Mrs.SASANOKI's Table ～JAPANESE FUSION DINING

　　I had breakfast of
　　　　　Nana-kusa cha-gayu
　　　　　　　　　　　　　　　　　　this morning.

　　今朝は七草茶粥の朝食

　　I remembered the custom of
　　　　　Nana-kusa gayu,
　　when I saw the special tea of blending
　　with Japanese seven herbs which was
　　sent by my Japanese friend.

　　日本の友人が送ってくれた七草茶を
　　手にして、懐かしく七草粥の習慣を
　　思い出したので。。


　　



　　Freeze-dry seven herbs were
　　blended on tea leaf of Japanese
　　green tea, each different green
　　is delicately beautiful!


　　日本茶の茶葉に七草がブレンド、
　　微妙に異なるそれぞれの緑色が
　　　　　　　　　　　　　　　　　綺麗！

　　作ったお粥に抽出したお茶を混ぜ、
　　残った七草入り茶葉も・・・少しだけ
　　お粥に混ぜました。
　　
　　トッピングに、我が家の常備菜、
　　にんじん葉の塩・ごま炒めをのせて。


＊　＊　＊　＊ 　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊ 　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

The "Nana-kusa gayu" was completed by following customs； Japanese custom to have the vitality of the young leave which is just coming out buds under the snow,
and similar Chinese custom which is to eat seven herbs on January 7th.　It was spread all over Japan in Edo era. 　In the morning of January 7th, people eat salty rice porridge made by “spring seven wild herbs” praying for purging noxious vapors and state of perfect health over the year. 　Also this meal may heal and appease our digestion that weakened by continued feast and drinking during the New Year celebration.

雪の下に芽吹いたばかりの若草の生命力をいただくという日本古来の風習と、中国の
類似した風習が重なり、完成したもの。　１月７日の朝に「春の七草」と呼ばれる食材を
入れた塩味の粥を食べる七草粥の習慣は、江戸時代に日本各地に広まりました。　
邪気を払い一年間の無病息災を祈って食べるというものですが、お正月のご馳走や
お酒続きで弱った胃腸を整えるということでも理に適った習慣ですね。

The Nana-kusa (seven herbs） are :
Seri, Nazuna, Gogyo, Hakobera, Hotokenoza, Suzuna, Suzushiro.
Each ingredient has different kind of medical virtues such as nutritional enhancement and intestinal function. Also the herbs have the lucky charm meanings after the name.

せり、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ
それぞれの食材に滋養強壮や整腸作用などの効能があり、名前になぞらえた
縁起物の意味もあるとか。




　　　無病息災を願って食した
　　　　　　　　　　　　　今朝の七草茶粥
　　　ほろ苦さとさわやかさ
　　　日本の冬を思い出した夏の朝でした


　　　It was refreshing with bittersweetness,
　　　I enjoyed the sweet notes of Japanese
　　　winter morning, this summer morning.

After 3 weeks of the cooling time for the harvests, I started my chestnut work.

　　Cooling time :
　　By storing the chestnuts in the fridge for
　　several weeks at nearly 0 degree,
　　they (the chestnuts) misunderstand that
　　it's already in winter!
　　and sweetness thereby increases.

　　大量の栗、冷蔵庫保管して3週間ちょっと。
　　ぼちぼち作業に入りました。　収穫後、０℃に近い
　　環境に数週間おくことで、栗に「もう冬になった」
　　と勘違いさせるのだそうです。　それにより
　　デンプン質が糖に代わって甘みがグンと増します。



It's time to make Shibukawa-ni
(sweetened cooked chestnut,
　　　　　covered with the inner skin on)

甘くなったところで、渋皮煮作り。　

一日がかりの作業なので、３kgの栗で一気に
と意気込んでやり始めたけど、大量の鬼皮剥き・・・
つらい。　この日は2kgでやめときました。　
うっかり渋皮を傷つけてしまったのが10個以上
あった・・・　一緒に煮ても、大丈夫かなぁ




　　I peeled the outer shell of chestnut
　　of 2kg ( I gave up another 1kg),
　　then cooked in water contained
　　baking soda in order to remove
　　the harshness. 　Cook for 5min
　　after it's boiled, then off and
　　leave it another 5min.
　　Drain carefully, rinse with running
　　water while removing the lines
　　around each one.



　　　　　　　　ベーキングソーダ（重曹）を加えた水
　　　　　　　　　から火を入れて、アク取り・渋取り、　
　　　　　　　　　　　茹でこぼし、水を換えて筋取り。
　　　　　　　　　　　　　　この作業を3回繰り返し、
　　　　　　　　　4回目はベーキングソーダなしで。
　　　　　　　渋皮の傷はやっぱり煮崩れのもと。　
　　　（崩れはじめた栗は、途中で取り除きました）　
最後（5回目）は砂糖を加えて溶けたら火からおろし、
　　　　　　　　一晩そのままおいて、翌朝完成です。


Repeat this work four times,
then add large amount of sugar, instead of baking soda, at the fifth (at the final round).
Off the heat, ｌeave it in the syrup for over night.　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～ the next morning ～


　　


　　I transferred the chestnuts to the sterilized jars,
　　poured the syrup which was boiled down over
　　the chestnuts.　Sterilize the whole of those
　　in boiling water, then let those cool down
　　with upside-down.　When the center of the
　　lid becomes dented after it cooled down,
　　it would succeeded for the seal.　
　　Those can be stored at cool dark place for
　　over one year.

　　瓶を煮沸し、渋皮煮を入れ、煮詰めたシロップを
　　注ぎ込み、最後に熱処理して逆さにして冷ます。　
冷めたときにフタの中央が凹んでいれば密封成功。　冷暗所で一年くらいは持ちます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　Done, yay !!!　



さて、途中で煮崩れてしまった失敗栗、これをどう再利用するか・・・。　　
I got some broken pieces of chestnuts during the Shibukawa-ni cooking.


　　　　　　　　　　　　　　what can I do for those?　
　　　　　　　　I put those in the food processor,
　　　it became wonderful paste with addition of
　　　　　　　　　　　　rum, maple syrup, and sugar!

中途半端な渋皮を取り除いたあと中身だけを
フードプロセッサーにかけたら極上栗ペースト
になりました。　ラム酒・メープルシロップ・シュガー
を加えたら、美味しくって味見が止まらないほど。　
このペーストを使って、マロンのティラミスに・・・




　　Chestnut Tiramisu!!!
　　The delicious dessert which can enjoy
　　seasonal taste entirely.



　　これはイケる！

　　その晩のB&Bのお客様ディナーの
　　　　　　　　　　　　　　　　　デザートに、
　　旬の味を丸ごとご堪能いただきました。



＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　


栗はまだまだあります。　次は冷凍にする分。

　　　　　　Next, preparation for the freezing!

　　　　　　After 15-min soaking in hot water,
　　　　peel the outer shell with kitchen knife.

　　熱湯に15分ほどつけたら、鬼皮を包丁で剥いて








　　Then, peel the innner sking uses the peeler,
　　peel, peel, peel .....and peel it.

　　渋皮はピーラーを使いながら、
　　ひたすら剥いて・・・



Put it in a zip-lock bag while covering it
with sugar.　（sugar keeps the color and
works to acquire sweetness more)
And store it in the freezer.
Then, I can use it straight from freezer
whenever I want.

シュガーをまぶしながらジップロックバッグに
入れて冷凍保存。　（シュガーが色を保ち、
さらに甘みをつけるという役割をします）　
ここまでやってしまえば、思い立ったときに
手軽に料理に使えます。　ホクホクの
栗ごはんがいつでも作れます。


　　The chestnuts which we used for cooking
　　of "Takikomi-gohan" in the cooking classes
　　in April, were frozen ones of the last season.
　　The taste was beautiful, and was so popular!

　　先月料理教室で作った栗ごはんの栗は、
　　先シーズンの冷凍栗を使いましたが、
　　甘みタップリ好評でした。　日本人にとって
　　栗ごはんは秋の風物詩、特別感のある
　　炊込みごはんですが、栗を食べる習慣が
　　あまりないNZ人にとっては、栗をごはんと
　　一緒に炊き込むこと自体が斬新だった
　　ようです。　炊飯器を新たに購入した人も（！）
　　鍋でも十分美味しくできるけど、炊飯器は
　　　　　　　　　　　　　　　　水加減が楽なのでね。

毎年５月、夜なべ仕事としてすっかり定着したこの栗仕事。　
冷蔵庫にはまだ栗が結構あるけど、あと一週間くらいで終わるかなぁ・・・

My chestnut work that completely rooted as night work every year in May.
　　　　　　　　　　　　This work continues a little more, hopefully done within a week.　　

Wow, it's March already!　Time flies quickly!
My seasonal work of Umeboshi making was done in last month.


あっという間に3月、空気が秋っぽくなってきました。　

　　

先月快晴の空の下、干した梅干し。　こちらの乾燥度と日差しの強さから
2日だけ、両日とも3～4時間ほど。


　　The pickled ume were aired under the sun
　　in the clear sky for several hours each for
　　a couple of days, then bottled.
　　It seems to be so delicious!
　　Now those are in stock in my pantry.

　　




　

　　こんなに美味しそうになって
　　我が家のパントリーに並びました。



＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

Not only eating with rice as traditional eating way in Japan,
but also the Umeboshi can be used as condiment for dishes.

UME & HONEY PASTE : After taking the pit out, chop the umeboshi and
make it a paste, then add a little bit of honey, mirin, and soy sauce. Mix well.

炊きたてごはんの上にのせるだけでなく、料理にも活用してます。
梅ハニーだれは作り置きしておくと便利。
たたいた梅肉に、ハニー・みりん・しょうゆを少量ずつ加えてよく煉ります。　

　　　
For Yakitori 　ささみの焼き鳥に　　　　　For Tsukune (meat balls) 　鶏つくねに




　　For Chicken Katsu
　　This is one of the cooking class menu
　　this month.　Don't miss it!

　　チキンカツに。　
　　今月の料理教室でご紹介します。









Umeboshi savoury egg custard
　　　　　with an-kake sauce：
I sometimes serve it to my guests.
Nice and gentle taste as one of
the breakfast menu..

　　　　　　　　梅干し茶碗蒸し：　
B&Bの朝食に時々登場、大好評の一品です。
優しい味のあんをかけて。




Oiled sardines rice with Umeboshi :
Mix with daikon and bits of fresh ginger, sardines and rice were cooked gently in dashi broth.　Drops of olive oil was a finishing touch.　Choice of the toppings such as lemon wedges/thinly sliced spring onion/chopped shiso-leaves on the table are great, then Umeboshi.　Try a tiny amount of the soft pulp of Umeboshi together with the rice.　Characteristics of each ingredients work well and delicious in the mouth.　
We can take great nutrients of DHA/EPA/Culcium/Vitamins from the sardines into our body, which is the bonus!
　　　

オイルサーディンの炊込みごはん：　
梅干と共に、薬味をたっぷり用意して・・・
生姜や大根も一緒に炊き込み、上がりにオリーブオイルを回しかけ、刻みネギを
トッピングしたら、レモンを絞るも良し、梅干を丸ごとのっけてつぶしながら食べると
最高に美味しいのです。　ここでは青魚が乏しいのでサーディンは缶詰利用ですが、
手軽に丸ごとDHA・EPAもカルシウムやビタミン類も摂れて身体がじんわり喜ぶ一品に
なりました。　是非お試しを！
焼酎はもちろん、キリッとしたシャルドネなんかにも合います。

Wonderful matching the sardines rice with Chardonnay,
　　　　　　　　　　　　 of course with Shochu (a Japanese distilled liquor) as well.


＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　

今年の梅干しも良いでき具合。　最後の決め手はやっぱり太陽の光ですね。
自然の恵みに感謝・・・



The last decisive factor of the Umeboshi taste was sun light. 　
I feel the blessing...

Midsummer, it's the season to make "Umeboshi".
In early January, I got the harvests from the orchard of "Yume-sato farm" near Christchurch, then my anuual work started.

1月上旬にクライストチャーチ郊外の夢里ファームから、注文していた梅が届きました。
４日間追熟させてから、恒例の梅仕事スタート。　仕事と言っても、梅干作りは、
春の桜仕事や秋の栗仕事に比べるとそれほど手間がかからず、自分なりのレシピが
できていれば簡単。　NZ産の南高梅、丁寧に丁寧に漬けて、我が家の味になります。　


　　Four days later,
　　Ume became more apricot colour.
　　It's time to start!

　　

Washing of Ume:
　　　　The misterious figure there!
　　　　Each Ume was wrapped around air
　　　　like in a capsule when I poured water.

　　









水を注ぎ込むと、梅の周りに空気の層ができて
　　カプセルに包まれたような不思議な姿に。






　　Other ingredients:

　　＊Himalayan pink salt (fine) :
　　　　　　13% of the weight of Ume
　　＊Brown sugar :　
　　　　　　　5% of the weight of Ume
　　＊Vodka : 1Table spoon



今年も我が家の梅干しの材料はコレ！　
＊ヒマラヤ岩塩　（梅の重量の13％）　
　　　　・・・今年は粒子の細かいソルトが見つかって良かった！　完熟梅は皮が
　　　　やわらかいので、ゴツゴツしたロックソルトだと皮が傷つく心配がありましたが。
＊ブラウンシュガー（梅の重量の5％）　・・・まろやかになる隠し味。　
　　　　シュガーも浸透圧を上げ、それにより梅酢が上がりやすくなることで成功率もUP！
＊ウォッカ（梅1kgに対して大匙１杯）　・・・袋と梅の殺菌。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梅酢が上がるまでの呼び水にもなり、一石二鳥！
　　（ここでは、アルコール度の高い焼酎が手に入らないのでウォッカで代用）　　　　　　　　　　　　　　



After towel-dry,
I put 1kg each of Ume in each zip-lock bag,
sprinkle one table spoon of vodka over for sterilization. It is also help to promote moisture
to get "Ume-zu" (juice) in early stage which is
the key to success.

今年も1kgずつ分けて袋で漬けることにしました。
梅を入れ、その上からウォッカを振り入れます。
（呼び水効果 / 袋と梅を殺菌）




　　Then, add salt and sugar, mix carefully well.

　　
そこへ計量した岩塩とブラウンシュガーを加え、梅全体にまぶすように優しく混ぜます。
完熟梅なので（柔らかい皮に負担がかからないように）重しなしで漬けることにしました。




　　I observe it everyday for the next 4 weeks
　　while top and bottom returns the bags.

　　3 days later, plentiful "Umezu" juice appeared.
　　It is bound to succeed!

　　これから4週間、毎日袋を上下返しながら
　　観察していくことになります。　3日後には、
　　こんなにたっぷりの梅酢が上がってました。
　　今年の梅干もきっと大成功！
　　（出来上がったら、ご報告します）

　　I will report the result sometime in February.



＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

炊き立てごはんに梅干しひとつ、日本人としては、そのまま食べるのが一番美味しい
と思うのですが・・・外国人は梅干をどう感じるでしょうか？
『塩気の強いものをおかずにごはんを食べる』という口中調味（口の中で、おかずと
ごはんの味バランスを取りながら食べすすめること）ができるのは日本人だけだと、
何かで読みました。　梅干しやお漬物をおかずに主食のごはんを食べるという昔ながら
の習慣は、今も私たちの中にちゃんと残っているのですね。　

そういう食べ方の習慣がない外国人は、味の濃いおかずがあっても、ごはんは残して
しまうことが多いのです。　そんな彼らも、梅干しの酸味と塩気はキョーレツでしょう！　
料理教室に通ってくる生徒さんたちに我が家の梅干しを試食させてみたい！

もともと冷蔵庫がない時代の保存食だった梅干し、
冷蔵庫が普及した今でも、こうして食べ継がれているのはなぜなのか？
そんなことを考えていたら・・・
日本の友人から、ある本が送られてきました。


土井善晴さんの『一汁一菜でよいという提案』

レシピ本かと思ったらそうではない。　
丁寧に書かれたひとつひとつのメッセージから、日本人の食文化の原点なるものを感じました。　

同時に、自分が外国にいながらも
季節ごとにこなしてきたこと、
桜の花漬けや梅干しや栗の渋皮煮や・・・
そういうことが、この本と繋がっていること、
自分も間違いなく縄文時代からの日本人の
血を受け継いでいると確信できて、
　　　　　　　　　　　　とても嬉しかったです。

This book which was the present from my friend taught me about the Japanese food culture and spirit which is still alive since ancient time.

Today's breakfast which I cooked under the influence of this bible:
今日の我が家の朝食・一汁一菜：


　　あり合わせ野菜のお味噌汁、
　　だしは・・・本に感化されて、
　　　　　　現地材料のみ使うことに。
　　野菜から出たうま味と、
　　冷凍ストックのマッスル
　　　（ムール貝）汁を少々足して。
　　
　　そして、ごはんと梅干し。





これは3年前（2015年）に漬けたものですが、
今でも大切に、美味しく食べています。
赤紫蘇はないので使っていませんが、
完熟梅を漬けて天日干ししたら、
　　　　　　　　　　　　　結構赤くなりました。

This Umeboshi was made in 2015.
It matured after 3 years and became more delicious now.

It was the heartwarming meal
which the whole body was pleased with.
So delicious!

丁寧に生きること＝丁寧に食べること
具だくさんのお味噌汁の味が、穏やかに脳と体に心地よさを届けてくれました。

One of what I learned in Japan, making Japanese sweets.
I had to devise something own way to make sweets always when I had opportunities to serve a bowl of Matcha (tea of Tea Ceremony) here.　Because it was impossible to find out appropriate sweets in this area. Even it's difficult to get the ingredients for making those by myself.
So I searched a single lesson which I could join during my short stay in Japan, and
I found it.　What I learned there seems to be useful for future in NZ.

（掲載がだいぶ遅れてしまいましたが・・・）
5月の帰国中、新たに習ったことのひとつ、和菓子作り。

これまで料理教室の特別クラスでお抹茶を点てる機会が何度かあり、その度にお菓子
をどうしようかと悩みました。　和菓子屋さんはないので自分で作るしかない。　ネットで
探したレシピを自分なりに工夫して試行錯誤。

帰国が決まると、どこかで和菓子を教えてくれる単発レッスンはないかと探しました。
この度お世話になったのは、ユイミコさんの教室。　私よりずっとお若いお二人の先生
ですが、プロフェッショナルとして息のあった進行や手順は、こちらで和食教室をやっている自分にとって良い参考になりました。　

Two kinds which I learned:　教えていただいた季節のお菓子：

　　CHA-TSUMI
　　　(The name of this sweet,
　　　　　　　　with meaning of tea-picking)

　　Green tea pikelets which wrapped Gyuhi-mochi
　　(rice cake) of sweet Matcha flavour.
　　Yes, it was tea-picking season in May!

　　茶摘み
　　抹茶の求肥を抹茶の生地で包んだ焼き菓子。


　　　



　　　　　　　　　　　The ingredients:

　　あ、この材料ならNZでも作れる！
良質の抹茶をこっちで買って帰ろう。



　　　Making Gyuhi-mochi / 求肥作り
　　
　　　　


　　　Baking pikelets / 生地作り

　　　




　　NURE-TSUBAME
　　　　(The name of this sweet,
　　　　　　　　with meaning of Swallow in the rain)

　　On Nerikiri-paste of delicate sky colour,
　　a swallow and raindrops were decorated.
　　Something like story seems to be appeared.
　　　(sweetened Azuki bean paste is inside)

　　濡れ燕
　　微妙な空模様を表現した練りきりに、
　　羊羹のツバメと錦玉羹の雨粒、
　　何やら物語が生まれそうな和菓子ですね。
　　　　　　　　　　　　　　(中はこし餡入り）

　　
　　After preparation of swallow & raindrops which were made from Kanten-agar, and Nerikiri-paste,
　　then we formed the shape.

　　ツバメと雨粒、こし餡と、
　　　　　　　　色づけした練りきり餡
　　準備が整ったら、いよいよ形成。


Detail works!　Some technique were needed.
　
先生の鮮やかな手つきを見てると簡単そうですが・・・
　

煉りきりの扱いに慣れていない私、要領悪くて途中で手がベタベタ。。。　
自分の寿司クラスで、ごはん粒をアチコチにつけて収拾つかなくなってる生徒さん
みたい・・・

It was completed!　I love this swallow, so cute!　　ようやく完成！

　　袋に入れ、箱に入れてみたら・・・
　　　　　　まあ素敵な和菓子の詰め合せに！
　　
　　　
　　When I packed my works in a box...
　　　　　It looked like a wonderful sweets gift.　Good to share with family at home.
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　I will surely make those after I backed to NZ.

NZでも、初夏になったら作りたい・・・
ということで、合羽橋でツバメの型を探して購入してきました。
煉りきりに欠かせない白餡をどうするかが今のところの課題です。　
小豆餡はクイーンズタウンに行けば売ってるけど白餡は見たことないので、
やっぱりどうにかして作るしかないだろうなぁ
初夏を迎えるまでには何か解決策を。

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The season passed from winter to spring.
考えているうちに季節は巡り、冬から春へ。

　　Sakura cherry tree has now
　　started blooming in my garden.
　　It will be great to do outdoor
　　Tea Ceremony, in front of the
　　view of snowy mountains and
　　the Sakura.

　　先日庭の桜が開花を始めました。　　雪山と桜の絶景を前に、
　　　　　今年は野点をしてみたい！




　　　　　早速、桜もち作り。
去年漬けた花漬けをのせて焼いた皮、
ほのかな風味と塩気が桜葉の代わり
　　　　　　　　　　　　　　　　になりました。

Let's eat SAKURA-MOCHI when we
enjoy the scenery of Sakura cherry blossoms.
I made those sweets,
but the weather became worse...









　　その後、天気下り坂・・・　



　






寒い雨の一日、
　　　　　　　今日は室内でお抹茶一服。


Then, I enjoyed it with Matcha tea in inside
　　　　　　　　　　　　　　　on this chilly day.
It's nice, too, to see the Sakura in the rain 　　　　　　　　　　　　　　　　　through the window.
We can feel the full of love the seasons in Japanese sweets.