Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Seasonal work of "Umeboshi making"  梅干し作り2018

Midsummer, it's the season to make "Umeboshi".
In early January, I got the harvests from the orchard of "Yume-sato farm" near Christchurch, then my anuual work started.

1月上旬にクライストチャーチ郊外の夢里ファームから、注文していた梅が届きました。
4日間追熟させてから、恒例の梅仕事スタート。 仕事と言っても、梅干作りは、
春の桜仕事や秋の栗仕事に比べるとそれほど手間がかからず、自分なりのレシピが
できていれば簡単。 NZ産の南高梅、丁寧に丁寧に漬けて、我が家の味になります。 


Ume/box9  Four days later,
  Ume became more apricot colour.
  It's time to start!

  Ume/box13

Washing of Ume:
Ume/wash    The misterious figure there!
    Each Ume was wrapped around air
    like in a capsule when I poured water.

  Ume/wash1









水を注ぎ込むと、梅の周りに空気の層ができて
  カプセルに包まれたような不思議な姿に。





Ing.
  Other ingredients:

  *Himalayan pink salt (fine) :
      13% of the weight of Ume
  *Brown sugar : 
       5% of the weight of Ume
  *Vodka : 1Table spoon



今年も我が家の梅干しの材料はコレ! 
*ヒマラヤ岩塩 (梅の重量の13%) 
    ・・・今年は粒子の細かいソルトが見つかって良かった! 完熟梅は皮が
    やわらかいので、ゴツゴツしたロックソルトだと皮が傷つく心配がありましたが。
*ブラウンシュガー(梅の重量の5%) ・・・まろやかになる隠し味。 
    シュガーも浸透圧を上げ、それにより梅酢が上がりやすくなることで成功率もUP!
*ウォッカ(梅1kgに対して大匙1杯) ・・・袋と梅の殺菌。
                      梅酢が上がるまでの呼び水にもなり、一石二鳥!
  (ここでは、アルコール度の高い焼酎が手に入らないのでウォッカで代用)              


Proc1
After towel-dry,
I put 1kg each of Ume in each zip-lock bag,
sprinkle one table spoon of vodka over for sterilization. It is also help to promote moisture
to get "Ume-zu" (juice) in early stage which is
the key to success.

今年も1kgずつ分けて袋で漬けることにしました。
梅を入れ、その上からウォッカを振り入れます。
(呼び水効果 / 袋と梅を殺菌)




Proc2  Then, add salt and sugar, mix carefully well.

  Proc3
そこへ計量した岩塩とブラウンシュガーを加え、梅全体にまぶすように優しく混ぜます。
完熟梅なので(柔らかい皮に負担がかからないように)重しなしで漬けることにしました。




Umezu2018  I observe it everyday for the next 4 weeks
  while top and bottom returns the bags.

  3 days later, plentiful "Umezu" juice appeared.
  It is bound to succeed!

  これから4週間、毎日袋を上下返しながら
  観察していくことになります。 3日後には、
  こんなにたっぷりの梅酢が上がってました。
  今年の梅干もきっと大成功!
  (出来上がったら、ご報告します)

  I will report the result sometime in February.



* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

炊き立てごはんに梅干しひとつ、日本人としては、そのまま食べるのが一番美味しい
と思うのですが・・・外国人は梅干をどう感じるでしょうか?
『塩気の強いものをおかずにごはんを食べる』という口中調味(口の中で、おかずと
ごはんの味バランスを取りながら食べすすめること)ができるのは日本人だけだと、
何かで読みました。 梅干しやお漬物をおかずに主食のごはんを食べるという昔ながら
の習慣は、今も私たちの中にちゃんと残っているのですね。 

そういう食べ方の習慣がない外国人は、味の濃いおかずがあっても、ごはんは残して
しまうことが多いのです。 そんな彼らも、梅干しの酸味と塩気はキョーレツでしょう! 
料理教室に通ってくる生徒さんたちに我が家の梅干しを試食させてみたい!

もともと冷蔵庫がない時代の保存食だった梅干し、
冷蔵庫が普及した今でも、こうして食べ継がれているのはなぜなのか?
そんなことを考えていたら・・・
日本の友人から、ある本が送られてきました。

Bk/1J1S
土井善晴さんの『一汁一菜でよいという提案』

レシピ本かと思ったらそうではない。 
丁寧に書かれたひとつひとつのメッセージから、日本人の食文化の原点なるものを感じました。 

同時に、自分が外国にいながらも
季節ごとにこなしてきたこと、
桜の花漬けや梅干しや栗の渋皮煮や・・・
そういうことが、この本と繋がっていること、
自分も間違いなく縄文時代からの日本人の
血を受け継いでいると確信できて、
            とても嬉しかったです。

This book which was the present from my friend taught me about the Japanese food culture and spirit which is still alive since ancient time.

Today's breakfast which I cooked under the influence of this bible:
今日の我が家の朝食・一汁一菜:

Td1J1S-1
  あり合わせ野菜のお味噌汁、
  だしは・・・本に感化されて、
      現地材料のみ使うことに。
  野菜から出たうま味と、
  冷凍ストックのマッスル
   (ムール貝)汁を少々足して。
  
  そして、ごはんと梅干し。



Umeboshi2015

これは3年前(2015年)に漬けたものですが、
今でも大切に、美味しく食べています。
赤紫蘇はないので使っていませんが、
完熟梅を漬けて天日干ししたら、
             結構赤くなりました。

This Umeboshi was made in 2015.
It matured after 3 years and became more delicious now.

It was the heartwarming meal
which the whole body was pleased with.
So delicious!

丁寧に生きること=丁寧に食べること
具だくさんのお味噌汁の味が、穏やかに脳と体に心地よさを届けてくれました。

Experience of making Japanese sweets 和菓子教室体験・2017

One of what I learned in Japan, making Japanese sweets.
I had to devise something own way to make sweets always when I had opportunities to serve a bowl of Matcha (tea of Tea Ceremony) here. Because it was impossible to find out appropriate sweets in this area. Even it's difficult to get the ingredients for making those by myself.
So I searched a single lesson which I could join during my short stay in Japan, and
I found it. What I learned there seems to be useful for future in NZ.

(掲載がだいぶ遅れてしまいましたが・・・)
5月の帰国中、新たに習ったことのひとつ、和菓子作り。

これまで料理教室の特別クラスでお抹茶を点てる機会が何度かあり、その度にお菓子
をどうしようかと悩みました。 和菓子屋さんはないので自分で作るしかない。 ネットで
探したレシピを自分なりに工夫して試行錯誤。

帰国が決まると、どこかで和菓子を教えてくれる単発レッスンはないかと探しました。
この度お世話になったのは、ユイミコさんの教室。 私よりずっとお若いお二人の先生
ですが、プロフェッショナルとして息のあった進行や手順は、こちらで和食教室をやっている自分にとって良い参考になりました。 

Two kinds which I learned: 教えていただいた季節のお菓子:

Chatsumi-4  CHA-TSUMI
   (The name of this sweet,
        with meaning of tea-picking)

  Green tea pikelets which wrapped Gyuhi-mochi
  (rice cake) of sweet Matcha flavour.
  Yes, it was tea-picking season in May!

  茶摘み
  抹茶の求肥を抹茶の生地で包んだ焼き菓子。


  Chatsumi-1 



           The ingredients:

  あ、この材料ならNZでも作れる!
良質の抹茶をこっちで買って帰ろう。



Chatsumi-2   Making Gyuhi-mochi / 求肥作り
  
   Chatsumi-5 


Chatsumi-6   Baking pikelets / 生地作り

   Chatsumi-3




N.Tsubame  NURE-TSUBAME
    (The name of this sweet,
        with meaning of Swallow in the rain)

  On Nerikiri-paste of delicate sky colour,
  a swallow and raindrops were decorated.
  Something like story seems to be appeared.
   (sweetened Azuki bean paste is inside)

  濡れ燕
  微妙な空模様を表現した練りきりに、
  羊羹のツバメと錦玉羹の雨粒、
  何やら物語が生まれそうな和菓子ですね。
              (中はこし餡入り)

  N.Tsu-5
  After preparation of swallow & raindrops which were made from Kanten-agar, and Nerikiri-paste,
  then we formed the shape.

  ツバメと雨粒、こし餡と、
        色づけした練りきり餡
  準備が整ったら、いよいよ形成。


Detail works! Some technique were needed.
N.Tsu-1 N.Tsu-2
先生の鮮やかな手つきを見てると簡単そうですが・・・
N.Tsu-3 N.Tsu-4

煉りきりの扱いに慣れていない私、要領悪くて途中で手がベタベタ。。。 
自分の寿司クラスで、ごはん粒をアチコチにつけて収拾つかなくなってる生徒さん
みたい・・・

It was completed! I love this swallow, so cute!  ようやく完成!
N.Tsubame-FL
  袋に入れ、箱に入れてみたら・・・
      まあ素敵な和菓子の詰め合せに!
  
  Pkg-2 
  When I packed my works in a box...
     It looked like a wonderful sweets gift. Good to share with family at home.
                        I will surely make those after I backed to NZ.

NZでも、初夏になったら作りたい・・・
ということで、合羽橋でツバメの型を探して購入してきました。
煉りきりに欠かせない白餡をどうするかが今のところの課題です。 
小豆餡はクイーンズタウンに行けば売ってるけど白餡は見たことないので、
やっぱりどうにかして作るしかないだろうなぁ
初夏を迎えるまでには何か解決策を。

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The season passed from winter to spring.
考えているうちに季節は巡り、冬から春へ。

Sakura-Kaika17  Sakura cherry tree has now
  started blooming in my garden.
  It will be great to do outdoor
  Tea Ceremony, in front of the
  view of snowy mountains and
  the Sakura.

  先日庭の桜が開花を始めました。  雪山と桜の絶景を前に、
     今年は野点をしてみたい!



Sakura-mochi17
     早速、桜もち作り。
去年漬けた花漬けをのせて焼いた皮、
ほのかな風味と塩気が桜葉の代わり
                になりました。

Let's eat SAKURA-MOCHI when we
enjoy the scenery of Sakura cherry blossoms.
I made those sweets,
but the weather became worse...



Sakura-cha





  その後、天気下り坂・・・ 



Sakura-mochi-matcha 






寒い雨の一日、
       今日は室内でお抹茶一服。


Then, I enjoyed it with Matcha tea in inside
               on this chilly day.
It's nice, too, to see the Sakura in the rain                  through the window.
We can feel the full of love the seasons in Japanese sweets.



Seasonal work of UME 2017-Afterwards 今年の梅干で

I started making "Umeboshi" again in the middle of January as usual this season.

今年も梅干し作り、いつものように、1月中旬に塩漬けからスタートしましたが・・・
この夏の気候はこれまでになく悪く、気温は上がらないし強風の日も多く、
がっかりさせられました。 寒くて暖炉を焚いた日も数日ありましたよ。 
夏が来ないまま秋になっちゃうかも? と半ばあきらめていたところ、
2月後半ようやく素晴らしい晴天&無風の日がやってきました。

                After the un-usual weather through January and February,
PD16/02/17  I finally got some
  great summer-like
  days for the pickled
  ume which was
  needed to be aired
  under the sun.

  梅を干すなら今!
  塩漬けからすでに
  4週間が経過。
  チャンス!





Airing2017  Perfect timing!
  I let those get the sunlight
  on the swing at the terrace.

  気持ちの良い青空の下、
  今年もテラスのブランコの上で日光浴

 Umezu2017








                    Together with
        the bottles of Ume vinegar beside

                     梅酢も傍らで




2017Umeboshi-2  赤紫蘇がないので、白梅干しですが、
  これがまた美味しいのです。

  2017Umeboshi












     I made the pickles without red Prilla
          because I couldn't get it here,
                but these pickles are still delicious enough. I love it.


1日目に6時間ほど日光に当て、その後は屋内に。 夜間は涼しい場所に置き、
翌日もう一度6時間ほど日光に当ててから梅酢に漬け戻してから瓶詰め。 
日本に比べると、とても強い日差しとかなり乾燥した空気なので、このくらいが良さそう。 
晴天続きがこのタイミングで来てくれて良かった~

2017Umeboshi&Umezu-2

  After the airing for 2-days
   (6-hours each day),
  it was completed.
  I put the Umeboshi in jars
  and store them in dark cool place,
  together with the bottles of Ume vinegar.
 
  梅干と副産物の梅酢、完成!
  食卓での楽しみが増えました。 






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An idea recently occurred to me.
Which is "Ume-dare" sauce with honey!

最近思いついて試作したのは・・・
マヌカ・ハニーの梅だれ
ハチミツを隠し味程度に足したら美味しいかな~と思って、うちにあったマヌカでやって
みました。 甘すぎないよう、ほんのちょっとだけ、たたいた梅肉に加えて、お酒とみりんでのばします。 (きれいな梅干しの色を残したかったので、醤油は使わず、昆布茶で味を調整しました。)

Ingredients.UD

 UD









RECIPE:  Mix all the following ingredients well.

2 pcs umeboshi --- Chop finely the pitted ones
                     to make the paste.
1/2 tea-spoon honey (I used Manuka honey)
2 Table-spoon sake
1 Table-spoon mirin
a little some Kobu-cha (or dashi) powder to adjust the taste.


今回作ったレシピ
梅干: 2個をたたいてペースト状にする(大きい梅なら1個でも)
マヌカ・ハニー: 小さじ半分 
酒: 大さじ2
みりん: 大さじ1
昆布茶: 少々
をよく混ぜ合わせる。

多めに作って冷蔵庫にストック。 いつもの料理にちょっとした変化をつけられます。

The "Ume-dare" sauce can be used for various food, as a dipping or dressing for grilled meat or fish, tofu, fresh or cooked vegetables, etc. I enjoyed it with the dish such as follows.

Ch.Katsu&Umedare
   **Dipping sauce of chicken cutlets**
  I usually use "Bull-dog Tonkatsu sauce" for it,
  but this "Ume-dare" was also great.
  The mellow acidity of the sauce lets
  deep-fried food refresh and the taste lighten.

      **揚げたてチキン・カツに**
   とんかつソースの代わりに、
          マヌカ・ハニーの梅だれで。 
   胸肉を使ったやわらかカツは
              梅との相性良し
   揚物が、梅だれのまろやかな酸味で、
   スッキリとさわやかになります。




 **Topping on Soba-noodles**
 Just drop a little of this "Ume-dare"sauce.
 The harmony of all ingredients (Soba & the sauce, avocado, green shiso-perilla,
 and "Ume-dare") was wonderful.  We had another servings several times each!
  Soba&UD Soba&UD-2
  **もりそばのトッピングに、アボカド・刻んだ青じそ・マヌカ・ハニーの梅だれ** 
 あ、つゆに入ったスタイルだから、かけそば? 
 しゃっきりそばと、つゆに絡まったアボカド・青じそ・梅だれが美味しいハーモニーで、
 おかわり続出!


***Dipping sauce for "Daikon-chips"***
DaikonCh&UD
   Do you know Daikon-radish?
   The good fresh Daikon
            is juicy and delicious.
   I sometimes deep-fry it.  
   After chop it smaller pieces, sprinkle
   little-some salt, coat with cornflower,
   then put into the hot oil.  It is like
   potato chips, but it's more juicy texture.
   Perfect snack for beer. And...
   It becomes perfect snack for "Shochu",
   when it's dipped with the "Ume-dare".



**大根チップスに梅だれディップ**
大根を拍子切りにして、塩少々振ってから片栗粉をまぶしてカラリと揚げて、最後に
昆布茶を振りかけます。 これだけで素晴らしく美味しい和風チップス。 
ビールがすすみます。 
ここにマヌカ・ハニーの梅だれを添えて焼酎のお供にもいかが?


Ume&Rice/2015
      これから徐々に熟成されて、
        ますます美味しくなる梅干し。 
 ごはんのお供に、お酒のお供に、
     体調の悪いときにも重宝する
             我が家の常備品です。

            きれいな色の梅酢は、
           ドレッシングに使ったり、
  10月の桜の花漬けを作るときに
                また活躍します。

  こんな素敵な日本の食文化を
     ずっと引き継いでいけたらと思います。


The taste of "Umeboshi" is gradually matured from now on,
and it becomes more delicious. It is one of my preserving at home.
Not only at the meal time,
but also the "Umeboshi" is useful as a medicine when my body is out of condition.

In addition, the "Ume-zu" vinegar, which is the by-product,
is usable for the making of sauce or dressing,
and is useful for making of cherry blossom pickles in October.
I toast this splendid Japanese food culture!


Summer seasonal work of UME 2017  今年の梅干作り

                             Do you know Ume-boshi ?
Ume&Rice/2015  It is pickled Japanese ume (apricot),
  and can be said that it is the
  representative of Japanese traditional
  food of preserving, having a strong
  acidity and saltiness.  
  Foreigners who don't know about it
  are surely surprised at the taste at
  their first bite.
  However, Umeboshi was an essential
  side dish in Japanese dietary habits
  that people ate rice mainly. The eating
  habits changed little by little, and
  we Japanese eat various food as well
  as rice nowadays. But Umeboshi is
  still the food I yearn for now.  And,   
  I have passion toward the making of
                             Umeboshi, of course!

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Ume11/1/2017Fresh ume arrived the other day.
I got "NANKO-UME" (which is known as
a high quality ume in Japan) from
YUMESATO FARM near Christchurch. 
Yes, I make Umeboshi this season again.

先日クライストチャーチ郊外にある夢里ファーム
    から、オーダーしていた梅が届きました。 
箱を開けると、すご~く良い香りで、
           黄熟具合もちょうどいい感じ。 
2年ぶりの梅干作り。
    (昨年は緊急帰国のため断念しました)


Ume13/1/2017  


  After a couple of days while I waited it gets
  ripen a bit more, I started.
  Washed them carefully, took the calyx from
  each piece, then divided them into three
  portions to make separately in zip lock bags.

  2日おいて完熟を待ち、昨日スタート。
  丁寧に洗って、ヘタを取り、3枚のジップロック・
  バッグで三つに分けて漬けます。



2年前は塩分など異なる数種類の配合で作りましたが、今回は、その中で一番好みの味だった塩分13%+シュガー5%で漬けることにしました。 隠し味として砂糖を加え
ますが、塩だけで漬けるよりも、まろやかでコクのある味わいになったような気がします。(少量なので甘い梅干にはなりません、あくまでも隠し味!) 梅酢が上がりやすくなる
効果もあるようで、それにより保存性が高まり、手ごろな焼酎が入手しにくい場所柄、
砂糖でその働きを補うというのはとても合理的!


~ Seasonings for making UME-BOSHI ~
just salt or salt & "Shochu" (Japanese distilled liquor) are used commonly, however I use a little of sugar to add to this.  The purpose is to make the taste round and deep, not to make it sweet.

***** SALT 塩 *****
I used "Marlborough Sea Salt (Flakes)" for one portion, and "Himalayan pick rock salt" for other two.  Because the rock salt was too coarse to use, I ground it.

M.Sea salt H.Rock salt
使った塩は、マールボローのシーソルト(海塩)のフレークタイプ、それから ヒマラヤの
ピンクのロックソルト(岩塩)。 ひとつには海塩、あとの二つは岩塩を。

ロックソルトは粒が大きいので、グラインダーで削ってから使うことにしましたが、
グラインダーを回し続けていたら左手首に違和感が・・・マズイ、腱鞘炎再発? 
(6月の栗の皮剥きで腱鞘炎になりましたが、一度なるとクセになるそうです・・・) 
途中で娘に代わってもらって正解。


***** SUGAR 砂糖 *****
Brown sugar or raw sugar?? I used raw sugar for one portion, and brown sugar for other two, using with only 4% of weight of the Ume.

B.Sugar/R.Sugar  今回はブラウンシュガーかローシュガーで
  やってみようと思い、並べてみたものの
  どちらがいいか・・・
  結局、ひとつにはローシュガー、他の二つには
  ブラウンシュガーを使って、あとで違いを確認
  することにしました。
  ブラウンシュガーは、白いシュガーよりも
  甘さや味が強いので、分量をちょっと減らして
                                          4%にしました。



N.B.-2 I put all ingredients in each bag and
 tried to mix them carefully to blend gently.
 But there is no sign that they are blending in,
         even if time passes for a while.
             Is everything too dry...?

塩と砂糖を入れた袋に梅を入れて、
そっと馴染ませてみましたが・・・
      馴染まない! 
時間をおいて何度がやってみたけど、
ドライ過ぎるためか一向に馴染む様子がない。
塩がパラっと梅の間をすり抜けているだけ・・・
     特にシーソルトのほう!


A.Vodka

  "Something promoting moisture
  may be needed"
 I thought,
  then sprinkled a spoonful of Vodka over.  
  I think I succeeded in this, hopefully!

  それで、使う予定はなかったんだけど、
  ウォッカ を少量(スプーン一杯)
  加えることにしました。 
  これが 呼び水 になればいいけど。。。



I keep observing it while the moisture appeared and wait for ume vinegar to be appeared.
Will report it later.

これから数日、梅酢が上がってくるのを待ちながら観察。
経過は、追ってまたご報告いたします。


Wonderful Japanese pickles!  糠漬け・再スタート

When the various spring vegetables became available at the local stores in October,
I started "Nukazuke" (rice bran pickles) again after an interval of over 2 years.

春かと思えば急に寒波が来たり、気温が上がったり下がったり、毎日着るものに悩む
この時期ですが・・・
野菜の種類が豊富になってきたので、2年半ぶりに、先月から糠漬けを始めました。

前回は米糠がどこにも見つからず、アメリカからの輸入米糠を知人からいただいて、
それを使いましたが・・・。 今回は、クイーンズタウン空港付近にできたアジア食材の
お店に日本のいり糠があるというので、それを購入して使いました。 
昆布や唐辛子入りとかで、袋を開けた段階ですでに良い香り! 

I got a packet of rice bran mixture, which was imported from Japan, at an Asian market near Queenstown airport. The mixture was handy, and suitable for beginners
I think, because it was already mixed with some ingredients (powdered Kombu-kelp, chilli, egg-shell, etc) to make it easy. I decided to use a large cookie jar as the pickles container.

Nukazuke-pkt  Nukazuke-st1

Nukazuke-st2  Glass jar for Nukazuke

大型のガラス製のクッキージャーを容器にしました。
深さがあるほうが、ガシガシとかき回したとき、あちこちに糠が飛び散りにくい(?)
と思ってこれにしたけど、口が狭いのでやっぱりやりにくい! それに角がないほうが
(角型より円柱型のほうが)スムーズに手が動くだろうしなぁ・・・ 
ちょうど良い容器、こっちじゃなかなか見つかりません。

一週間の捨て漬け期間を終え、いよいよ本漬け。
初めから美味しく漬かってる! このいり糠、まさに初心者向け!

Nukazuke1011-1L
  When my local friend
  visited me a couple
  weeks ago, I showed her
  my "Nuka-doko"
  (a bed of rice bran paste)
  in the jar, and talked about
  the pickles.

  そんなある日、地元の女性
  が料理教室のバウチャーを
  購入しに来ました。
たまたま彼女から日本の漬物について尋ねられたので、糠漬けのことかと思ってその場で見せたら・・・どうやら浅漬けのことでした。 だけど、私が糠床をグルグル混ぜながら以下のような話をしたら、とても興味を持ったようでした。


More than 300years ago (the times when rice was eaten as main meal, and not much other foods were eaten), Japanese people who continued brown rice (unpolished rice) meal for long became to eat white rice (inside soft part of rice) by the development of the polishing technology. Then the diserses that there was not by then increased gradually. Though most nutrients were included in the outside part of the rice, people didn't notice that they removed it before eating in those days.
The people had been healthy in the times when food was poor simply because they had continued to eat unpolished rice. If we eat white rice habitually, we must supplement the nutrient which we lost from other food.

 Nukazuke1011-2
But I didn't seem that people waste the part
(rice bran) which they dropped.
They reused it. They let it ferment and pickled vegetables there!
The vegetables which were pickled in the rice bran paste get a lactic acid bacterium, and nutritive value rises. And daily consumption
of the fermented food brings a large effect to maintain the health of the bowels.
"Food circulation" was there, and we Japanese must have got the benefit of it.


  Nukazuke1011-3

  古くから玄米食を続けてきた日本人が、
  精米技術の発達により、内側のやわらかくて
  美味しい部分だけ(精白米)を食べるように
  なったら、それまでになかった病気が増え
  ました。 お米の外側部分にほとんどの栄養素
  がバランスよく含まれているのに、それを削り
  落として食べていることに当時は気づかなかった
  のです。 玄米食だったからこそ、食料が乏しい
  時代も人々は健康だったということに。 
  白米を常食するなら、無くした栄養素を他の食物
  で補わなくてはならないのです。

だけど当時の人は削り落とした部分を無駄にはしなかったようです。 人々はそれ
(米糠)を再利用しました。 発酵させてそこに野菜を漬け込んだのです。 
糠床に漬かった野菜は乳酸菌を得て栄養価が上がるし、発酵食品を習慣的に摂取することは腸の健康保持にも繋がります。 精米により糠漬けという新たな伝統が生まれた
のです。 食材を循環させるという和食の哲学がここにありました。


While I explained about those, an idea came.
How about introducing this Japanese tradition "Nukazuke" in my cooking class?


     * * * * * * * * * * * * * * * *


Nukazuke-mum&R
  Here is my mum in Japan who has
  continued making Nukazuke pickles
  and eating them for over 50 years!!!

  Everyday she takes veges out from
  "Nuka-doko" (the bed of the paste),
  mixes the bed (upside down the paste)
  well, then she put another veges into it.

  She (of 78 years old) and My dad
  (of 85 years old), both are PIN-PIN healthy!

Renon (my daughter) & my Mum

 Nukazuke-mum-1  Nukazuke-mum-2


ちなみに、私の母は糠漬け暦50年以上。 昔っから実家の食卓には必ず糠漬けが
並んでたけど、当時私自身は全然興味なし。 出されても大して美味しいとも思わな
かったけど、今になって(しかも糠が手に入りにくい海外にいるのに)自分もやり始めた
から、まったく不思議!

糠漬けを料理教室で取り上げてみるのは、どうかしら? 
この味を、NZ人が理解できるかどうか・・・
ハードル高すぎるかなぁ・・・

昔の日本人、ほとんど菜食に近かったようですが、飛脚が全国を走っている姿に、
当時在留中の外国人が驚いたというではありませんか。 
        「肉を食べていないのに、なぜあんなに走れるのか?!」 
        (逆に肉食じゃないから健康だったのかもしれませんよ)
古来の日本人の食習慣は、それほど素晴らしかったのかもしれない。
そう思うと、これは是非とも健康食の宝庫である糠床&糠漬けを紹介したいけど。。。

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Here are different usages using the Nuka paste.
Not only for vegetables, fish or chicken can be marinated in it separately.
We can enjoy the deep deliciousness of those after grilling.

旬の美味しい食材を糠床に埋めて、翌日宝を掘りおこすように出して食べる。
野菜に限らず、魚や鶏肉も糠味噌マリネして、グリルすると滋味深い味になりますよ。
(魚・肉を漬け込む場合は、糠を一部袋に取り分けて、野菜とは別にします)
Nukazuke-moki-1
  After applying a little-some salt to the pieces of fish fillet,
  marinate in the paste (in a bag) for over night, then grill. 
  Nukazuke-moki-2


  魚の切り身に振り塩してから
  一晩漬けて、翌日グリル。


Nukazuke-moki-5



   Oily textured fish is better finish than
   light and delicate textured fish. 
   Moki was more delicious than Warehou,
   in this method.

   あっさりしたWarehouよりも、
   脂の乗ったMokiが美味しかったです。




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Nukazuke-Ch.W-1
  Another delicious one, Chichen wing!

  Nukazuke-Ch.W-3

鶏手羽も。 手羽を軽く塩もみしてから糠に丸一日漬け込んでグリル。
こちらもカリッと良い味に仕上がりました。

After applying salt, marinate wings in the paste (in a bag) for a day, then grill.
                    Crispy finish!

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I tried it with spring lamb as well the other day.
It was another delicious dish, nice and unique style, I thought.
But my husband said
"New Zealand lamb should be taste like the New Zealand".
It's pros and cons between us for the moment.
What do you think?

先日は、スプリング・ラム(生まれたての子羊)のあばら部分を、糠に漬けて翌日グリル。 
最近(年齢とともに?)羊の肉がちょっと苦手になってきた私にとっては、
これは絶品!と思ったのですが、
夫は「ラムはニュージーランドらしくなければいけないのだ!」との意見で、
今のところ我が家では賛否両論。 

今後我が家にいらしたお客様、
もしかしたら糠漬けラムラックが登場することがあるかもしれません。
その際は是非率直なご意見をお聞かせくださいませ。