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Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Persimmon salad with miso dressing 柿のサラダ

Late in autumn, nightfall comes early day by day!

persimmon18   I got persimmon and made the salad.
   The dressing is my original recipe
             using white miso.

   晩秋、日暮れが早くなり、
      あっという間に一日が終わっちゃう!
      
   先日、柿が売っていたので購入。 
   我が家では初もの、
       数日おいてから、サラダにしました。 
   ドレッシングは白味噌を使ったオリジナルで。



************** Miso dressing recipe   味噌ドレッシング レシピ *************

                1T : 1 Table spoon ( = 15ml) 大さじ
                 1t : 1 tea spoon ( = 5ml)  小さじ

3T  miso (white)    白味噌 
3T   milk          牛乳 
1T  mayonnaise     マヨネーズ
1T  vinegar        お酢 
1/4 t stock powder of Kombu-kelp  昆布茶か粉末昆布だし
1/4 t salt         塩
1 t   Japanese Karashi (or English mustard)  煉りからし(マスタードでも)
2T  Ex.V. olive oil   エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 

Thin miso paste with milk (adjust the amount of milk by the hardness of the miso),
then add other seasoning and mix well.
The Karashi-mustard made it a little bit spicily which was great.

味噌を牛乳でのばして調味料を加えていきます。(味噌の硬さにより牛乳の量を調節)
和のような洋のようなまろやかな味、煉りからしでピリッと引き締まります。

このドレッシング、塩茹でした芽キャベツやブロッコリーと軽く和えても美味しいのです。
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Kaki-salad

   Mix together
   fresh young mesclun lettuce
   and slices of persimmon,
   pour the dressing over,
   scatter some pieces of walnut.

   スライスした柿を、みずみずしい
  メスクラン・レタスと一緒に盛付けて、
     白味噌ドレッシングをかけ、
    胡桃をあしらって仕上げます。

   秋のディナーの前菜にいかが?



   Enjoy the Japanese flavored miso-dressing for this autumnal salad,
                            or any other salad/vegetables, too.

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     Outside view of the week-20-L
  
       気づくと窓の外が、かなりドラマティックだったりします。 
                           慌ててカメラを外に向けて一枚!

                  The outside of the window!
                    I noticed suddenly then
      changed the direction of my camera towards to the dramatic sky!



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Japanese sweet "Daifuku" of autumn fruits  秋のフルーツ大福

Autumn fruits began to be seen in the market.
An idea of Daifuku (a kind of Japanese sweets of "Mochi" rice cake) using
the fresh grape has hit on my head for the next cooking classes.  
At beside the grapes, I found packets of Kiwi-berry which was the new fruit
for me, and purchased it for the first time.

秋の果物がぼちぼち出回りはじめました。
フェイジョアとかブドウとか・・・ 

次の料理教室用に何か秋らしい和菓子を、と思いついたのが、
ジューシーなブドウを使った大福。 
ブドウを買いに行ったら、隣にキウィベリーが並んでいました。 
名前は聞いたことあったけど、初めて目にする果物。 早速購入。

Kiwi-berry/18  Kiwi-berry-1

Kiwi-berry-2
  With the size that is about the same as
  the grape, the inside looks just like kiwi fruit.
  It is totally a miniature kiwi fruit!
  Should become another good version
  of Daifuku-mochi.

  ブドウとほぼ同じくらいの大きさで
  切ってみると中はキウイフルーツそっくり! 
  まるでミニチュア版です。 
  よし、これも大福にしてみよう。



果物の色合いを考えると、小豆餡より白餡を使いたいけど、
白餡、こちらでは手に入らない。 手作りするにも白いんげん豆が見つからない・・・
それで、餡を使わず求肥だけで包むことにしました。
(餡を入れなくても、大福と言うのだろうか・・・?)

RECIPE ********************************************************

50g  glutinous flour  白玉粉 
60g  sugar        シュガー
70ml water        水

cornstarch         片栗粉
(as a dusting agent to handle the dough easily)

1)  Mix glutinous flour, sugar, and water well.
2)  Cook it in MW for 1-min and mix with spatula which was wetted with water.
3)  Cook it in MW for 30-sec and mix with wetted spatula, repeat it again.
4)  When the dough became very sticky and got glossy looks,
   transfer the lump of rice cake on the flat surface which was dusted with
   cornstarch. Cover with more cornstarch and let it cool down.
5)  Divide it into 10 equal portions. Flatten it thinly and wrap fruit individually.
   Make sure to close the joint parts with glueing each other, to cover the fruit.
6)  Put some extra sugar on the surface to finish with crunchy texture.

白玉粉・シュガー・水を良く混ぜて、電子レンジで、途中様子を見ながら加熱していく
だけ。 (1分加熱、混ぜて30秒、また混ぜて30秒・・・という感じ)
片栗粉を少量まぶして冷まし、十等分にしてフルーツを包む。
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Fruits-mochi
Simply with this, it became a small Japanese mochi sweet "Daifuku".

たったこれだけで、
旬の果物と求肥の小さな和菓子になりました。 
出来上がりにシュガーをタップリまぶすと、
シャリっとした食感に。


With fresh juice from the fruit
        and gentle sweetness of mochi,
it is like a nice palate freshener.

Aut.Wagashi  

  If "Anko" (sweet bean paste) is
  contained inside, it will be taste like
  the traditional "Daifuku" more.

  食後のデザートというよりは・・・
  優しい甘さの求肥と
  フルーツのフレッシュ感が、お口直し的。

  練きりで包んでも美味しそう
  あ、でも白餡がないんだっけ~

  ブドウとキウィベリーのひと口大福、
  コロンと白い頭巾をかぶった赤ちゃん
  みたいでかわいいのです!

The looks are so cute, like babies wearing white hoodie!


Nectarine ice cream dessert ネクタリンとクリームチーズ・アイス

Stone fruits are delicious in February here. Local products of apricot, plum, nectarine and peach are now in season. So juicy!  I'm enjoying the taste sufficiently. 
The fruits may also be delicious as a dessert. What do you think about cream-
cheese ice cream with grilled nectarine?

夏も終わりに近づくこの時期はストーン・フルーツがとっても美味しい! 地元産の
アプリコット、プラム、ネクタリン、ピーチはまさしく今が旬。 ジューシーなフルーツは
そのままで十分に美味しいけど、手を加えておしゃれなデザートにしてもいいかも。
先日クリームチーズのアイスクリームを作ったときに思いついたのが、グリルした
ネクタリンとのコンビネーション。


RECIPE *******************************************************************

Cream cheese ice cream  クリームチーズ・アイス 

Ingredients:
  2 eggs (separate into white & yolk)   卵2個 (卵白と卵黄に分ける)
  200ml  fresh cream           生クリーム
  200g  cream cheese          クリームチーズ
  120g  caster sugar           カスターシュガー(製菓用のきめの細かい砂糖)

**Prepare eggs as fresh as possible for this recipe which those won't be cooked.
   卵は加熱しないレシピなので、新鮮なものを用意してください。


**The process is similar to the Matcha ice cream which I posted the other day.
   前回の記事の抹茶アイスの要領で簡単にできます。 
    抹茶のほろ苦さと、今回のクリームチーズの酸味&脂肪分の違いにより、
    生クリームとシュガーの分量は少し変えていますが、作り方はだいたい同じ。



  1) While beating the white, add sugar (the half of 120g) gradually
    to make glossy meringue.
    卵白を泡立て、途中から上記分量の約半分のシュガーを少しずつ加えて、
    つやのあるメレンゲにする。


  2) Beat the fresh cream in a different bowl.
    (The beater which was used for meringue can be used here
                                 without wash.)
    別のボウルで生クリームを泡立てる。
    (この順番なら、メレンゲのビーターが洗わずにそのまま使えます)


  3) Mix cream cheese and remaining sugar well.
    クリームチーズに残り半分のシュガーを加えて煉る。 
    (シュガーが溶け始めると、その水分ですぐにクリームチーズが柔らかくなるので、
                      予めクリームチーズを温めることはしていません。)


  4) Mix all one by one: sweetened cream cheese + yolks
                    + whipped cream (mix gently)
                   + meringue (don't break the babbles)
    ここに卵黄、泡立てたクリーム、メレンゲの順で、泡を潰さないように
                                    優しく混ぜていく。


  5) Transfer it to container (1-litter), and put into freezer for half day or overnight.
    1Lの容器に入れてフリーザーへ、翌日には美味しいクリームチーズ・アイス完成



Grilled Nectarine グリルド・ネクタリン 

F.Necterine  Cut nectarine into lengthwise half
  and remove the stone.

  ネクタリンを縦半分に切って種を取る。
  (完熟だと種を取るときに実がつぶれやすい
                     ので注意)



  N&B.S.






Put brown sugar on the surface of the cut.

切り口にブラウンシュガーをたっぷりつける。
(シュガーをお皿に出しておいて、ネクタリンの
切り口をシュガーに押し付けるといいです)




GdNecterine

  Grill for 5 min with 200~220℃.
  Brown sugar was burned moderately
  and becomes like caramel.
  Also the sweetness of the fruits is condensed.

  オーブンのグリル機能(200~220℃)で
  5分くらい焼く。 (ブラウンシュガーがほどよく
  焦げてカラメル状態になり、フルーツの甘みも
  凝縮されます)







After it cools, serve with cream cheese ice cream.
Necterine&ice-3

   ~ Itadakimasu ~

     いただきます 

  Scattered almond slices,
  nice crispiness and it was
  matched with the ice cream well.
  I found a little amount of
  nectarine juice which was
  remaining on the oven tray,
  It became beautiful display
  on the plate.  Honey or
  maple syrup may be nice, too.




冷めたら、クリームチーズ・アイスと一緒に盛り付け。 散らしたアーモンド・スライスが
アイスに歯ざわり良く馴染みます。 グリルしたときにオーブン・トレイに残った少量の
ネクタリン・ジュースを周りに飾ってみました。 ハニーやメープルシロップも良さそう。
チーズアイスとフルーツの組合せ、是非お試しを。
 
Try the combination of cream cheese ice cream and seasonal fruits! 



Homemade Green-tea ice cream 我が家の抹茶アイス

The heat wave passed and is enjoying comfortable summer finally.
Homemade ice cream, sounds good for afternoon sweets.
This is a easy recipe that whipped cream and glossy meringue make it fluffy
and smoothy, without use of ice cream maker.

一時期の猛暑は過ぎ去り、ようやく例年通りのさわやかな夏の気候になりました。
夏の日の冷んやりおやつは、自家製アイス。 泡立てた生クリームとメレンゲの力で、
ふんわり美味しい! アイスクリームマシーンがなくても簡単にできます。

今日は抹茶アイス: 
抹茶がポイントですが、そのグレードはピンきり。 本来の茶道用抹茶は上質なほど
色鮮やかで、苦味はほとんどなく、深い味わいが魅力ですが、それなりに高価。 
以前こちらで購入した料理用は安いですが、色がくすんでいて苦味が強い(茶道には
使えませんでした)。 最近その中間くらいのちょうど良いものを日本から入手!

Various Matcha   Matcha (green tea powder) is the most
  important ingredient to make the green tea ice-
  cream, and its grade is various.  
  Higher grade one for the Tea Ceremony has vivid
  green color and brilliant taste, it's expensive
  though.  Lower grade one is cheaper but
  some of them are not enough for the taste and
  color. I usually choose the middle grade for
  making sweets, which is good enough for the
  cooking/sweets quality and is reasonable cost.

  Md-grade Matcha-1



~お稽古用抹茶~ 茶道用としてはランク
は下がりますが、ちゃんとお茶も点てられるし
料理・製菓に使うなら申し分ないグレード。 
お値段も手頃なので惜しみなく使えます。
抹茶があれば、あとは身近な材料のみ!



Ingredients:
** 2 eggs (separate into white & yolk)   卵2個 (卵白と卵黄に分ける)
** 250ml fresh cream            生クリーム
** 130g  caster sugar           カスターシュガー(製菓用のきめの細かい砂糖)
** 2 Table spoon  Matcha         抹茶 大さじ2
** 3 Table spoon  hot water        熱湯 大さじ3


Meringue

   1) While beating the white,
     add sugar (the half of 130g) gradually
     to make glossy meringue.

   卵白を泡立て、途中から上記のうちの約半分の
   シュガーを少しずつ加えて、つやのあるメレンゲ
   にする



Whip-cream



2) Beat the fresh cream in a different bowl.
  (The beater which was used for meringue
  can be used here without wash.)

  別のボウルで生クリームを泡立てる
  (この順番なら、メレンゲのビーターが
  洗わずにそのまま使えます)





Matcha-mitsu


  3) Matcha syrup:
    Mix Matcha powder and hot water well,
    then add the remaining sugar. Mix well.

    抹茶蜜:
    抹茶を熱湯で溶き、
    残り半分のシュガーを加えて煉る

   




               (Mix these one by one from the left:左から順番に混ぜていく)
Mix one/one


4) Mix Matcha syrup and yolk.

抹茶蜜と卵黄を合わせて混ぜる







Mix one/one-1

  5) Mix it with whipped cream gently.
  6) Then mix with meringue, gently again.
    (Don't crush bubbles!)

  ここにホイップしたクリームを合わせるように、
  やさしく混ぜ込む。

  最後はメレンゲと合わせる。 
  泡をつぶさないように!



Matcha-ice in ctnr


7) Transfer it to container (1-litter),
  and put into freezer for half day
              or overnight.

  1Lの容器に入れてフリーザーへ  





翌日には、美味しいアイスクリームが完成してます!
Matcha-ice & Azuki topping

   抹茶の味がしっかり生きてる!
   トロリと小豆餡をのせて・・・


   Done!

   The real taste of Matcha lives certainly
   in the sweetness of ice cream.

   I love the topping of sweet azuki
   bean paste for this, the traditional
   combination taste.

    ~ ITADAKIMASU ~




Fish cooking & Rhubarb cooking idea 秋の魚料理とルバーブ活用法

                  Moki is one of my favorite fish, I often enjoy the Sashimi.
Moki.S  This time I cooked it in Japanese
  way because it was a steak-cut
              (not a fillet-cut).
  Big born in the middle,
  it's great for "Nizakana" cooking.
  The Umami extract comes out
  of the bone while it's simmered.

  モキ(Moki)という魚、
        適度に脂がのっていて、
フィレならお刺身が美味しいですが、このような切り身(Moki steak)で売っていたので、煮魚にしました。 煮込んでいる間に、中骨から良い味が出そう! 梅煮にしてみよう!


Let's cook it with Umeboshi!
     (Umeboshi : pickled "Ume" Japanese apricot, it is very sour and salty)

I prepared Umeboshi, fresh ginger, and some green beans....
Umeboshi-f.f.  梅干、生姜、青みにインゲンを少し
  用意しておいて・・・

  Beans&Ginger
After "Shimofuri", I cooked it with Sake and a slice of ginger, then added Umeboshi and seasoning on the way to finish.
(Shimofuri : a pre-treatment to remove the smell of the fish.)

霜降りしてから、お酒と生姜で煮て、途中から梅干と調味料を加えて煮上げます。

Ume-Moki
  
  After remove the Moki and Umeboshi to a plate,
  I simmered down the sauce left in the pan.
  Poured the dense sauce on Moki.
  Looked so delicious!
  Garnish with thin thread of ginger
              and cooked green beans.

  盛付け後に、
  鍋に残ったタレを少々煮詰めてかけたら、
  艶よく美味しそう!




Ume-Moki&SLTo enjoy the dish
using Umeboshi
to the maximum,
I would like to have
Shochu together.
Bliss combination...

梅干を使った料理
        には・・・
    焼酎がいい! 



              (Shochu : Japanese distilled spirits made from sweet potato.)

     頂きものの芋焼酎、開けちゃいました。
     夫はお湯割りで、私は寒くなってもロックで味わうのが好き。
     やわらか~い梅をつぶしながら味わう、モキと芋焼酎、至福のコンビ!

     モキは鯖のような特有の臭みがほとんどないので、
     梅や生姜を使わなくても食べやすいかも。 
     次は、別の味付けでやってみよう。

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What do you think this is?
これ何だと思いますか?
L.Ume  

     Looks similar to Umeboshi?
     これに似てるでしょ?
     Umeboshi-f.f.  
材料はこちら:
Here is the ingredients: RHUBARB !
Rhubarb  I seasoned it with salt being conscious of
  the taste like Umeboshi.
  I cooked to savoury taste, with Sake, Mirin,
  and real Dashi-stock, then adjusted it with
  Himalayan natural salt. 
  Only a little some salt were added, but the strength
  became about the same as Umeboshi.

  庭で育っていたルバーブ。
  赤い茎の部分を使います。
  今までは甘く煮てジャムにしたり、デザートに使ったり。

「ルバーブを塩で煮ると梅のようになる」という、クイーンズタウンの友人の一言から・・・
やってみました。
  L.Ume-Cook
刻んだルバーブを水でアク抜きしてから、
お酒・みりん・少量のダシを加えて煮込み、
最後に塩を加えました。
梅干みたいに美味しくなれ~
  
使ったダシはこだわりの茅乃舎だし
ルバーブの強い味に旨みをつけたくて、
ダシは濃い目にとり、さらにその袋を破って
中身も全部使いました。
塩はピンクのヒマラヤソルト。


出来上がった、だし塩ルバーブを・・・
FC&R  Dashi-salt rhubarb,
  I tried it as a dip for fried chicken and vegetables. 
  Good for the meat or veges if those were
  not seasoned strongly yet.
  FV&R  
その日の晩御飯の唐揚げと野菜の素揚げにちょっとつけてみたら結構イケてる! 
特に何の味付けもしてなかった野菜にはバッチリ!


ROBR  Put it on rice, wrap by Nori sheet.
  it's a mock Ume onigiri!
  (The taste is quite similar to the traditional rice ball
  which Umeboshi is in.) Distinctive Japanese taste!

  ごはんにのせて、海苔で包めば
  まるで梅おにぎり
  これって日本人ならではの発想でしょうね・・・

  この日は、玄米に。
  マッスル(ムール貝)の汁で炊いた玄米と
  だし塩ルバーブ、旨みの相乗効果でごはんが進む!


This paste can be used for various cooking as a substitute of Umeboshi.
Marinade, dip, mix with mayonnaise, make a dressing, etc.

だし塩ルバーブ、(本物の美味しい梅干の味とは微妙に違うのですが)
梅肉を使うのと同じような感覚で、様々な料理に活用できそうです。
マヨネーズと半々で混ぜて、サラダや温野菜、鶏ささみの酒蒸しにつけたり、
納豆にそのまま少量を混ぜたり、おひたしや冷奴のトッピングに、
しゃぶしゃぶのつけダレに混ぜたり、ルバーブ・ドレッシングを作って豚しゃぶサラダに
かけたら美味しそう!
アイデアは無限に広がります。

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I found two Samma (slender fish called "Saury") at the bottom in the freezer
the other day. The two fish couldn't be used because they didn't fit into the container when I cooked "Samma confit", and were put into freezer. These were forgotten for over two years!

先日ガレージにある冷凍庫内を片付けていたら、一番下から2年前の秋刀魚
2尾出てきた!
2013年11月、こっちで初めて秋刀魚が手に入り、感激してコンフィを作りました。

This is the photo of Saury confit which I cooked before:
Samma & bottle of Pinot - L
そのときのなつかしい画像と、秋刀魚コンフィの記事はこちら:

あのとき確か6尾?しか容器に入らなくて、残った2尾を、とりあえず冷凍にしたまま、
ずっと忘れていたのでした。
2年以上前のだけど・・・捨てるわけにはいきません!
ここで秋刀魚は大変貴重です。

Samma2016Though they were old,
         I couldn't throw away...
The Samma is very precious here.
I don't know when it is available next.
I grilled these two, tasted with grated Daikon (radish) and drops of soy sauce, squeesing lime juice.
Still delicious than I thought!
It was the second time that I enjoyed Samma in these 20 years in NZ.

季節はちょうど秋だし、
解凍してオーブンで塩焼きグリル。
大根おろしとライムで、
思ってた以上に美味しくいただけました。

NZ20年の間で2度目の秋刀魚・・・