Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Chunky style "Soy-milk miso soup" recipe  豆乳味噌スープ

~ Haere mai Here-turi-koka ~   Kia ora cooking mates!

SoyM.miso soup  It's August already!
  Got a little longer daylight hours,
  and feeling milder in these days.
  I introduce a chunky miso soup,
  which is nice to warm up the body.
 
  あれよあれよという間に8月! 
  日照時間が少しずつ延びてきて、ほんの少し
  寒さが緩んだ気がしますが、冬はまだ続きます。  身体を温めてくれる汁物はホッとしますね。 
  今日は具だくさんの味噌スープのご紹介です。 
  お味噌汁の一種とも言えますが、豆乳を加えて
  クリーミーな味わいになるので、味噌スープと
  言ったほうがイメージが伝わりますかね。 

家庭にある根野菜やキノコ・マッシュルームを使います。 野菜は初めに炒めるとコクが出るので、先に炒めます。 野菜だけでなく小さく刻んだベーコンを入れることもあります。ベーコンから良い味がでるので、そのときは他にダシ要らず。 色よく炒めたところへ
水分を加えて煮込み、味噌と豆乳で味を決める。 心と身体が喜ぶ味です。 我が家の和食好きの娘、なぜかお味噌汁は好きではないのですが、豆乳でまろやかな口当たりになったこのスープはお代わりします。  お味噌汁が何だかとがってるなと感じたら、少量の豆乳を加えてみてください。 味わいが丸くなります。

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Have you seen this vegetable at the local market?
J.Artich  They are not ginger, they are Jerusalem artichoke.
  I have used them often for making pickles and cooking
  this winter.  It can be a delicious ingredient in the soup,
  as well as other root vegetables. When you cannot find it,
  just omit it or use another root vegetable instead.

  今日はこれを使います。 
  エルサレム・アーティチョーク(日本名ではキクイモ)
  最近ワナカのスーパーで見かけるようになりました。 
見た目は生姜みたいだけど・・・、食べてみるとシャキッとした食感と滋味深い味がゴボウに似ています。 生でもいけるし、漬物にしてもいいし(最近酒粕漬けにはまってます)、けんちん汁やトン汁など、汁物・煮込み料理にも重宝。 金タワシなどで薄皮をこそげ
取り、適当な大きさに切って使います。

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(5~6 servings)                 Measurement: 1T = 1 Table spoon (15ml)

200g  Jerusalem artichoke  エルサレム・アーティチョーク
1 small carrot (120g)      ニンジン
150g    daikon          大根
5~6   mushroom        マッシュルーム(他のキノコでも)
80~100g bacon          ベーコン

3 C (750ml)  water or stock  水か好みのだし汁(ストック)
2~3 T       miso        味噌(ストックの塩分により味噌の量を調節)
200~250ml    soy milk      豆乳(お好みで調節)

finely chopped spring onion (for the topping) 青みとして刻みネギ
   ・・・I didn't have spring onion so used green peas instead! 
             (この日は、なかったので急遽グリーンピース使いました!)
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1.Wash and scrub J.artichoke to remove the skin roughly by scrub brush.
  Cut into 5mm thickness. タワシで薄皮をこそげ取り、5mmくらいの薄切りに。

  JArtichoke  JArtichokeCut  

   Peel the skin off of carrot and daikon, cut into 5mm thickness.
  Slice mushroom, cut bacon into bits pieces. 
  大根・ニンジン・マッシュルームも同じくらいの厚みに、ベーコンは小さく。

  Daikon&Carrot  BaconBits

2.
  Frycooking-first

  Pour a little amount of oil into the medium pan,
  add vegetables and bacon in it to cook.

  少量の油を熱し、中火で野菜を炒め、
  途中でベーコンも加えて炒め合わせます。




3. After half way through to cook, add water (or stock) and cook further.
  Once it is boiled, reduce the heat to low, cover with lid, simmer until all the veges
  has been cooked and soft.

  MusselJuiceI added mussel juice (which was the left over
  from the cooking the day before) to the water,
  to make the total liquid amount 750ml.

  油がまわって具に半分ほど火が通ったら、水分を加えます。
  この日は、水と少量のマッスル汁(前日の残り)を合わせて
  合計3カップ(750ml)の水分に。 お好きなストックを使って
  もいいですね。(ストックの塩加減により、あとで加える味噌
  の量を調整してください) 煮立ったら弱火にして、ふたをして
  具材が柔らかくなるまで煮込みます。


4. Adjust the amount of miso by the saltiness of the stock.
  Place miso in a ladle and put into the pan, mix with the soup gradually to dissolve
  by whisk.  Add soy milk.  When the whole soup has hot/warmed enough,
  off the heat. (don't boil after miso and soy milk were added)

  AddSoymilk  DoneSoup
  味噌を溶きいれ、続いて豆乳も加えます。 味を調えて、スープが熱くなれば
  火からおろします。 (味噌と豆乳を入れたら沸騰させないように注意!)

5. 
  ServingSMMSoup

  Serve individually in a soup bowl,
  top with chopped spring onion.
  (I didn't have spring onion
     so used green peas instead!)

  器によそい、青みの刻みネギをのせてどうぞ。
  (この日はネギを切らしてました! 
              なのでグリーンピースで)

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Warm up yourself with soy-milk miso soup!

いつものお味噌汁に、ちょっと豆乳を加えてみるだけですが・・・
まろやかな美味しさを試してみてください。

Kia inaina, kia hauora te noho!

Sake-kasu choco-truffle 酒粕・生チョコレート

Kia ora, cooking matets!     I think many of you love drinking SAKE,
Sake-kasu-tray  but have you heard about SAKE-KASU ? 
  It's a by-product of sake manufacturing process. 
  After sake was squeezed, the white paste was left,
  which is Sake-kasu.  It has high nutritive value
  contains of amino acids, vitamins, and yeast, then
  people has used it (up-cycled) for cooking in Japan
  since old days. 
  Sake-kasu can be purchased in NZ nowadays! 
  Visit the site at Zenkuro Sake Brewery in
  Queenstown.

ordered Sake-kasu-box
昨年お酒のテースティングを入れた料理教室を
開催したことで、全黒さんのお酒と、酒粕を使った
料理・デザート・お菓子をたくさん作りました。 
今日はその中から簡単手軽な生チョコをご紹介
します。
I introduce a simple easy recipe Sake-kasu chocolate truffle, which is a "Nama-chocolate" (ganache style) adding sake-kasu, and is absolutely delicious.
Enjoy the sake flavor in the chocolate!

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(for 15x10cm tray, to makes 30~40 pcs of small cube)        
                             Measurement : 1t = 1 tea spoon (5ml)

130g     cooking chocolate** (dark block)  製菓用ダークチョコレート
 60g     sake-kasu  酒粕ソフトタイプ
¼ C (60ml)  cream    生クリーム
2t ~ 3t    sugar     砂糖 (お好みで甘さ調節)

cocoa powder to coat  ココアパウダー(コーティング用)

Dark block packet
   **Use enough quality chocolate
   (percentage of cacao : 60% or more)
   to set well.

   カカオ60%以上の品質がお勧めです

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1)  Cut the chocolate block into small pieces. Place chocolate in a bowl,
   set the bowl over the hot water in a pot to let the chocolate melt.  
   Stir occasionally to become smooth.

  ** Be careful not to be too high in the chocolate temperature,
    otherwise it separates. Once it separates, it becomes hard to set later.
  ** Avoid steam and water coming into the bowl when chocolate is melting.

D.Ch.pcs  D.Ch.melting  D.Ch.melt

チョコレートを湯煎にかける。 包丁で小さく切ったチョコをボウルに入れ熱湯の入った
鍋の上に置き、ゆっくり溶かす。 高温になりすぎると分離してしまうので注意。 
ボウルの中に水蒸気や水が入らないように注意。


2)  Mix all others (sake-kasu/cream/sugar) in heat proof bowl/container,
   low heat in MW to warm gently to be about the same temperature of chocolate.
                                   (Don't make it too warm!)
Sake-kasu/bwl  Sake-kasu mixture

酒粕・生クリーム・砂糖を耐熱容器に入れて混ぜ、電子レンジ等で軽く温める。 
混ざりやすくするためチョコレートと同じくらいの温度にする。 高温にならないよう注意。


3)  Combine both and mix. Transfer to lined small shallow container
   (approx. 15x10cm), leave until cool.
   Cover and put into fridge for overnight to set well.

Mix chc&SKmixture  Set-Chc-tray

両方を混ぜ合わせ、ラップを敷いた型に流し入れて冷ます。 
冷めたら冷蔵庫でさらに冷やす。


4)  Cut into small cubes.

SK-Choc-done
  Coat them with cocoa powder
  through the tea strainer as a sieve.
  Chill and serve.
   (This chocolate contains a little alcohol.)

  型からはずし、小さく切り分けて、
  ココアパウダーを茶漉しで振って仕上げる。
  よく冷やしてアフターディナーにどうぞ!

  (洋酒を使ったトリュフチョコのように、
   少量のアルコール分を含みます)


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As using the fresh cream, it can be stored for several days in the fridge.
But the fresh one has the fullest flavor, so enjoy it before you miss the best taste.

酒粕の小さな粒をそのまま残したチョコレートですが、より滑らかな食感がお好みの場合は、酒粕を漉してからお使いください。 生クリームを使ったチョコレートなので日持ちするのは冷蔵で数日です。
なんといっても出来立てが一番風味豊かなので、是非美味しさを逃さないうちにどうぞ!

Try this characteristic sake flavored chocolate truffles after dinner!

Hoki & Satsuma mandarin recipe ~ 冬のカルパッチョ ~ ホキとみかん

Kia ora cooking mates! Kei te pēhea koutou?
Hoki&Mikan  Makariri ia rā ia rā! 
  I introduce one of my home cooking recipe of
  the combination of NZ "Hoki" and Japanese
  "Mikan"
(Satsuma-mandarin), which is often
  on my dining table during the winter.

  皆さまこんにちは。 NZは寒さも本番!
  この冬休み、ワナカのスキー場とタウンは
  国内からのお客さんで賑わっています。 
  寒くなると毎年魚売り場に頻繁に登場するホキ、
  他の魚に比べてお値段安くてありがたい! 
  この時期たくさん捕れるのでしょうね。 
  マクドナルドのフィッシュバーガーに使われて
  いるのがNZ産ホキだと聞いたことがありますが。

”Hoki & mandarin carpaccio salad”
I often eat Hoki as Sashimi. As the fillet is soft and easy to collapse, also there
are tough line through, so I use good knife which I sharpened well.  
In this recipe, just cut to small pieces which is easier rather than "sashimi slice",
but I still recommend to use sharp knife to make it better texture.

購入した日はお刺身にします。 身が崩れやすいし筋もあるので、包丁を良く砥いでも、きれいに切るのに少々手間取ります。 ここ最近の我が家の流行は、ホキとみかんの
カルパッチョ風サラダ。 みかんも Satsuma mandarin の名でこの時期豊富に
並んでます。 旬の食材同士が合わさって美味しい前菜になりました。

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                   Mesurement: 1T = 1 Table spoon (15ml)
300g   Hoki  ホキ                1t = 1 tea spoon (5ml)
¼ t   salt   塩
 1    mandarin  みかん

Mandarin Dressing みかんドレッシング
 1   mandarin   みかん
 ¼ t  salt       塩
 ½ t  soy sauce   しょうゆ
 1T  lemon juice or vinegar レモン汁または酢
 1T  Olive oil   オリーブオイル

Red onion marinade dressing 紫タマネギのドレッシング漬け
  1  red onion (200g)  紫タマネギ
  1t salt          塩
  4T vinegar        酢
  4T grape seed oil (or other oil) グレープシード・オイル(他のオイルでも)
  1T mirin        みりん

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Preparation: Red onion marinade dressing
Prepare this in advance (the day before or 2-3 days before), which is delicious
and beautiful appearance to be used for other salad or cooked veges as well.  
It can be good for a week, so keep the left in the fridge.


Slice red onion very thinly, soak in water for 15min (changing water once), drain well. Transfer to the bowl or container, add salt, vinegar, oil, mirin, then mix well to be marinated. Store in the fridge.

R.O.marinade      R.O.marinade1
The onion just I marinated.     Became bright pink on the next day,
                         and hotness softens.

下ごしらえとして、紫オニオンのドレッシング漬けを作ります。
オニオンを極薄切りにして15分ほど水にさらします。(途中水を替える) 水切りしたら、
ボウルか保存容器に移し、塩・酢・オイル・みりんを加えてよく混ぜ、そのまま漬けおき。翌日には辛みが抜け、味が浸透して美味しくなるので、前日に作っておくことをお勧め
します。 1週間はサラダのトッピングやドレッシングとして美味しく使えます。 
冬はカリフラワーや芽キャベツなどの温野菜と和えたり、夏は冷やしトマトにのせたりと
一年中活躍します。  少量でも料理に色を添えてくれます。

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1.Cut hoki into 1cm cubic size (in the direction cutting tough line)  
  Sprinkle salt over, rub and mix well. 
  ホキの筋を断ち切るように1cm角に切り、振り塩をして全体を馴染ませる。

2.Peel a mandarin, divide into small pieces then slice. Set a side.
  みかん1個の皮を剥き(白い筋はできれば取り除く)、房にわけてスライスしておく。

3.Squeeze another mandarin, then mix with other ingredients to make
  mandarin dressing. You can make it in a bottle to shake and emulsify it.
  別のみかん1個の果肉を搾り、その他のみかんドレッシングの材料と合わせて、
  よく混ぜる。 ボトルに入れてシェイクして乳化させると良いです。

4.Combine Hoki and sliced mandarin, add marinade red onion, then serve
  on the mixed salad leaves, drizzle mandarin dressing over. 
  ホキ、スライスしたみかん、紫オニオン漬けを合わせて混ぜ、レタスリーフなどを
  あしらったお皿に盛り合わせ、みかんドレッシングを回しかける。

Hoki-fillet cut-hoki Mikan&citrus 
slices mikan mikan juice hoki carpaccio+Dressing
One for sliced pieces   One for squeezed juice


Hoki&Mikan carpaccio2

   Nice to serve it into small glasses
   like an amusement.

   小さな器に盛付けて、
   アミューズとしてもいいですね。 
   冷酒グラスを器にしても綺麗!





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Winter Pinot Gris  Winter Pinot Gris&G

Hoki&mikan L

  合わせたドレッシングの酸味で
  ホキの甘みを一層感じられます。

  ワインは
  フルーティーなピノグリがぴったり! 
  冬味のハーモニーを
  たっぷり愉しんでくださいね。

  The dressing lifts the Hoki's sweetness
  and the umami up.
  I enjoyed it with a glass of Pinot Gris.

  Keep warm and well
          by power from the food!


             Kia inaina, kia hauora te noho!



Furo-fuki Daikon recipe 風呂吹き大根

Furofuki-D yuzu  Kia ora cooking mates!
  How are you doing in these cold days?
  Japanese radish Daikon is becoming
  delicious now. Have you seen large
  daikon in the market?  It’s time to cook
  Furo-fuki Daikon which is
  representative Japanese winter cooking.
  Let the daikon enjoy a long bath (furo) !
  There are kinds of miso sauce for it.
  I introduce delicious “Tama-miso
  (egg yolk miso sauce) this time.

  6月、寒さが続いてます。 冬に美味しくなる
  大根ですが、スーパーで巨大なのを目にした
  ので購入、風呂吹き大根にしました。 
日本の市場に並んでいるようなサイズの揃った良質なものとは違い、こちらでは不揃いで、時にはスが入っていたり、外側5mmほどに硬い筋が入っていたり、品質が不安定
なので、購入時によく見極めないといけません。 

I cook whole daikon at a time, because it will be simmered for long and the cooked ones can be stored in the fridge, so I enjoy the lefts on another day too. The Tama-miso (the paste) is also able to be stored in the fridge.

風呂吹き大根は、厚く切ってコトコト長めに煮込むので、私は一度に一本丸ごと使って
調理してしまいます。 多めに作って、後日食べる分は煮汁ごと冷蔵保存、温め直して
あと2回食べられます。 
大根を煮込んでいる間に、味噌ダレ作り。 今回は卵黄一個分を加えて、玉味噌を。 
いつもの味噌がまったりと美味しくなります。 しっかり火を通した玉味噌も冷蔵保存可能なので、忙しい日に、作りおきしてある大根と共に温め直しで一品できて助かります。 
玉味噌は固めに仕上がるので、食べるときに大根の煮汁少々でのばしてトロリとさせて
ください。

Furofuki.D V&P柔らかく調理した大根に味噌ダレをかけるだけ
ですが、有り合わせの野菜や海老などを加熱
して一緒に盛付けると見た目も華やかになり
ますよ。 大根を煮ている鍋の上にスティーマー
をセットして同時調理。 スティーマーで蒸して
いる具は時々チェックして、火が通ったら順番に
取り出しておきます。

詳しくは下記レシピを御参照くださいませ。

In the addition to the simple one, I added steamed pumpkin, Brussel sprout, prawn, gingko-nuts on the daikon, as in the photo.
Here is the recipe as follows:

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                            Measurement: 1T = 1 Table spoon (15ml)
(6~8 servings as a side dish)                     1t = 1 tea spoon (5ml)

800g~1kg daikon (half~whole)
 2T  sake (or cooking sake)
(*option) 5g dried kombu kelp if you have

Tama-miso (egg yolk miso sauce)
100g miso
 20g sugar
 2T  sake (or cooking sake)
  1  egg yolk  (余った卵白は冷凍可能、パブロバ作りに利用できます!)
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1) Peel the skin off of daikon, cut in thickness of 2~3cm.
  Make cross cut at the center (to be cooked well).

  daikon peel&cut daikon cross-cut daikon   Tournage daikon 



  Tournage (round off the corners) is recommended. 
  This is one of the process in Japanese cooking.






2) Put the daikon in the pan with water which cover the all of daikon.
  Add sake (*and dried kombu), then heat up.  When it boiled, reduce the heat,
  simmer with cover for 40~45min until daikon became soft ( enough it can be
  cut by chopsticks at the eating.)

  Pan/steamer Daikon/pan Veges/steamer
  If you use veges for the decoration, put the steamer on top of the pan of
  daikon cooking, and steam there.  Check often the veges and take out
  when it's cooked, while daikon is simmered underneath.


3) Tama-miso sauce:  While the daikon is on the cooking, make the sauce.
  Mix all ingredients in a small pan, heat up, stir well with spatula during the cook.  
  When you feel the texture changed a little heavier (it means egg yolk was cooked),
  off the heat.  Thin the paste with a little of broth from the pan of daikon-cooking,
  to make it smooth sauce texture.
  Tamamiso-paste  Tamamiso-sauce
  The paste or sauce will be good as a dip for vegetables, store it in the fridge
  if it's left, and enjoy it again another time!


4) Place the daikon on individual plate or bowl, pour the sauce over.

  **As an option, some toppings would be nice if you have.
  Just squeeze a hole in the middle of Daikon, then sauce,
  Daikon-hole Daikon-hole2 Daikon-sauce

  and toppings get put on there to sit well.
  Daikon-topping Daikon-decorate1 Daikon-decorate2
  I added Mizuna leaves and pumpkin seeds around.
  蒸したカボチャをのせ、水菜とパンプキン・シードをあしらってみました。

  Serve hot. Enjoy the soft texture of daikon with delicious sauce!
  
  冬を愉しむ、シンプルながらも奥深い味、風呂吹き大根。 
  熱々のところにお好みの具を添えて、創作も是非たのしんでみてくださいね!

   Kia pai te kai daikon i te hōtoke!



"Ohitashi" spinach - basic recipe & variation ほうれん草のおひたし・アソートメント

Kia ora cooking mates!
Do you know the original true season of the spinach? Yes, it just came. 
Both of the taste and nutritive value are high in the winter spinach.

W.spinach  I introduce "Ohitashi" today,
  which is a basic of the basics
  of Japanese home cooking. 
  Just follow the recipe to get the
  basic tip, use your imagination to
  arrange it, and add it as one of your
  side dish recipe.

  ほうれん草の美味しい季節になり
  ました。 味も栄養価も高くなる
  冬のほうれん草を使っておひたし
  を作ります。
家庭料理・副菜の基本中の基本というものだけに、わざわざここで取り上げなくても
と思いましたが、トッピングを変えてみたら目先が変わり、美味しさも相乗効果で
広がったのでご紹介します。

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OSvariation(for 4~6 small serving)
            1t = 1 tea spoon (5ml)


350g~400g   bunches of spinach
  1 t       salt
  2 t       soy sauce

favorite toppings like : toasted sesame seeds / dried bonito flakes / etc.

favorite sauce and/or oil like :
dashi-soy sauce*/ ponzu citrus sauce
/ sesame oil / olive oil / etc.



1. WASH : Wash spinach well especially to clean the stem and root parts.
( I usually soak them in water in the sink for a while, then shake them to wash.)


2. COOK : Boil water in deep pot, add 1t salt.

SBoil-R  SBoil-L

Hold all spinach roots (pink parts) together, let those part down and stand on the boiling water. Cook for 30sec, then put all leaf parts in, cook further 30sec.


3. DRAIN :

S.Colander  S.ch.b

Drain in a strainer, put on a tray and cool down (fan can be used). I don't recommend to use running water to cool down, because Vitamin-C of spinach flows out with the water.


4. SQUEEZE twice :

C.S.&soy  C.S.&soy1

一度水気をしぼったあと、少量の醤油を馴染ませてからもう一度しぼります。 
これで全体にうっすらと下味がつきます。
Hold the spinach pink parts together, squeeze the excess water out. 
Return them back on the tray, now sprinkle 2t of soy sauce over,
                                 then do 2nd squeeze.
**The purpose of this step (soy sauce & squeeze again) is to add preliminary seasoning to maximize the Umami of spinach.


5. CUT & SERVE : Cut into 4cm length.

S.cut  S.E.pink
The pink parts are edible and have sweet taste. 


(A) Traditional serving way:  Put the cut spinach into a small bowl neatly,
pour dashi-soy sauce* over, top with dried bonito flakes, then serve.
*Dashi-soy sauce :
120ml water + ¼ t of dashi stock powder + 1t soy sauce + 1t mirin

TW.OS  TW.OSB
Kombu-Tsuyu1

     *Handy way instead of making Dashi-soy sauce :
             Thin Kombu tsuyu with water.
         Kombu tsuyu : water = 1 : 4

             Kombu tsuyu is available at LuLu Mart
                     (Asian market in Wanaka)


(B) Serving of variational assortment:
S.layonPlate  Divide cut spinach into some parts on the plate.
  Decorate with favorite toppings and sauce.


        OV-ROnion
                         Marinated red onion & mayonnaise

OV-Sesame        OV-PCh
Salt & sesame oil,              Drops of soy sauce &
toasted sesame seeds                 grated parmesan cheese

OV-Anch        OV-Bonito
Olive oil & chopped anchovies     Drops of soy sauce & dried bonito flakes


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アイデアは次々出てきますが・・・ 
もし美味しい組合わせを発見したら是非教えてくださいね。

O.V.S.plate

The idea comes out in sequence.
If you hit on a delicious combination, just let me know!

         Kia pai te kai kōkihi !