Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Ume-shu tasting  梅酒のテースティング

Winter comes!
もうすぐ6月、いよいよ冬支度のニュージーランドです。
Wanaka first winter 2022

It's time to taste the homemade fruit liquor!
先月クイーンズタウン在住の友人のカズコさんが、ご自宅の庭で収穫されたサクランボで作ったというチェリー酒を 『テースティングどうぞ!』 と我が家に持ってきていただいて、美味しくテースティングしました。
Cherry-shu  Cherry-shu1
Beautiful cherry liquors which I got from my friend, who made with her garden harvest of cherries in December!


How about my Ume-shu (Ume-plum liquor)???
それに影響され・・・ 
さて、うちの梅酒はどうなってるかな???
Ume-shu variations
I made it in December (early summer), it should be checked now.  
昨年12月初め(初夏)に漬けた梅酒

ガレージ内の棚の中で静かに眠っていた梅酒を出してみました。
Here are the ones after 6-months.
They changed the color deep and beautiful, I should taste!!!
Umeshu tasting 2022-1
半年後の5月下旬(晩秋)の梅酒
同じ順番に並べました。 左にもう一瓶増えたのは、梅干しにするつもりで熟成させた黄色い梅を、あとから一部梅酒作りに変更したものです。

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Ume-plum + dark Rum + crystal coffee sugar:
青梅に、ダークラムと、コーヒー用のクリスタル・シュガー:

Dark rum ume-shu

(右)ダークな液体になりました。 ラムの風味自体が甘いので、甘みの強さ、そしてコクを感じます。

Umeshu with Gin/Rum
(Right side) It became dark colored liquor. Deep sweet aroma.

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Ume-plum + Gin + rock sugar:
青梅に、ジンと、氷砂糖:

Gin ume-shu2

(左)うっすらと色づいた液体になりました。 ジン特有の風味が残っていて、梅の酸味と甘みとも綺麗にブレンドしてる! 個人的にとても好きな味と香り。

Umeshu with Gin/Rum
(Left side) Pale colored liquor. The characteristic of Gin and acidity of Ume, and the sweetness were blended well. So delicious.

梅の大きさに違いを発見。 上記左右両方とも同じ大きさの青梅を使いましたが、ダークラムに漬けたら小さく縮み、ジンのほうはふっくらと大きいままです。 何の影響なのか???

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Ume-plum + Vodka + rock sugar:
青梅に、ウォッカと、氷砂糖:

Vodka ume-shu

液体上部はうっすらと色づき、梅の下の方は透明のまま。。。混ぜたけど、また液体が分離しました。 一番アルコールの強さを感じたのがコレ!

Umeshu Vodka 2022
Wow, I felt the most strong alcohol in these 6 types!

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Ume-plum + Shochu + yellow rock sugar:
青梅に、芋焼酎(薩摩白波)と、黄色い氷砂糖:

Shochu ume-shu

薄い琥珀色の液体に。
Umeshu shouchu 2022
Great strong Sho-chu flavor, but well matching with sweetness and acidity from Ume.
おおお~! 芋焼酎の強みが前面に出ながらも、甘酸っぱくて美味しい!
素敵なコンビネーションが病みつきになりそう!

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Ume-plum + Sake + crystal coffee sugar:
青梅に、日本酒と、コーヒー用のクリスタル・シュガー:、
日本酒自体に甘みがあるので、砂糖の割合を少なくしました。
(漬けたときの単独の画像がなかった!)
クリスタルシュガーの色からか、うっすらと美しい色合い。
Umeshu Sake 2022
Perfect aperitif, clean and crisp.
食前酒にしたいスッキリとした味わいの梅酒、美味しい。

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Matured yellow Ume-plum + Sake + rock sugar:
熟した黄色い梅に、日本酒と、氷砂糖:
梅干しにするため熟成させてた梅ですが、分量が中途半端になってしまったので、余った分を梅酒にしました。

Umeshu Matured ume + sake 2022
Delicious sweet aroma of matured Ume! The taste is gentle and round.
梅の芳香が一番感じられ、まろやかな味わい(酸味ひかえめ)。 梅酒は青梅で作るものと思っていたけど、熟した梅で作るとまた違った美味しさが味わえます。 個人的には大好きな味。

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I missed to make it with Brandy, will do it next season!
来年はブランデーでもやってみたいなあ。
料理教室で、梅酒のワークショップもいいかも・・・ きっとこの味わいはキーウィーも大好きでしょう! アイデアがいろいろ浮かんできます!

I'm wondering about the workshop of this homemade Ume-shu at the cooking class in the next season, probably local Kiwi loves it.

Uemshu-tasting night

梅酒というものは、漬けて一年くらいは寝かせたほうが美味しくなるらしい・・・ということは、まだまだ発展途上ですね。 梅を入れたままでさらなる熟成を待ちます。 美味しく育ってください! 
ガレージの棚に戻したほうが良いかも? 
目につくところにあると、夜長の楽しみで、つい全部飲んでしまいそう。。。

It is said that Ume-shu the taste become delicious in the whole one year, that means, it's still developing.
I need to wait for further aging, then will let people taste at the workshop.

Umeshu-tasting night1
静かな晩秋のワナカより
The planning of Ume-shu workshop makes me very excite while watching scenery of winter.

Ume-shu (Japanese Plum liqueur) work  梅酒の仕込み

Ume arrived!
Ao-ume 2021  I pre-ordered both "Ao ume" (un-matured
  firm ones for making plum liqueur) and
  "Jukushita ume" (slightly matured ones
  for making Ume-boshi pickles)
  at YUMESATO FARM in Christchurch.

  予約オーダーしていた青梅がクライストチャーチ
  の夢里ファームから届きました! 昨年は
  オーダーしたものの、悪天候による不作で
  断念したので、今回無事に届いて嬉しい限り!
  リキュール類もお待ちかねで、早速梅酒を
  仕込みました。



After washing, I soaked the fruits in water for a half day (6-7 hours) to remove harshness.  Look at the ume in water, which were coated by air like in a small capsule!
Aku-nuki1  Aku-nuki2
洗ってから、半日(6~7時間)ほど水に浸けてあく抜き。 
最初に水を入れたとき、梅の周りに薄い空気の層が見えて神秘的です。

梅酒作りに必要なものは、青梅・リキュール類・砂糖ということで、
お酒とシュガーをいろいろ組み合せて使ってみることにしました。
基本の割合、梅1kg : リキュール1.8L
ここに甘さを少しひかえて、梅の重さの75%のシュガーを使うことにしました。

Soaked ume
  I referred to the common ratio of
  Ume-1kg : Liqueur-1.8L
  then I adjusted the sugar amount
  to 75% of the weight of Ume.

  Prepared ume 2kg in total

  青梅2㎏


Liqueurs

I prepared Dark rum, Gin,
Vodka, and ”Shiranami” Shochu

用意したのは、ダーク・ラム、ジン
ウォッカ、さつま白波(芋焼酎)



Rock sugar

  SUGAR: Rock sugar is the best
  for making fruit liqueur.
  My friend found this packet at
  Lulu Mart (Asian market in Wanaka)

  やっぱり氷砂糖がいいんだけどな~・・・
  と思っていたところに、友人が
  地元のアジアンマーケットで発見!



Yellow? Rock sugar


This package of yellow rock sugar
was also found at Lulu Mart.
Yellow sugar???

こちらもアジアンマーケットの商品、
どんだけ黄色い砂糖かと思ったら・・・
そうでもなくて、安心

Cane rock sugar

  It was not real yellow,
  was like the color of
  coffee crystals.

  コーヒー用のクリスタル・シュガー
  と似た色で、サトウキビの自然な
  色のようです。


Sugar prepL
Measuring of Ume, sugar, liqueur, to the capacity of each jar
Ume prepL
容器の容量に見合うように梅の量を決め、
計量したリキュールとシュガーを合わせました。

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Dark rum ume-shu   Dark rum ume-shu2

Ume 250g,  Coffee crystals 190g,  Dark rum 450ml

コーヒークリスタル、ダーク・ラム使用
ラムを入れたら、すごい濃い色になりました!

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Gin ume-shu   Gin ume-shu2

Ume 250g,  Rock sugar 190g,  Gin 450ml

氷砂糖、ジン使用

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Vodka ume-shu

  Ume 400g, 
  Rock sugar 300g,  
  Vodka 720ml
  
  氷砂糖、ウォッカ使用


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Shochu ume-shu





      Ume 500g,
      Yellow rock sugar 375g,
      ”Shiranami” Shochu 900ml

      褐色の氷砂糖、さつま白波使用


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The preparation has done!  Looking forward to the tasting in several months.
Which is the best of my Ume-shu!?

Ume-shu variations

仕込み完了! 数か月後に味見するのが楽しみです。
どれが一番好みの味かしら



Ginkgo nuts cooking 2018 冬・銀杏料理 

Ginkgo nuts from up North, sunny Bay of Plenty! 
I enjoyed the taste, and intrduced one of the recipe in my winter cooking classes.  
It seems to be often used for Japanese and Asian dishes, but this soft texture
and complex flavour is good for Western taste as well. By adding ginkgo nuts,
a casual soup or rice becomes a dish with a special winter feeling.

今年もまた、北島から銀杏を取寄せました。 
普段の料理はもちろん、冬の料理教室でもご紹介しました。

銀杏は和食や中華料理に使われることが多いようですが、チーズ、ガーリック風味、
クリーム系にも美味しく馴染みます。 このもっちりとした食感とちょっとビターな独特の
味わいは晩酌のお供にも。 何気ないスープやごはんもちょっとばかり季節を意識した
料理に早変わりです。 教室で実習したメニューも合わせて、いろいろご紹介!

Ginkgo nuts can be purchased through here : www.ginkgo.nz

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There are ways of "cooking with unshelled" and "cooking after remove the shell
and inner skin". Microwave is a handy way as the unshelled cooking method.

殻付きのまま加熱まで一気にするなら電子レンジが簡単。

G.nuts-p G.nuts-p1
After making a crack into the shell by spanner, I put 15~20 nuts in recycled envelope with holding the edge to seal, then heated it with microwave. I stopped it when I heard popping sound couple of times which was 40 sec. Removed the shell and skin.
It can be eaten straight away, or can be used as a topping/decoration of dish.
G.nuts-p2 G.nuts-p3
15~20個くらいを紙の封筒に入れて口を3回くらい折りたたんで、電子レンジで加熱。 
30秒くらいでポンッポンッ!と大きな破裂音が聞こえ始めたので40秒あたりでストップ。 
1分だと加熱しすぎで中身も破裂している可能性があるので注意。 (ニュージーランドの一般的な電子レンジ使用) 予めスパナで殻にヒビを入れておくと、破裂音が多少和らぐかも。 加熱後、殻を剥いて(塩ふって)そのまま食べられます。 料理の仕上げに散らすなら、これがお手軽な方法ですね。

G.nuts-soup

  Finishing touch of creamy soup of
            leek and mushroom.
  The nuts fits deliciously
     adding unique texture and flavor.

  モーニング・スープの浮き身に。 
  クリーム系の味にもよく馴染みます。








G.nuts-shiraae
  
  Traditional side dish "Shira-ae"
  (salad dressed with mashed tofu).
  We cooked it in the cooking classes
  using ginkgo nuts and vegetables.
  Gentle taste mixed with aroma from
  sesame seeds, and pleasant crunchy
  texture of ingredients. So healthy!

  豆腐の和え衣に混ぜて、白和えに。
  ゴマの風味香る優しい味わいで、
  銀杏も野菜も美味しい歯ざわりでした。




G.nuts-fondu


      Cheese fondue style with Camembert.
I scattered cooked ginkgo nuts and toasted walnuts
        on cheese of sliced half thickness,
   then melted the cheese in MW with low power.
    Black pepper may be good to sprinkle on top.

G.nuts-fonduF




  チーズ・フォンデュ風に。 カマンベールチーズ
  の厚みを半分にスライスしたところへ、
  加熱済み銀杏と軽く炒った胡桃を散らして、
  電子レンジ・ローパワーでチーズがトロけたら
            ストップ!
    ブラックペッパーで味がしまります。




  
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When we cook raw nuts together with others, we peel the skin first.
Try to soak the nuts in water for a while, to become broken the shell easily.
And soak the inside part again, to become peeled the skin off easily.
G.nuts-p4 G.nuts-p5
生のまま調理に使う場合は、殻ごとしばらく浸水させてスパナなどで殻を割り、剥きます。中身をまた浸水。 薄皮もしばらく水につけると剥きやすくなります。  

G.nuts-rice   I cooked the nuts with brown rice,
   adding Kombu-kelp and a little amount of salt.
   Drizzle some Ex-V.olive oil after it was cooked,
   to add aroma and flavor. Feeling so peaceful!

G.nuts-rice1







G.nuts-rice2






   炊込みごはんで、一緒に炊き上げる場合には、
   薄皮を剥いた生の銀杏をお米とともに炊きます。   このときは玄米で。(玄米のときは二度炊きして
   ます。 2回目の水を入れる段階で昆布と少々の
   塩を加え、その上に銀杏をのせて炊きました)
   シンプルな味が銀杏の風味をひきたてます。
   ふっくら炊き上がったところに、
             オリーブオイルを回しかけたらツヤツヤ、さらに美味しくなりました。


G.nuts-tempura


                For tempura cooking,
           after putting nuts on a stick,
    coating it with batter and deep-frying it.

              衣つけて揚げて天ぷらに。






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G.nuts-p6
   The inner skin can be removed easier
   when the nuts are cooked in a boiling water,
   or can be removed naturally in hot oil.

   素揚げや湯通しするなら、(殻だけ剥いてから)
   薄皮がついたまま火を通せば、簡単にスルッと
   剥けます。 

  G.nuts-salt



Delicious just to crack the natural sea salt on.

   ここに塩ふっただけで美味しいおつまみ!




G.nuts-agedashi-tofu



  Another traditional Japanese dish,
      Agedashi-dofu(tofu)
  Looks like a winter special,
  served with "Mizore" sauce and
  scattered ginkgo nuts.

  揚げだし豆腐のみぞれ餡に、
  一緒に揚げた銀杏を散らして、
  冬モードです。


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いろいろ料理に活用したけど、
フライパンで炒りたての熱々の殻を剥きながら、塩つけただけでも美味しいのです。
ただし、食べすぎ注意です。適量を守ってくださいね。(大人なら1日10粒くらいまで)

子供の頃、寒くなると父がストーブの上で焼いてくれた記憶が蘇りました。
栄養価が高く、薬効成分もあると言われている銀杏ですが、
     そんな昔のことを思いながら料理することで心の栄養にもなった気がします。

Or, cook the nuts with being unshelled in a frying pan for a few minutes.
Just applying salt while peeling a burning hot shell and skin, it is the most simple way, and it's still delicious, though there are various way to enjoy the feature.

But be careful not to over-eat at a time. Moderate consumption is advised
(adults eat no more than 10 per day, and children no more than 5 per day)
for maximum benefit of ginkgo which have been used as health supplements.

It reminds me of the memory that my dad roasted the nuts in cold season in Japan.
There are nutritive value and medicinal properties, and it was also nourishment
in my heart when I cooked those while thinking my childhood.

Thank you Graham and Mavis and the team of the orchard for producing the ginkgo nuts in New Zealand.


Kumara Yokan dessert  クマラとドライフルーツの羊羹


Kumara-yokan-5   One of traditional Japanese sweet,
           Yokan.
   I made it with kumara (sweet potato)
   paste instead of azuki bean paste.
   The cut end is beautiful by having
   put dried fruits and walnut in.

   寒くなってから何度か作ったクマラの羊羹、
   ドライフルーツと胡桃入りで
   切り口がなかなか素敵です。 
   日本のサイトで見た美しい模様の羊羹を
   真似して、小豆餡の代わりにクマラ
            (スイートポテト)餡で。



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Kumara-an  Cook the kumara, make it paste, add sugar,
                       and mix well.

  クマラ餡は一度に大量に作って冷凍保存して
  ますが、そのうちの400gを使います。

  Kumara-an-1  







Combine 8g of "Kanten" (powdered agar agar) and 500ml of water. To dissolve the powder completely, mix well by whisk while it is boiled, and continue for 4~5 min on boiling. (Important part!)  
Add kumara paste (400g), mix well, add sugar
and maple syrup to adjust the sweetness.

粉寒天(8g)と水(500ml)を合わせて沸騰4~5分(ここは長めに念入りに!)、
作ったクマラ餡(400g)を混ぜて良く練り、シュガーとメープルシロップで甘みを調整。
(お好みですが、羊羹をイメージして、甘さを強めにしたほうが美味しいかも。 
もともとクマラ餡が甘いので、ここで使用したシュガーは50gでした。)



Dryfruit/nuts  I prepared dried fig, dried apricot, and walnut
  as the contents. Sprinkle a little rum and
  hot water over the dried fruits if it's needed
  to soften. (as for the hard apricot particularly)
  Crack and remove the husk of walnut.
 **This preparations of dried fruits & nuts should
  be done before the agar-work which I wrote up
  there. (sorry, the order is reversed)

  中身はドライフィグ・ドライアプリコット・胡桃。 
  フルーツが硬い場合は(アプリコットは特に)
  少々のラム酒とお湯をふりかけて数時間おく。
  胡桃は殻を割り、なるべく形を残しておく。
            (細かくならないようにする)
順番が逆になったけど・・・
      入れる具の準備を整えてから、上記の寒天液作業に入ってくださいね。
  
  
Pour the one-third of kumara-kanten mixture in a container or cake tin (I used 23x8cm tin), place the half of dried fruits in and put some walnut in the gaps.
Spread another one-third of mixture on it. Place the remaining fruits and walnut there.  Then top the remaining mixture, flatten the surface. 

Kumara-yokan-layer1  Kumara-yokan-layer2
(23x8cm の型を使いました)

TIP: The Kanten (agar) works well and the mixture becomes to be set (harden)
  soon at the room temperature. So the layer-work should be done quickly. 
  You can keep the pan of mixture on very low heat beside you during this work.


  ~~ Cover with wrap and cool in the fridge for a half day or overnight ~~

容器に1/3量のクマラ寒天液(すでに半固体)を入れ、そこへアプリコットを置き、隙間を
胡桃で埋めていく。 さらに、1/3量のクマラ寒天液を上に入れ、ドライフィグと胡桃を
埋め込むように配置する。 残りの寒天液をのせ、表面を平らにする。
表面にラップをして冷蔵庫へ。

TIP:  寒天液は火から降ろすとすぐに固まって作業しづらくなるので、ここは手早く!
    鍋は極弱火に置いて保温しながら進めるといいですよ。


* * * * * * * * The next day * * * * * * * * * * 


Kumara-yokan-c   Let's cut it!


Kumara-yokan-c1











     一晩おいて切ってみたら、こんな感じ



The texture of the base is like a fruit pate.
Nice combination of sweet kumara and acidity of apricot & fig, crunchy of walnut.

地元のスーパーに売ってるフルーツパテにも似てるかも! 
フィグとかピーチとかペアのフルーツパテみたい。

Kumara-yokan-3

  It may match sparkling or Pinot Gris when
  it is on the cracker and cream cheese,
  as well as it's good for teatime sweet or
  dinner dessert.

  ティータイムやデザートにもいいけど、
  クラッカー&クリームチーズにのせたら
  スパークリングやピノグリにも合いそうです。




Kumara-yokan-4


和菓子のような洋菓子のような、
     ワインにも合いそうな不思議な羊羹。

友人たちにプレゼントしたら話題になりました! 
                また作ろう!


It also became a really nice gift for my friends.
Will make this again!



Winter work of Yuzu  ~柚子クッキング~

I got Yuzu (Japanese citron) this winter again, from Tanja who was a local chocolate maker. She purchased Yuzu from North island to produce "Yuzu chocolate" which was so popular among the local people as the sensational flavor.

今年も、ワナカのチョコレート職人・タニア経由で北島産の柚子を購入。
今回は柚子を使った和菓子を(研究も兼ねて)作りたくて、全部をジャムとピールにしました。 (柚子湯はガマン!)

Yuzu2017  Fragrance from Yuzu, beautiful...
  This time I gave up the "Yuzu-yu" (the bath
  in which those are put and set afloat),
  which is one of pleasure of Japanese
  winter custom though. 
  Then I made sugared peels and marmalade.

  10個の柚子、皮と中身に分けて、
  皮は水に漬けておきます(苦味を取るため)。
  一晩おいたほうが良かったのかもしれないけど、
  今回は2~3時間の浸水のみにしてみたけど。。



  Yuzu-pectin
YUZU MARMALADE:
After remove the peels and keep the peels in water,
I used all the left parts for marmalade making.  
Squeezing the juice, chopping all remaining white parts finely, putting seeds in a tea-bag, then
I simmered all together with sugar and water.  
It got all the extract from Yuzu, nothing to throw
                           away!
皮の浸水中に、マーマレード作り:
絞った中身、ジュースとして採れるよりも、ワタ・種など
の部分が多いですが、これも使わない手はないです。 
白いワタの部分は刻んで(黄色い皮の端っこも追加)
ジュースと共に砂糖で煮ます。 種はペクチンが豊富ですからお茶用の紙パックに入れて、この鍋に投入、一緒に煮出して最後搾りきる! これで柚子のエキスを残らず摂取。 

Yuzu-jam2017
  Yuzu marmalade, completed!

  あっという間にマーマレード完成。 瓶詰め。

  YuzuJam/jar


SUGARED PEELS:
Yuzu-peel  Parboil the peels twice to remove the excess
  bitterness. Add 30% of sugar for the weight
  of the peels, then heat up gently.

  浸水しておいた皮は熱湯で2回茹でこぼし
  (この作業により苦味が取れます)。 
  その後計量した重さにたいして30%の砂糖
  を加えて弱火にかけ、じんわりと加熱。

  Yuzu-peel-1





Yuzu-peel-2 








  
  When it got glossy, remove from the heat,
  lay each pieces on oven trays to dry those.

  水分が減ってつやつやになってきたら
火から降ろして冷まし、トレイに並べて乾かします。 大きなオーブントレイに2台分!



Yuzu-peel-3  To vaporize the moisture a bit more, I put them
  in oven for 15min with lowest temperature
  75 degrees (with fan), then coated with sugar.
  Nice texture and delicious with bitterness
  when chewing it!

  翌朝、まだ乾燥度が足りない気がして、
  一番低い温度75度のオーブンに
  (ファン機能をつけて)15分ほど
  入れてみました。 とても良い感じ! 
  シュガーをまぶして完成!

  食べてみたら・・・苦味の中に、
  柚子の何とも言えない風味がとってもいい!


               ~ MAKING JAPANESE SWEET ~
                     早速、和菓子の試作

Wagashi-yuzu  
       I made a Japanese "mochi" sweet
            using the Yuzu marmalade.

     写真で見た柚餅を真似してみたけど・・・
          本物を食べたことがないので、
          自分の出来栄えがわからず・・・




Wagashi-2  



  The variation,
  Yuzu flavored mochi filled with sweetened
  Azuki bean paste and the sugared peel.

  柚子マーマレードを加えた求肥に、
  こし餡をのせ柚子ピールをはさんでみました。
  思いつきの創作和菓子、懐かしい味。





         * * * * * * * * * * * * * * * * 


   When I made marmalade, there was a small amount of leftovers that stayed
   in the bottom of the pan.   I mixed it into the butter.

   マーマレードを作って瓶詰めしたとき、鍋底に残った少量がもったいなくて、
   目の前にあったバターに混ぜ込んでみましたが・・・

Yuzu-butter&bread  It was a great hit!
  I enjoyed the taste on slices of bread
  next morning, with adding the sugared peel
                    chopped, too.
  I love this Yuzu butter!

  翌朝ブレッドにつけたら
  すごく美味しい! 
  ついでに、
  作ったばかりのピールも刻んで追加。 

  それ以来、この自家製柚子バター
  我が家の最近のヒット・・・




Yuzu-butter-T1    Yuzu peel which has a beautiful aroma
         and sweetness of marmalade
 were blended in to the delicious NZ butter...

What the amount of consumption
          of butter,

        I noticed after several days!

    気づけばバターの消費量がスゴイ! 
        もともと美味しいNZ産バター、
       ここに、香り高い柚子ピールと、
       ほんのりマーマレードの甘さが
            クセになる美味しさです。

あ、忘れずに、このあとの和菓子試作用に
                   柚子ピールとマーマレード残しておかないとね。。

Oh, I should keep the marmalade and peels for Japanese sweets production
                                        which I planned!