Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

My seasonal work UME-boshi making 梅仕事2022年

先日梅仕事が完了しました。 初めての梅酒作りに続いて、今回3年ぶりの梅干し作り。
Ume arrived   Ume matured
昨年12月上旬に届いた梅はまだ少し青かったので室内で追熟。 4~5日するとアプリコットのような色になり、とっても良い香りが漂ってきたので、漬け込みスタート。 3㎏の梅を1kgずつ、3つの袋に分けて漬けました。

いつも通り、私のレシピは下記の割合です! 

*ウォッカ(大さじ1) ・・・袋と梅の殺菌のため。 袋に梅を入れてから大さじ一杯を入れて、満遍なく梅がコーティングされるように袋を振ります。 あとで梅酢が上がるまでの呼び水にもなり、一石二鳥!

*塩 (13%)  ・・・今回は、Marlborough Sea Salt Flakes, Himalayan Pink Salt, Organic Sea Salt の3種類をそれぞれの袋に。

*シュガー (5%)  ・・・ まろやかになる隠し味!(これで梅が甘くなることはないです) 今回はRaw caster sugarを使用。 シュガーも浸透圧を上げ、それにより梅酢が上がりやすくなることで成功率もUP! 減塩レシピなのに、失敗せずにできてるのは、シュガーのお蔭でもあるかしら? 


Nest day of ume-boshi 4days-umeboshi

翌日早速水分が少し見えてきて、4日後にはたっぷりの梅酢が上がりました。 
1日一回、ガレージの棚に置いてある梅の様子をチェックしながら、満遍なく梅酢に浸かるように袋の上下を返していました。 付近はいつも梅の良い香り!

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年越しを経て4週間が経過した1月中旬。 晴天続きで日中の気温はかなり上がるとの予報。 チャンス! いつもと同じく白干梅(赤紫蘇なしの梅干し)、テラスのブランコにのせて干し始めました。
Airing start
日本では土用干しっていいますね。 梅雨明け後の7月後半~8月の晴天が続くころが一番紫外線が強くなる時期。 殺菌作用のある紫外線をたっぷり浴びることで、塩漬けした梅干しは何年も常温で保存可能となるのです。 この時期に干すのは理にかなっているんですね。 季節が逆の南半球では1月後半がその時期になるのかな。

1日目: 
Ume-boshi 1st-day-2 Ume-tsukemodoshi

こちらは日本の夏と比べて日差しは半端なく強い、空気も乾燥しているので、干す時間は昼過ぎから夕方にかけて4~5時間もあれば十分かと思います(あまりに長時間干してカラカラになったことがあるので控え目にしてます)。 途中梅の上下を返して満遍なく日光を当てます。 梅酢も袋ごと日光浴(梅酢もけっこう熱くなります)。 夕方には、梅の表面が(乾燥のため)うっすらと白っぽくなっていました。 室内に入れ、日光浴させた梅酢の中に戻して休ませます。 ここでしっとり感倍増! 


2日目: 午後4時間ほど日光に当て、夕方は室内に入れて、そのまま休ませました。
Ume-2nd day-2  The night of 2nd day
美味しくな~れ~


3日目: 午後4時間干して、夕方室内に入れて、もう一晩休ませて・・・
Ume-3rd day  Ume-3rd night



4日目: 煮沸消毒した瓶に入れて完成! 
Umeboshi 2022
3㎏の梅が8個の瓶に納まりました。 手をかけた分、一粒一粒が愛おしい。 これから少しずつ熟成していくので、落ち着いた頃にゆっくり試食するのが楽しみです。 

2015年から梅干し作りをしていて、毎回同じように作っていますが不思議と年ごとに少しずつ出来が違います。 特に美味しくできた2018年の梅干は大事に食べて、あと少しで終わり。 今回のはどうかな。

梅干しと日本人、外国人からみたら不思議な関係かもしれません。 私自身がこの酸っぱしょっぱいものの魅力に取りつかれたのは、実はまだこの10年くらいなのです。 体調が悪い時、確かに梅干しとおかゆに救われた(英語はGranma's Medicine というのでしょうか)、でも普段は特に好んで食べたかと言えばそうでもない。 おにぎりにしても、梅よりはシャケを選んでいた。 海外が長くなってから改めて日本の食文化を調べ学んでいくうちに何かが変化し、自分で漬けてみようと思ったのです。 NZでも南高梅を購入できると知り、やってみたら、手作り梅干の何と美味しいことか! 作業の過程でも、漬け込み期間中に魅力的な香りに包まれたり、陽をさんさんと浴びた梅干しの色の変化と柔らかい手触り、その一つ一つが愉しいのです。 梅干しは日本人のソウルフードとして我々のDNAに刻み込まれている???

ところで、日の丸弁当は、今でも存在しますかね。 
ごはんの真ん中に入れた梅干しは、単にごはんが腐るのを防ぐというだけでなく、ごはんの酸を中和させる大切な働きもします。 梅干しは日本の食文化が生み出した産物、超合理的食品といわれる所以がここにあると言われています。 今のようにいろいろなおかずはなく白いごはんが最高のご馳走で、そればかり食べていた時代に、ごはんは身体の中で酸性に変わってしまうため、これを中和させる中和剤として、アルカリ性の梅干しは大事な役目を果たしたらしいのです。 ちなみに、この中和剤としての梅干しは、茶碗二杯のごはんを、一個の梅干しで中和してしまうそうです。 生活の知恵によって生み出された梅干しは、日本人の知恵の高さをうかがい知ることのできる最高の発明食品と言えますね。

眠っていた数年前の一粒をそっとごはんの上に置いてみる。 う~ん、美味しそう!

Umeboshi on rice

梅干しにちょっと手を加えて、料理に活用するのもまた愉しみです。 レシピができたらご紹介したいと思います。

My seasonal work - Blossom pickles 桜仕事 2021

~ Arrival of the cherry blossoms' blooming season in early October ~
It's 9th season for me since I made the blossom pickles firstly in 2013.

Sakura/16
10月上旬、庭の八重桜が咲き始めると、春の桜仕事が始まります。

Sakura-zuke-factory  花の塩漬けを始めてから
  今年が9回目。 これまで
  砂糖漬けとか前年の桜酢を
  使ってみたりとか冷凍保存とか
  いろいろ試してきました。
  砂糖で漬けるというのはダメ
  仕上がりの色が悪い! 
  でも塩と酢で漬けてから、
  最後に砂糖をまぶして冷凍保存
  というのは成功。 
塩気が和らぐので、お菓子に使う目的ならありです。

Nip off the flowers which is opened with 60-70%. Cleans and giving moisture.
Bl.pickles.making-2 Bl.pickles.making
花は摘み取ったあとにも少し開くので、六分~七分咲きを選びます。

Drain, combine with salt in a re-sealable bag.
After 1-2 days, drain the excess moisture, then add vinegar.
Bl.pickles-4 Bl.pickles-5
優しく洗い、軽く水分を取ったら、塩漬け。 一日おいて十分に水分が上がっていたら、水分を出してからビネガーを加えます。 ビネガーが効いて、色が次第に鮮やかに変わります。

GekkanNZ-10

今年は月刊NZ10月号に桜餅のレシピ
を掲載していただいたことがきっかけで、
料理教室でも、桜漬けのやり方、桜塩の紹介、
花漬けを使った桜餅を実習しました。

It was great opportunity to publish the
recipe of Sakura-zuke pickles and
Sakura-mochi sweets.
Then, I introduced and made it together
with people at the cooking classes.



Dry them in the air for whole day, put them with salt (or sugar for dessert use)
in each bag, then store in the freezer.
CC.pickles.making CC.pickles.making2
一日空気に触れさせたら完成。まだしっとり感は残っている状態で、塩と共に(一部は砂糖とともに)、袋に入れてフリーザーへ。


Sakura-shio  Making blossom salt
  Remove the axis from each flower
  (use the petals only), add flaky
  sea-salt, grind them.

  塩漬けが完成したら桜塩もつくれます。 
  軸周りを取り除き、花びらだけにして
  粗塩と共にすり鉢ですります。 
  おむすびや、シンプルなパスタ、
  白和えなど、白い食材に映えます。 
  白身魚の天ぷらには天塩としてお皿に
  デコレーション、というのも綺麗ですよ。



Blossom salt & vinegar        Rice balls with blossom salt
Sakura-salt/vinegar  Sakura-musubi


Making Sakura-mochi sweet
CC.pickles.making3 CC.pickles.making6 

CC.pickles.making5 CC.pickles.making4

Sakura-mochi


   Done!
   Beautiful Sakura-mochi.



   桜餅、完成です!






I thought about "Sakura blossom and Japanese".
It may be mysterious relations through foreigners eyes.

Sakura is the best seasonal tradition that gives poetic charm to Japanese heart.
When it starts to bloom, peoples heart overflows for joy, became free from winter spellbinding and full of joy to reach spring.
From the day when a Japanese was born as a Japanese, it seems that it has been stenciled all the time by our DNA.

桜と日本人について 考えてみました。 
外国人から見たら不思議な関係かもしれませんね。

桜は、日本人の心をゆする最高の風物詩です。 開花とともに、人々の心は冬の
呪縛から開放され春を迎える喜びであふれてきます。 日本人が日本人として
生まれた日から、ずっとそのDNAに刷り込まれてきて、平安時代には「花といえば桜」
であり、江戸時代には日本人の精神の象徴となり現代に語り継がれています。

春先に膨らんだつぼみが次々に開く瞬間も、青空に映える満開のピンクの迫力も、
月夜に照らされた艶やかな姿も、静かに散りゆく花びらも、後に残った葉桜が新緑の
季節を告げるときも、日本人の心に何かを語りかけます。

春爛漫の空気の中で愛でる桜は、日本の食卓でも活用されてきました。 
ときにお吸物の具として、また料理に添えたり、塩漬けにした花や葉から色や香りを
楽しむのです。 塩漬けすることでクマリンという桜独特の香りの成分を感じることが
できます。 300年の歴史を持つお馴染みの桜餅の葉はその代表的な使い方ですね。


After the petals gone from the trees, what do you think the next is?
Yes, it's the pickles of the young leaves!
Will report the result later.

八重桜の花が散りゆくころに・・・ その若葉を摘み、塩漬けにします。 
できあがったら、使いみちを考えるのも楽しいこと。
Leaf-pickles Leaf-pickles-2

こうして私の桜仕事は今年も終わりに近づいてきました。 
次は新緑の季節をお迎えします。

See you in the fresh green season in November!


Nana-kusa gayu (rice porridge with seven herbs)  七草粥


7kusa-chagayu
  I had breakfast of
     Nana-kusa cha-gayu
                  this morning.

  今朝は七草茶粥の朝食

  I remembered the custom of
     Nana-kusa gayu,
  when I saw the special tea of blending
  with Japanese seven herbs which was
  sent by my Japanese friend.

  日本の友人が送ってくれた七草茶を
  手にして、懐かしく七草粥の習慣を
  思い出したので。。


7kusa-chapkgout  7kusa-chapkg


7kusa-chaLL
  Freeze-dry seven herbs were
  blended on tea leaf of Japanese
  green tea, each different green
  is delicately beautiful!


  日本茶の茶葉に七草がブレンド、
  微妙に異なるそれぞれの緑色が
                 綺麗!

  作ったお粥に抽出したお茶を混ぜ、
  残った七草入り茶葉も・・・少しだけ
  お粥に混ぜました。
  
  トッピングに、我が家の常備菜、
  にんじん葉の塩・ごま炒めをのせて。


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The "Nana-kusa gayu" was completed by following customs; Japanese custom to have the vitality of the young leave which is just coming out buds under the snow,
and similar Chinese custom which is to eat seven herbs on January 7th. It was spread all over Japan in Edo era.  In the morning of January 7th, people eat salty rice porridge made by “spring seven wild herbs” praying for purging noxious vapors and state of perfect health over the year.  Also this meal may heal and appease our digestion that weakened by continued feast and drinking during the New Year celebration.

雪の下に芽吹いたばかりの若草の生命力をいただくという日本古来の風習と、中国の
類似した風習が重なり、完成したもの。 1月7日の朝に「春の七草」と呼ばれる食材を
入れた塩味の粥を食べる七草粥の習慣は、江戸時代に日本各地に広まりました。 
邪気を払い一年間の無病息災を祈って食べるというものですが、お正月のご馳走や
お酒続きで弱った胃腸を整えるということでも理に適った習慣ですね。

The Nana-kusa (seven herbs) are :
Seri, Nazuna, Gogyo, Hakobera, Hotokenoza, Suzuna, Suzushiro.
Each ingredient has different kind of medical virtues such as nutritional enhancement and intestinal function. Also the herbs have the lucky charm meanings after the name.

せり、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ
それぞれの食材に滋養強壮や整腸作用などの効能があり、名前になぞらえた
縁起物の意味もあるとか。

7kusa-chagayuL


   無病息災を願って食した
             今朝の七草茶粥
   ほろ苦さとさわやかさ
   日本の冬を思い出した夏の朝でした


   It was refreshing with bittersweetness,
   I enjoyed the sweet notes of Japanese
   winter morning, this summer morning.





Seasonal work - Chestnuts  栗仕事・2018

After 3 weeks of the cooling time for the harvests, I started my chestnut work.

Kuri/paper  Cooling time :
  By storing the chestnuts in the fridge for
  several weeks at nearly 0 degree,
  they (the chestnuts) misunderstand that
  it's already in winter!
  and sweetness thereby increases.

  大量の栗、冷蔵庫保管して3週間ちょっと。
  ぼちぼち作業に入りました。 収穫後、0℃に近い
  環境に数週間おくことで、栗に「もう冬になった」
  と勘違いさせるのだそうです。 それにより
  デンプン質が糖に代わって甘みがグンと増します。



It's time to make Shibukawa-ni
Kuri/bowls (sweetened cooked chestnut,
     covered with the inner skin on)

甘くなったところで、渋皮煮作り。 

一日がかりの作業なので、3kgの栗で一気に
と意気込んでやり始めたけど、大量の鬼皮剥き・・・
つらい。 この日は2kgでやめときました。 
うっかり渋皮を傷つけてしまったのが10個以上
あった・・・ 一緒に煮ても、大丈夫かなぁ




Shibukawani-making  I peeled the outer shell of chestnut
  of 2kg ( I gave up another 1kg),
  then cooked in water contained
  baking soda in order to remove
  the harshness.  Cook for 5min
  after it's boiled, then off and
  leave it another 5min.
  Drain carefully, rinse with running
  water while removing the lines
  around each one.


Shibukawani-making-1
        ベーキングソーダ(重曹)を加えた水
         から火を入れて、アク取り・渋取り、 
           茹でこぼし、水を換えて筋取り。
              この作業を3回繰り返し、
         4回目はベーキングソーダなしで。
       渋皮の傷はやっぱり煮崩れのもと。 
   (崩れはじめた栗は、途中で取り除きました) 
最後(5回目)は砂糖を加えて溶けたら火からおろし、
        一晩そのままおいて、翌朝完成です。


Repeat this work four times,
then add large amount of sugar, instead of baking soda, at the fifth (at the final round).
Off the heat, leave it in the syrup for over night. 


                   ~ the next morning ~


Shibukawani-2018  Shibukawani-2018-1

Shibukawani-2018-2
  I transferred the chestnuts to the sterilized jars,
  poured the syrup which was boiled down over
  the chestnuts. Sterilize the whole of those
  in boiling water, then let those cool down
  with upside-down. When the center of the
  lid becomes dented after it cooled down,
  it would succeeded for the seal. 
  Those can be stored at cool dark place for
  over one year.

  瓶を煮沸し、渋皮煮を入れ、煮詰めたシロップを
  注ぎ込み、最後に熱処理して逆さにして冷ます。 
冷めたときにフタの中央が凹んでいれば密封成功。 冷暗所で一年くらいは持ちます。

                  Done, yay !!! 



さて、途中で煮崩れてしまった失敗栗、これをどう再利用するか・・・。  
I got some broken pieces of chestnuts during the Shibukawa-ni cooking.

Marron-tiramisu
              what can I do for those? 
        I put those in the food processor,
   it became wonderful paste with addition of
            rum, maple syrup, and sugar!

中途半端な渋皮を取り除いたあと中身だけを
フードプロセッサーにかけたら極上栗ペースト
になりました。 ラム酒・メープルシロップ・シュガー
を加えたら、美味しくって味見が止まらないほど。 
このペーストを使って、マロンのティラミスに・・・

Marron-tiramisu-1


  Chestnut Tiramisu!!!
  The delicious dessert which can enjoy
  seasonal taste entirely.



  これはイケる!

  その晩のB&Bのお客様ディナーの
                 デザートに、
  旬の味を丸ごとご堪能いただきました。



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栗はまだまだあります。 次は冷凍にする分。
Kuri-freezing
      Next, preparation for the freezing!

      After 15-min soaking in hot water,
    peel the outer shell with kitchen knife.

  熱湯に15分ほどつけたら、鬼皮を包丁で剥いて


Kuri-freezing-1





  Then, peel the innner sking uses the peeler,
  peel, peel, peel .....and peel it.

  渋皮はピーラーを使いながら、
  ひたすら剥いて・・・


Kuri-freezing-3
Put it in a zip-lock bag while covering it
with sugar. (sugar keeps the color and
works to acquire sweetness more)
And store it in the freezer.
Then, I can use it straight from freezer
whenever I want.

シュガーをまぶしながらジップロックバッグに
入れて冷凍保存。 (シュガーが色を保ち、
さらに甘みをつけるという役割をします) 
ここまでやってしまえば、思い立ったときに
手軽に料理に使えます。 ホクホクの
栗ごはんがいつでも作れます。


Kuri-gohan2018  The chestnuts which we used for cooking
  of "Takikomi-gohan" in the cooking classes
  in April, were frozen ones of the last season.
  The taste was beautiful, and was so popular!

  先月料理教室で作った栗ごはんの栗は、
  先シーズンの冷凍栗を使いましたが、
  甘みタップリ好評でした。 日本人にとって
  栗ごはんは秋の風物詩、特別感のある
  炊込みごはんですが、栗を食べる習慣が
  あまりないNZ人にとっては、栗をごはんと
  一緒に炊き込むこと自体が斬新だった
  ようです。 炊飯器を新たに購入した人も(!)
  鍋でも十分美味しくできるけど、炊飯器は
                水加減が楽なのでね。

毎年5月、夜なべ仕事としてすっかり定着したこの栗仕事。 
冷蔵庫にはまだ栗が結構あるけど、あと一週間くらいで終わるかなぁ・・・

My chestnut work that completely rooted as night work every year in May.
            This work continues a little more, hopefully done within a week.  



Umeboshi cooking!  梅干クッキング~2018~

Wow, it's March already! Time flies quickly!
My seasonal work of Umeboshi making was done in last month.

13/02/18-L
あっという間に3月、空気が秋っぽくなってきました。 

13/02/18-1  13/02/18-3

先月快晴の空の下、干した梅干し。 こちらの乾燥度と日差しの強さから
2日だけ、両日とも3~4時間ほど。

13/02/18-2
  The pickled ume were aired under the sun
  in the clear sky for several hours each for
  a couple of days, then bottled.
  It seems to be so delicious!
  Now those are in stock in my pantry.

  Ume.Jar




 

  こんなに美味しそうになって
  我が家のパントリーに並びました。



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Not only eating with rice as traditional eating way in Japan,
but also the Umeboshi can be used as condiment for dishes.

UME & HONEY PASTE : After taking the pit out, chop the umeboshi and
make it a paste, then add a little bit of honey, mirin, and soy sauce. Mix well.

炊きたてごはんの上にのせるだけでなく、料理にも活用してます。
梅ハニーだれは作り置きしておくと便利。
たたいた梅肉に、ハニー・みりん・しょうゆを少量ずつ加えてよく煉ります。 

Sasami-yakitori-ume Tsukune-ume  
For Yakitori  ささみの焼き鳥に     For Tsukune (meat balls)  鶏つくね


Ume-chicken-katsu

  For Chicken Katsu
  This is one of the cooking class menu
  this month. Don't miss it!

  チキンカツに。 
  今月の料理教室でご紹介します。





Ume-chawanmushi



Umeboshi savoury egg custard
     with an-kake sauce:

I sometimes serve it to my guests.
Nice and gentle taste as one of
the breakfast menu..

        梅干し茶碗蒸し: 
B&Bの朝食に時々登場、大好評の一品です。
優しい味のあんをかけて。




Oiled sardines rice with Umeboshi :
Mix with daikon and bits of fresh ginger, sardines and rice were cooked gently in dashi broth. Drops of olive oil was a finishing touch. Choice of the toppings such as lemon wedges/thinly sliced spring onion/chopped shiso-leaves on the table are great, then Umeboshi. Try a tiny amount of the soft pulp of Umeboshi together with the rice. Characteristics of each ingredients work well and delicious in the mouth. 
We can take great nutrients of DHA/EPA/Culcium/Vitamins from the sardines into our body, which is the bonus!
Condiments   Sardine-riceL

オイルサーディンの炊込みごはん: 
梅干と共に、薬味をたっぷり用意して・・・
生姜や大根も一緒に炊き込み、上がりにオリーブオイルを回しかけ、刻みネギを
トッピングしたら、レモンを絞るも良し、梅干を丸ごとのっけてつぶしながら食べると
最高に美味しいのです。 ここでは青魚が乏しいのでサーディンは缶詰利用ですが、
手軽に丸ごとDHA・EPAもカルシウムやビタミン類も摂れて身体がじんわり喜ぶ一品に
なりました。 是非お試しを!
焼酎はもちろん、キリッとしたシャルドネなんかにも合います。

Wonderful matching the sardines rice with Chardonnay,
             of course with Shochu (a Japanese distilled liquor) as well.


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今年の梅干しも良いでき具合。 最後の決め手はやっぱり太陽の光ですね。
自然の恵みに感謝・・・

Sunset/Umeboshi

The last decisive factor of the Umeboshi taste was sun light.  
I feel the blessing...