいたとき、我が家の看板メニュー
  だったこの料理。
  NZの食材であるラムシャンク(前足のすね
  部分)を、和の味付けで煮込んだもの。

  Lamb&Daikon






あの収録時にちょうどお越しいただいた
シンペイちゃんにも味わっていただきました。

「NZに来ている気がしませんもんね、
            いい意味で。。。」
との彼のコメントは今でも我が家の財産です。



このラムシャンクと、他に、ブルーチーズの茶碗蒸し、マグロのピカタなどで・・・
この晩のワインはピノ・ノワールに。

D108/21
  またまた我が家の夫のイチオシ、
  セントラル・オタゴの
         TWO SISTERS 。
  2010年と2011年を
    バーティカル・テースティング。







D3L08/21
この段階では、皆さん口を揃えて
2010年のほうが美味しいとのことでした。
ワインは時間と共にどういう経過をたどるか、
つまり美味しさの持続時間が重要なので
この2本を栓を開けたまま残しておき、
明日の味を比べてみようとのことでした。

ところが
翌朝私がキッチンに来てみたら、
   2本ともカラ瓶!になってた
なぁんだ、結局ゆうべ全部
       飲んじゃったのね~
かくしてこの試みは実行できず・・・





最終日の夜は外食、レノンのリクエストでローンスター(Lone Star)へ。

LS22/08LL

このレストランは無料のシャトルバス・サービスがあって、のん兵衛揃いには嬉しい!
町からちょっと離れている我が家にも、ちゃんと迎えに来てくれます。
帰宅後の2次会は人数も増えて、深夜まで続きました。

4泊5日、ホントに楽しかった~
また来てね~