Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

"Harvest Yokan" my Japanese sweet  ハーベスト羊羹

HYokan

   One of traditional Japanese sweet,
          YOKAN.
   I make it with kumara (sweet potato)
   paste instead of azuki bean paste.
   The cut end is beautiful by having
   put dried fruits and walnut in.

   木々が色づいてくるこの時期、秋の実り
   を鏤めた(ちりばめた)羊羹を作ります。 
   切り口がなんとも素敵なんです。




kumara1kgI usually cook 3kg of red kumara to make a large quantity of kumara sweet paste at the time, then divide it into small containers for freezing.
It's handy to use anytime I would like to make kumara sweets during the season.

ここでは小豆やあんこは手に入りにくいので、
代わりに身近な食材クマラ(サツマイモのような
スイートポテト)を使います。 このままホイルに
くるんで、消えかかった暖炉の炭で焼き芋にしてもホクホク美味しいですけどね。 
餡の仕込みは、3kgくらいのクマラで大量に作って小分けで冷凍保存。 これから秋冬のお菓子作り
に重宝します。


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KUMARA PASTE  作りやすい分量でご紹介します。

1kg  red kumara  --- is going to be around 900g after peeled
500g  sugar     --- 55% of net weight of kumara

kumara-water
  Peel the skin off, cut into small pieces,
  put those in water immediately to prevent
  the color from changing to brown.

  クマラ、皮を剥きながら、そのつど水につけて
  いきます(アク抜きと色止め) そのまま置いて
  おくと、あっという間に茶色くなるので注意!







  (*option*)
  I sometimes use "Kuchinashi-no-mi" (gardenia seed to dye the food bright yellow),
  but this step can be ignore. Use just water to cook kumara.

      kumara-an1  kumara-an2
      よく栗きんとんを作るときに使う「くちなしの実」を使うこともあります。
   実をくだいて「お茶濾しパック」に入れて煮出すとお湯が鮮やかな黄色に変わり、
  このお湯でクマラを茹でますが、色にこだわらなければ、この工程は必要ないです。 



Cook in boiling water. After it becomes soft, drain and put it back onto the pan. 
kumara-an3   kumara-an4
切ったクマラを柔らかくなるまで茹でます。 柔らかくなったら、お湯をこぼし、
熱いうちに鍋の中で潰しながら煉ります。 


kumara-an5  Mash it, add sugar, mix well with wooden spatula.
  Continue kneading with the spatula on the low
  heat, to redude the moisture to harden the paste.
  A pinch of salt, and a little some butter can be
  added, yummm...

  途中砂糖を入れると、それが溶けて水っぽくなる
  ので、さらに煉りながら水分を飛ばします。
  ずっしりと重くなったら完成。 塩ひとつまみと
  バター少々でコクがでます。 あんこのようにも
  使えるし、小分けで冷凍しておくと便利。

This paste can be stored in the fridge for a week, or stored in freezer.


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MAKING YOKAN 
Preparation of dried fruits and nuts to put in to the Yokan.
さてさて羊羹作り。 その前に、中に入れるドライフルーツとナッツの準備をしておきます。

Dryfruit/nuts 
 6-7pcs  dried fig   ドライ・イチジク
10-12pcs dried apricot ドライ・アプリコット
40g (net weight) walnut   胡桃

**APRICOT : slice to make the thickness half. Sprinkle a little amount of rum and hot water
(1 table spoon each) over the apricot to make
it soften and moisten. Leave it for a half day
at room temperature, or overnight in the fridge
                   (longer is better)
**FIG : make it thinner.
     (lightly press by hand or rolling pin)
**WALNUT : crack and remove the husk
   without breaking the nut as possible. Toast lightly.

**アプリコットは固めなので、厚みを半分にしてからラム酒と水を半々にした液体に
  半日以上漬けます(冷蔵庫で1~2日おいておくと、しっとりして風味も増します)
**フィグは手で(またはローリングピンで)押して薄く伸ばしておく。
**胡桃は殻を剥き(なるべく実を崩さないようにして)、軽く炒っておきます。


Then, making Yokan.
いよいよクマラ餡の羊羹作り


8g (3~4 tea spoon) "Kanten" (powdered agar agar)   全体のバランスと、
500ml    water                          程よい食感にするため
500g     kumara sweet paste                寒天パウダーの割合を
50g     sugar                          多めにしました
1 table spoon Maple syrup

kanten-water  Combine "Kanten" (agar agar) and
  water. To dissolve the powder
  completely, mix well by whisk or
  spatula while it is boiled and continue
  for 3~4 min on boiling,
  which is one of the important part! 
  Add kumara paste, mix well,
  add sugar and maple syrup to adjust
  the sweetness.


kanten-kumara
粉寒天と水を合わせて良く混ぜながら
沸騰させる。 3~4分ほど続ける。
 (ここは長めに念入りに!)
作ったクマラ餡を加えて良く混ぜ、
シュガーとメープルシロップで甘みを調整。
(お好みですが、羊羹をイメージして
甘さを強めにしたほうが美味しいです)




yokan-layer 
   Pour one-third of the mixture in a container
   or cake tin (I used 23x8cm tin),
   place the half of dried fruits in and put some
   walnut in the gaps.
   Spread another one-third of mixture
   on it. Place the remaining fruits and
   walnut, then top the remaining mixture,
   flatten the surface. 

yokan-layer2  


容器に1/3量のクマラ寒天液(すでに半固体に近い)
を入れ、そこへアプリコットを置き、隙間を胡桃で
埋めていく。 さらに、1/3量のクマラ寒天液を上に
入れ、ドライフィグと胡桃を埋め込むように配置する。 
残りの寒天液をのせ、表面を平らにする。

yokan-layer3




   Cover with wrap, chill and set it in the fridge
   for a half day or overnight. It will be fine for
   4-5 days.

   表面にラップをして冷蔵庫へ。
   半日以上冷やし固めたら完成。 
   4~5日冷蔵保存可能。

(23x8cm の型を使いました)

TIP: The Kanten (agar) works well and the mixture becomes to be set (harden)
  soon at the room temperature. So the layer-work should be done quickly. 
  You can keep the pan of mixture on very low heat beside you during this work.


  寒天液は火から降ろすとすぐに固まって作業しづらくなるので、ここは手早く!
        鍋は極弱火に置いて保温しながら進めるといいですよ。


   ************************** The next day  **************************

kyokan-whole
   Let's cut it!



   HYokan








I'm excited to see the cut-end which is
artistic appearance, every time I cut it.

カットするたびに、アートな切り口を見るのが
                      楽しみ!

The texture of the base is like a fruit pate.
Nice combination of sweet kumara and acidity of apricot & fig, crunchy of walnut.

kyokan-cut  kyokan-cut1

It may match sparkling or Pinot Gris when it is on the cracker or slice of bread and cream cheese on, as well as it's good for teatime sweet or dinner dessert.

市販されているフルーツパテにも似て、ワインとの相性も良さそうです。
薄めにスライスして、ブレッド&クリームチーズにのせたらスパークリングやピノグリにも。
このサイズだと1本で20切れ以上になるので、人が集まったときにいいですね。

kyokan-wicecream

  Delicious with ice cream!
  Got good responses at the dessert time
             of the cooking classes.

  アイスクリームと盛り合わせても
    それぞれ美味しい引き立て役になります。

   ~先日の料理教室で食後のデザートに~





和菓子のような洋菓子のような、ワインにも合いそうな不思議な羊羹、
       奥深さの中に、融合の可能性を発見しました

Commonly the "Yokan" is regarded as a sweet to combine with Japanese green tea.
But, I felt unexpected versatility in this style, which was a fantastic discovery!


Pear sweet & Chestnut sweet 梨と栗のお菓子

I've bought a lot of pears from an orchard.
P.I.B.  Beautiful green, they need to be waited
  for the maturing though.

  くだもの農家さんからをたくさん買いました。 
  きれいなグリーンのがたくさん(10kgだったかな)
  大きな袋に詰められてました。


  Pears






        まだ硬くて、
  食べごろになるまで3週間以上待ったけど・・・
  美味しいデザートに変身しました。




More than 3 weeks later to become ripe, they became delicious dessert.

PTM-1  PTM-2

 PTM-4


  Pear and almond tart

  アーモンドと梨のタルト






PC-1
Compote
It was finished in pale pink as I mixed a little of red wine into white during the cooking.

梨のコンポート
白ワインに赤ワインを少量混ぜたら
うっすらピンクに仕上がりました。



  PT&PC-P

  How do I do the presentation for those...

  さて、プレゼンテーションはどうしようか・・・




PTwCh






  溶かしたチョコレートをかけたら
  ビターな味が加わって、
  見た目も味も引き締まりました。

Melted chocolate made looking better,
also the bitterness grasped the sweet
taste and settled.


PTwPC




   With sweetened sour cream mixture
   and a halved comport
   We can taste the full of seasonal pear. 

   サワークリーム風味のクリーム、
   半分にしたコンポートを添えて。

   先日いらしたお客様にも好評
   旬の梨をたっぷり味わえます。




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Chestnuts in basket           CHESTNUT
      is one of the autumn harvest, too.

       秋といえばも欠かせません。


Shibu-kawa-ni, completion 2015






   The harvest time comes soon.
    I will make "Shibukawa-ni"
  (Japanese style marrons glaces)
       this season again.
  
渋皮煮作りは今年も作る予定。 作業は単純だけど、時間と手間がかかるので、
毎回大量に作って冷凍。 翌年までしっかり美味しく保管できます。 
冷凍庫から出せば一年中食べられるけど、やっぱり秋に楽しみたいものです。

Before that, I already tried to make my new Japanese sweets using with
frozen chestnut which was harvested last year.
It is one of preparation for "Tea Kaiseki course" cooking class which would be held in May.

今年の栗はこれから収穫時期になりますが
                      今のうちに昨年の冷凍栗で試作。
         5月はお茶懐石のクラスを開催予定なので、その主菓子として。

C.S-3

  こんな感じでどうでしょう。
  試作一回目にしては、まずまず・・・

  The first trial one
  was passable.






C.S-2




              黒文字がス~ッと入ります。
     見た目は不恰好だけど、味はいいですよ。 
             お抹茶を飲みたくなりました。

Though I need practices for making better shape,
           the taste and texture were good.
   I liked to have "Matcha" tea of tea ceremony.



                5月のクラスのご案内はもうすぐです!
         The schedule of "Tea-Kaiseki course" comes out soon!



Cool dessert, Hydrangea  涼しげなデザート


Nice and Hot !
Great weather made people and dogs jump into the lake.
On such a hot day, how would you like to have a dessert which cools you down?

暑い!
毎日晴天続きで、午後から夕方は本当に暑い!
ここまで暑いと、湖に飛び込む人もたくさん!
もちろん、我が家の犬たちも!

こんな暑い日は、目にも涼しげなデザートが食べたくなり・・・

Hydrangea-4

   The hydrangea blooms now in my garden.
   I associated it with the scene,
   and made sweets.


   Hydrangea-2






                       ちょうど、
    庭のあじさいがきれいに咲き揃ったので
                 これをヒントに・・・

Hydrangea-1










     SWEETCRYSTALHYDRANGEA
         It's a jerry dessert made from
       black currunt juice and blue curacao.
 Hydrangea-D2



 

スイートクリスタルあじさい

      ブラックカラントジュースと
ブルーキュラソーで色づけしたゼリー
      をトッピングしたデザート。

              あじさいは
日本では梅雨の風物詩ですが・・・






Hydrangea-D3
  Sponge cake and
  sweetened whipped cream cheese
  underneath.
  Dome-shaped surface makes
  this dessert seem to be it,
  and decoration with the hydrangea's
  leaf makes it wonderful.

  ゼリーの下は、
  スポンジケーキに、
  ホイップ・クリームチーズ。 
  表面がドーム状になるように盛り付けると
  それらしくなります。
  あじさいの葉を飾るとさらに素敵。

 

Hydrangea-D4




              あじさい
     ここでは真夏の風物詩

     キンキンに冷やして
         いただきま~す!


             Hydrangea,
It is a truth summer feature here

  Let's eat chilled one !



Traditional sweets for "O-higan"  お彼岸のおはぎ


One of Japanese national holiday "Shunbun-no-hi" ( = the spring day),
which is known as Vernal Equinox Day.
The day time and the night time are equal in a day in Japan.
It's today, 21st March this year.
(It's changed by the year, 20th March for some years.)

"Higan", or more commonly "O-higan" is a day linked to Buddhism,
and refers to a week around "Shunbun-no-hi" (Vernal Equinox Day)
or "Shubun-no-hi" (Autumnal Equinox Day).
So "O-higan" comes twice a year.
"Higan" literally means other shore in Japanese. During this period, people often visit their family graves/cemeteries, offer flowers and some food called "Bota-mochi" or "Ohagi",
and pay respect to their ancestors.

I think I can say this O-higan of March as "Autumnal Equinox Day" here in South,
as it's autumn.
In association to the day, I cooked the traditional sweets "Ohagi"
(rice cake covered with sweet azuki beans paste)" of my favorite.
And some fusional ones, too.

Ohagi-21/03/14-1

日本ではお彼岸の時期ですね。 子供のころ毎年父方の実家で、
天ぷらやけんちん汁と共に、大きな丸い牡丹餅を食べたことを思い出します。
お彼岸にちなんで、初挑戦。
こちらは秋だから、『牡丹餅』でなく『おはぎ』になるのかな。 
定番のつぶあんと、きなこ・黒ごま。



     Coconut-ohagi 21/03/14


   それから・・・
   変り種のココナッツおはぎ
   アジアン・スイーツでも
   おなじみのコンビですね。









このところ、気分的にちょっと疲労モードだったので、
甘いもの作って、お茶でも入れて、今日は小休止。

Tea would be ready,
it's a day of the breaks.




Hanami & Sweets class ! ~ 桜の季節のお菓子教室~

Spring season arrives!
Cherry blossoms has started to bloom in my garden, and landscaping at back yard has been started !

Sakura-1  I have sweets classes in
  September for this HANAMI
  (viewing of Sakura-cherry
  blossoms) season.
   
  あっという間に8月が終わり、
  明日から9月。 春ですね~
  我が家の桜も第一号が開花を
  始めましたよ。 数種類の異なる
  木があるので、順々に、これから
  10月中旬までたっぷりお花見が
                                               楽しめます。
今月の料理教室では、初のスウィーツ・クラスを開催します。 季節限定の桜スウィーツ、是非ご賞味あれ!


******** Sweets classes *********

One of the cooking menu : "Maccha (green tea) Tiramisu"
Using Maccha powder, we make this fluffy dessert with Japanese classical flavour.

G.T.Tiramisu-S  実習メニューのひとつは、抹茶ティラミス:

  「日本のスウィーツって何?」
  ってよく聞かれるんですが、私がすぐに想像する
  のは、あんこもの! そう、こちらの人が苦手なもの
  なんです。 それで、毎回ちょっと創作してます。
  ずっと前にこのブログに掲載した、ヨウカン・パイ
  とか、クマラ(サツマイモに近いおイモ)きんとんには
  少量のバターや生クリームを加えたり・・・。 
  今回のデザートは、逆の発想で、人気のイタリアン・
  デザートに和のテイストを入れました。
  
使うリキュールは、『和』だから日本酒を使用したこともあったけど、普通酒では
物足りない感じ・・・。やっぱり上品な吟醸香が欲しい。 吟醸酒が手に入らないときは、
ラム酒を使っても美味しいです。。。。そしてラム酒&抹茶は意外と合っているのです。

アレンジ版として、あずきと日本酒のティラミスも美味しいですよ。 
そのときは、ラム酒でなく、是非とも薫り高い吟醸酒を使ってくださいね。 
あぁ、海外では、何て贅沢なデザート!!


Another menu (demonstration) :
"Blue cheese chiffon cake"B.C.Chiffon (plate)
Introducing soft chiffon cake with rich & deep flavour of cheese. This is good with red wine or dessert wine, as well.

もう一品は、日本人・NZ人両方に好評な、
ブルーチーズ・シフォンケーキです。
一度ブログにもレシピを載せましたが、
実際に作っているところを見ていただけたら
と思って、デモンストレーションとして入れました。 是非コツをつかんでくださいね。


I decided to add this sweets : "Sakura-mochi"
Sakura-mochi  One of seasonal Japanese sweets,
  the pale pink crapes filled with Azuki-an
  & Sakura-an wrapped in pickled cherry
  leaves. I introduce the traditional one
  and the variation as well which local
  people can make them easily at home.

  桜もち: せっかくの時期ですから、これも
  実習に追加することにしました。 手に入る
                             材料・お好みのフィリングで、お手軽に!



Tea-lecture**Lecture : "Japanese tea and traditional sweets"
Talking about kinds of tea, tasting them with various
sweets of traditional and fusionaized one.

ティラミスを冷やしている間、シフォンを焼いている間、
お花見ティータイムにしましょう。 
レクチャーは「日本茶」について。 煎茶・茎茶・ほうじ茶・玉露・抹茶・・・、お好みをテースティングしながら、
和菓子も少しずつ試してみましょう。 
NZ人が楽しめるように、創作和菓子も含めて数種類
ご用意いたします。


Let's enjoy Japanese afternoon tea!

Spring sweets