Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Samma Confit  秋刀魚のコンフィ

Samma(called "Saury" by the English name), this long slender fish is one of representative food in the autumn season in Japan.

秋ではありませんが(NZは初夏ですが)、秋刀魚の話題です。
こちらに住んで17年、先日初めてNZで秋刀魚をいただく機会に恵まれました。

Since I found a picture of dish "Samma Confit" in a wine magazine (7 years ago),
I have always wanted to cook If I could get the fish in NZ.  The "Confit" is a different cooking method from the traditional Japanese way of Samma cooking.  
"The method would make the taste dramatically matching to Pinot Noir"
the magazine said.

Finally I got a chance to cook it here after waiting for 7-years !!

Samma confit 7年前、日本のワイン専門誌に掲載されていた、
 ピノ・ノワールに合うつまみとして紹介された
 「秋刀魚のコンフィ」。
 もしも秋刀魚が手に入ったら是非作ってみたい
 と思っていました。
 しかし、こちらで秋刀魚を見ることはなく、
 半ばあきらめモード。

 だったら帰国したときに、とも思いましたが、
 実家にはオーブンがない! 
 オーブンを使わない方法で作ることも可能かも
 しれませんが、100度以下の低温を保って3時間
 なんていう料理は、帰国中のあわただしい日々
 ではかなり難しい。

3~4年ほど前に、もともとB&Bのお客様で、今でもたまにメールで近況をお伝えし合う
ワイン好きのご夫婦から、「日本は秋刀魚の美味しい時期になりました。 
ワインに合う、何かお勧めのレシピがあったら教えてください」とのメールをいただき、
「コンフィ」をお勧めしたことがありました。 私自身は作ったことなかったんですけどね。

なので、先日秋刀魚を入手したときは夢のようでした。
7年越しの夢料理、早速トライ!


***************** Recipe of My dream dish of "Samma Confit" ********************

At first, I chose a good size of baking tray to be just fitted for Samma and for the quantity.  They should be wholly coverd by oil, so the tray size and the Samma quantity were important not to waste oil as much as possible.  I used a smaller tray for 6 of Samma.

(Preparation)
Sprinkle salt all over the surface of Samma well.  After 2 hours, wash them lightly
(to take off the fish smell) then pat with kitchen paper.

まず、用意する秋刀魚の数量は、オーブン用の容器と相談です。 オイルで魚全体を
カバーする料理法なので、できるだけ無駄がでないよう、秋刀魚がきっちり入るちょうど良いサイズを選びます。 長さピッタリ幅細めのオーブントレイに、秋刀魚6尾を入れることにしました。

秋刀魚は切らずに長いまま調理したほうが良いですが、容器にうまく収まらなければ
切っても。 その場合、内臓がでないように、真ん中よりも尾に近いところを斜めに
(内臓部分を避けるようにして)切ると良いですよ。
というのも、食べてみてわかりましたが、この料理の醍醐味は頭と内臓なんです。 
切ったときに内臓が出てしまっては、せっかくの料理が台無しですから!

秋刀魚に多めの振り塩をします。(塩焼きのときよりも多めです。)
2時間後、程よく塩気がついたところで、表面には魚の生臭みが水分とともに出るので、これをさっと洗い流します。
水気をキッチンペーパーでふき取り、いよいよ調理。

Samma & Herb (uncooked)  3 pcs     Garlic (cut to slices)
  1 branch   Rosemary (cut into 3~4)
  4 branches  Thyme
  3        Bay leaves

  Scatter above garlic & herbs at the
  bottom of tray, then lay Samma on it.
  Pour mix of olive oil and cooking oil to
  cover them.
To make them soaked perfectly, I cut 2 of Samma into 2 pieces diagonally.
(Make sure not cut the internal organs, because it's the most delicious part.)

上記のガーリックスライスとハーブ類を散らして入れて、その上に秋刀魚を並べ、上から
オリーブオイル(エキストラバージンでないもの)とクッキングオイルを半々くらいで注ぎ込みます。 全部で1リットルくらい使ったかな~・・・ リーズナブルなオイルで大丈夫だと
思います。(調理後のオイルは、ほんのり良い香りがついているので、パスタやその他の料理に使いまわしできます。)
あとは80~90度のオーブンに入れ、3時間待つのみ。

Put in 80~90C oven (low temperature cooking for 3 hours).  I could see small bubbles came from fish after 1 hour through to the end of cooking.
After 3 hours, off the power and left it until it was cooled.  Time made them wholly soft and tender!

Samma (just cooked) 途中オーブンの窓から中を覗いて様子を
 観察していると・・・最初の1時間は何の
 変化も見られなかったので(オイルの温度
 が上がるのに時間がかかってたんですね)
 設定温度を100度まで上げてみました。
 まもなく、秋刀魚からプクプクと小さい泡が
 出ているのが見えたので、それから温度を
 もとの80~90度に下げて、あとはそのまま。

3時間たった後も、電源オフにして、冷めるまでそのままオーブンに入れっぱなしです。
そう考えると、調理時間は5~6時間と言えるのかも。 冷めていく間にも、余熱でさらにじっくり火が通り、頭から骨まで柔らかく、味が凝縮されて美味しくなります。
(写真は、オーブンの中で完全に冷めたところ)

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The taste was beautiful !!!
Enjoyed them with my Samurai husband and friend's family who visited.
What a fabulous double combinations of
Pinot Noir & the upper part of Samma , and
Chardonnay & the other part near the tail.

夫の休み(日曜日)に一緒に食べようと、前日に作っておきました。
日曜当日、突然お客様をお呼びすることになったので、皆で試食。
・・・旨い! 旨すぎる!! ワインが進む!
話題になった秋刀魚のコンフィ、 頭と内臓側は赤ワイン(ピノ・ノワール)
尾に近いほうは白ワイン(シャルドネ) と、一尾で2度おいしい、ダブル・マリアージュ!


Samma with pasta As they lasts in a fridge as oil pickles for
 2-3 weeks, we could enjoy them in several
 times if we cook many at once.
 Make the surface crispy with quick grill
 (toast) just before serve each time.

 The left overed oil could be re-used
 for cooking as it's good herbal oil.
 
 出来上がったコンフィは、オイル漬けのまま
 冷蔵庫で2~3週間持つらしいので、一度に
 たくさん作りおきして、小分けで何回かに分けて
 食べる、というのが経済的ですね。 
 食べる前にオイルから取り出し、
 オーブントースターかグリルで、軽く表面を
 カリッとさせると美味しいです。 

(この日は、ほうれん草ソースのパスタとの盛合わせで)


秋刀魚のコンフィ、 ピノ・ノワール、 オリーブブレッド、このトリオが最近の我が家の
大ヒット! 頭と内臓のほろ苦さはもう、絶品です!

Which wine do we open tonight ?
Samma & bottle of Pinot - L
今晩はどのピノと合わせてみようか・・・


秋刀魚が手に入る環境の皆さん、オーブンをお持ちでしたら是非一度お試しを!

We should come to be able to generally buy a Samma
in the near future in NZ local shop.


UME-Plum lamb and Pinot noir


Lamb rack & Pinot Noir, the royal combination.
I tried to add a Japanese essence to this delicate & tender lamb meat, using Ume-boshi (Dried salted plum) tonight.

Ume-boshi mid.
  Ume-boshi is :
  one of traditional Japanese pickles
  and is extremely sour and salty.
  It's popular as a side dish
  for plain rice,
  also popular as a ingredient
  inside of rice-ball.

So exciting to use this Ume-boshi to be combined with lamb!

And...tried to match this dish with Wanaka local wine, HAZLEDINE BROTHERS
Pinot Noir 2011, which recently I had been interested in the taste of.


前々から、テースティングしてみたいと思っていた、地元ワナカ産のピノ・ノワール、HAZLEDINE BROTHERS。 その機会がやってきました。
これに合わせてみたのは、ラムの中でも最もクセの少ないやわらかい部分、ラムラック。
味付けに梅干を・・・ 初めての試みです。

最近、地元のお店で梅干を発見。 そこそこいい値段がしてます。
誰が買うんだろう・・・?(日本人以外、皆さん苦手と聞いてますが。。。)
と不思議に思いながらも、もしこちらの人にもイケる食べ方や料理法が紹介できたら、
和食の奥深さを知ってもらえる良いチャンスかも・・・と、まずは試作。


Oven baked, crumbed lamb rack (cutlets), which is popular dish here.
I made the variation used Ume-plum paste, instead of herb pesto, this time.
Then served with sauce of "Yukari" (dried Shiso-japanese-herb).
How was the result...?

オーブン調理のハーブパン粉焼き、こちらでは一般的料理ですが、ハーブを梅干ペーストに変えて、さらに「ゆかり」の風味をプラスしました。 
さてさて、お味はいかがでしょう。


************************** Ume-plum Lamb Cutlets ****************************

《 serves 2 》                     1T = 1 Table-spoon(15ml)
                             1t = 1 tea-spoon(5ml)
                             1C = 1 cup (250ml)
7~8 lamb cutlets, Frenched

****(Ume-plum paste)
       1/2~1  Ume-boshi
       1/2~1t  Mirin (Japanese sweet condiment)
       a few drop of Soy sauce
   Remove pit and chop Ume-boshi by knife, then mix with Mirin & soy sauce.
   Each amount should be adjusted depends strength of the Ume-boshi taste.

****(Yukari-crumbs)
       1/2C   bread crumbs
       1T     olive oil
       1/4t    Yukari (dried Shiso herb)
   Mix them together.

****(Yukari-mayonnaise sauce)
       1T     mayonnaise
       1/4t    Yukari (dried Shiso-herb)
   Mix them together.

Season both sides of lamb cutlets with ground black pepper.
Spread Ume-plum paste on top side of each cutlets, and place Yukari-crumbs on top.
Fan-bake at 180C for 10-12min.until the crumb become golden brown.
Serve with Yukari-mayonnaise sauce.

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Lamb rack (Ume)


Wonderful!
Mirin made strong Ume-boshi taste milder and it fitted into delicate taste of lamb. Yukari sauce added delicious Shiso flavor. Fresh Shiso leaves must be great
if they were available.
Rich, solidity, and deep complexity of Pinot Noir taste was well matching to the dish successfully.

素敵なコンビネーションでしたよ。
まずは料理について・・・。
見た目はいつものラムラックでしたが、みりんの働きで穏やかになった梅干の酸味が
とても上品で、ラムの旨みと調和してました。 臭みの少ないジューシーな部分だから
繊細な味付けも生きてます。 クセの少ないところなら、別の部位でも良さそうです。 
ゆかりの風味も一役かってますが、ここに青じその葉を使うとさらに美味しそう。

そして、テースティングしたワインは・・・
ピノ・ノワールの特徴である繊細で奥深い複雑味の中に、しっかりとした質感を
持ち合わせたタイプ。
軽い梅風味のラム料理が美味しく引き締められて、大成功!



Another matching dish was Beef roll of vegetables,
served with red miso & wine sauce.

Beef roll

今日のもうひとつの料理は、ビーフの野菜巻き(中身を替えて)、
味噌&赤ワインのソースで。 
こちらもピノ・ノワールのお供に、美味しいですよ。




今宵も至福のピノ・ノワール・ナイトでした。

Lamb (Ume) & Pinot (Hazledine)

Great Pinot Noir night!


MAGURO (Tuna ) & Pinot Noir

Pinot Noir, one of representative wine in NZ, which has elegant note,
good depth and complexity.
Since I had been charmed with the silky and smokey palate of Pinot Noir,
I had thought about the matching food for these years....
Meat dishes, yes of course!
Fish dishes, yes probably!
Japanese dishes, it must be mysterious!!!

Maguro (Tuna) dish was one of them.
As a cut of Maguro became available to purchase at local shops sometimes here,
I tried to make a dish to taste it with Pinot Noir.


Pinot Noir

NZの代表的な赤ワイン、ピノ・ノワール。 上品な香りと深い味わい。 
このシルキーでスモーキーな美味しさがわかるようになったとたんに、虜になりました。
それ以来この品種に合う料理を、もう何年も前から考えていた気がします。
お肉料理も勿論ですが、魚料理にはどうなのだろうと。。。

そして、私としては、是非和食と合わせてみたかったのです。
そのままでは直球すぎる和の味も工夫次第、変化球にしたらピッタリ決まるのでは!
と想像を掻き立てるものがいくつか・・・。

そのうちのひとつがマグロです。
最近こちらのスーパーでも、マグロの切り身を見かけるようになったので、早速試作!


************ ピノ・ノワールのための漬けマグロ ************

《アントレサイズで4人分》

マグロ 200~250g を刺身サイズにカット・スライスして、2時間マリネします。
マリネ液: しょうゆ 大さじ2
       みりん  大さじ2
       バルサミコ酢 大さじ2
       クラッシュドガーリック 小さじ1/2

白タマネギ(サラダ用のタマネギということで今回初めて使用)小1個分を薄くスライスして
(向こうが透けて見えるくらい薄くね)、2時間マリネします。
マリネ液: エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ4
       ディジョン・マスタード  小さじ1~2
       塩 少々

メスクラン・レタス、ミズナ、アルファルファなどをあしらったお皿に、マグロとオニオンを
盛り付けます。 お好みで、いつもの美味しいソルト&ペッパーをカリカリ・・・。


********Zuke-Maguro(Marinated Sashimi of Maguro) for Pinot Noir********

《serves 4 / Entree size》

200~250g Tuna (Maguro)--- Cut and slice to Sashimi-size.
Marinade with : 2 Tb.spoon  Soy sauce
          2 Tb.spoon  Mirin
          2 Tb.spoon  Balsamic vinegar
          1/2 tea spoon crushed garlic

1 White onion (or new season's onion)--- Slice finely like paper thin.
Marinade with : 4 Tb.spoon    Extra Virgin Olive oil
          1~2 tea spoon  Dijon mustard
          a little salt

After 2 hours, arrange both marinated Maguro and onion with salad mix of mesclun, mizuna, alfalfa, chives, etc. Cracking salt & pepper on top.


Maguro dish - 6 Nov. 2012


今日、この料理と合わせたのは、ネルソンのピノ・ノワール。
Seifried Pinot Noir 2010
グラスの中で、エレガントな香りの中に、かすかなスパイスの芳香も感じられます。

予想通りの相性。 バルサミコ酢の風味が見事に漬けマグロとピノ・ノワール
を繋いでいます。  ほのかにマスタードの香りとなったオニオンの食感が、
マグロを爽やかな一皿に仕立てました。 
メーカーによって、ワインによって、それぞれのピノの持つ酸味に多少の違いが
あるでしょうから、バルサミコ酢の量で微調整してみても良いかもしれません。 
今日はこれでちょうど良い味でした。 ピノにほのかな甘みも感じられたのは、
やはりバルサミコ酢のお陰でしょう。

もう一品は、ビーフの野菜巻き、赤ワイン味噌だれを添えて。。。

Maguro&Pinot - 6 Nov. 2012

I opened Seifried Pinot Noir 2010 as a matching wine tonight.
Slightly spicy aroma came to nose and felt elegant silky taste.
It was great matching with my Zuke-Maguro dish.
Adding Balsamic vinegar connected well this dish to Pinot noir.
Mustard flovored onion added refreshing touch to it.

I prepared one more dish of Beef roll of vegetables with Red-wine-miso sauce,
which was nice as well to match to the Pinot Noir.
They were truly connected each other deliciously on the table.

Great night of Pinot Noir.
Kampai !!

ピノ・ノワールの美味しい食卓でした。