Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Guests for Lunch ランチにいらしたお客様は・・・

I got a lunch booking from Christchurch.
メールでご予約いただいたお客様、ディナーではなく、ランチにいらっしゃいました。
何とクライストチャーチから!

The guest, Masako-san, runs "Yumesato Farm" there, and grows spray-free
UME (plum) and KURI (chestnuts) there. The products of UME-boshi, UME-vinegar, UME-jam are made from them with use of organic ingredients, and are also available to purchase.
クライストチャーチで『夢里ファーム』を営むマサコさん、無農薬の南高梅と和栗を栽培、
梅干やジャムなどの製造・販売もされてます。 そして梅酢も・・・・
少し前の「桜の花漬け」記事に、「梅酢はNZでは手に入らない」と書いたばかりでしたが、ナント!マサコさんのファームで作っていらっしゃったとは!
これは見逃せません! 商品要チェック!!
ご案内はこちらのブログから: YUMESATO Farm
 
She took her friend, Toshiko-san, of Wanaka. It was the first time to met her as well.
ご一緒されたお友達のトシコさんはワナカ在住ですが、この日、初めてお目にかかり
ました。 これから観光関係のお仕事を始められるとのことで、今後何かとお世話になるかもしれません。


I prepared lunch for the ladies with:
ご用意させていただいたランチは:
FCS lunch

  **Fried chicken marinade with
    salad vegetables & leaves
     

  **フライドチキンのマリネ・サラダ






TFV lunch

**Fried tofu & vegetables
  with creamy spinach sauce
   

**揚げ豆腐と野菜、
  ほうれん草のクリーミーソース





Lunch 14/11 for 2
  Each mains are come with:

  **Blue cheese steamed egg custard
  **Shira-ae (mashed Tofu salad) with
    mushroom, broccoli, and olives
  **Special brown rice mixed with grains

  メインと共にご用意させていただいたのは、

  **ブルーチーズの茶碗蒸し
  **野菜とオリーブの白和え
  **特製雑穀玄米ごはん




Dessert 14/11
**Dessert: Matcha (green tea) mousse

**デザートは、さっぱりと抹茶ムース


お食事後は、3人でゆっくりおしゃべりタイム。
話せば話すほど共通点が出てきて、世間は狭いというか、何か面白い繋がりがあるように思えてなりませんでした。
新しい出会いに感謝の日。

After lunch, we enjoyed girls' chatting...
It was a great opportunity to meet
new people!!


Samma Confit  秋刀魚のコンフィ

Samma(called "Saury" by the English name), this long slender fish is one of representative food in the autumn season in Japan.

秋ではありませんが(NZは初夏ですが)、秋刀魚の話題です。
こちらに住んで17年、先日初めてNZで秋刀魚をいただく機会に恵まれました。

Since I found a picture of dish "Samma Confit" in a wine magazine (7 years ago),
I have always wanted to cook If I could get the fish in NZ.  The "Confit" is a different cooking method from the traditional Japanese way of Samma cooking.  
"The method would make the taste dramatically matching to Pinot Noir"
the magazine said.

Finally I got a chance to cook it here after waiting for 7-years !!

Samma confit 7年前、日本のワイン専門誌に掲載されていた、
 ピノ・ノワールに合うつまみとして紹介された
 「秋刀魚のコンフィ」。
 もしも秋刀魚が手に入ったら是非作ってみたい
 と思っていました。
 しかし、こちらで秋刀魚を見ることはなく、
 半ばあきらめモード。

 だったら帰国したときに、とも思いましたが、
 実家にはオーブンがない! 
 オーブンを使わない方法で作ることも可能かも
 しれませんが、100度以下の低温を保って3時間
 なんていう料理は、帰国中のあわただしい日々
 ではかなり難しい。

3~4年ほど前に、もともとB&Bのお客様で、今でもたまにメールで近況をお伝えし合う
ワイン好きのご夫婦から、「日本は秋刀魚の美味しい時期になりました。 
ワインに合う、何かお勧めのレシピがあったら教えてください」とのメールをいただき、
「コンフィ」をお勧めしたことがありました。 私自身は作ったことなかったんですけどね。

なので、先日秋刀魚を入手したときは夢のようでした。
7年越しの夢料理、早速トライ!


***************** Recipe of My dream dish of "Samma Confit" ********************

At first, I chose a good size of baking tray to be just fitted for Samma and for the quantity.  They should be wholly coverd by oil, so the tray size and the Samma quantity were important not to waste oil as much as possible.  I used a smaller tray for 6 of Samma.

(Preparation)
Sprinkle salt all over the surface of Samma well.  After 2 hours, wash them lightly
(to take off the fish smell) then pat with kitchen paper.

まず、用意する秋刀魚の数量は、オーブン用の容器と相談です。 オイルで魚全体を
カバーする料理法なので、できるだけ無駄がでないよう、秋刀魚がきっちり入るちょうど良いサイズを選びます。 長さピッタリ幅細めのオーブントレイに、秋刀魚6尾を入れることにしました。

秋刀魚は切らずに長いまま調理したほうが良いですが、容器にうまく収まらなければ
切っても。 その場合、内臓がでないように、真ん中よりも尾に近いところを斜めに
(内臓部分を避けるようにして)切ると良いですよ。
というのも、食べてみてわかりましたが、この料理の醍醐味は頭と内臓なんです。 
切ったときに内臓が出てしまっては、せっかくの料理が台無しですから!

秋刀魚に多めの振り塩をします。(塩焼きのときよりも多めです。)
2時間後、程よく塩気がついたところで、表面には魚の生臭みが水分とともに出るので、これをさっと洗い流します。
水気をキッチンペーパーでふき取り、いよいよ調理。

Samma & Herb (uncooked)  3 pcs     Garlic (cut to slices)
  1 branch   Rosemary (cut into 3~4)
  4 branches  Thyme
  3        Bay leaves

  Scatter above garlic & herbs at the
  bottom of tray, then lay Samma on it.
  Pour mix of olive oil and cooking oil to
  cover them.
To make them soaked perfectly, I cut 2 of Samma into 2 pieces diagonally.
(Make sure not cut the internal organs, because it's the most delicious part.)

上記のガーリックスライスとハーブ類を散らして入れて、その上に秋刀魚を並べ、上から
オリーブオイル(エキストラバージンでないもの)とクッキングオイルを半々くらいで注ぎ込みます。 全部で1リットルくらい使ったかな~・・・ リーズナブルなオイルで大丈夫だと
思います。(調理後のオイルは、ほんのり良い香りがついているので、パスタやその他の料理に使いまわしできます。)
あとは80~90度のオーブンに入れ、3時間待つのみ。

Put in 80~90C oven (low temperature cooking for 3 hours).  I could see small bubbles came from fish after 1 hour through to the end of cooking.
After 3 hours, off the power and left it until it was cooled.  Time made them wholly soft and tender!

Samma (just cooked) 途中オーブンの窓から中を覗いて様子を
 観察していると・・・最初の1時間は何の
 変化も見られなかったので(オイルの温度
 が上がるのに時間がかかってたんですね)
 設定温度を100度まで上げてみました。
 まもなく、秋刀魚からプクプクと小さい泡が
 出ているのが見えたので、それから温度を
 もとの80~90度に下げて、あとはそのまま。

3時間たった後も、電源オフにして、冷めるまでそのままオーブンに入れっぱなしです。
そう考えると、調理時間は5~6時間と言えるのかも。 冷めていく間にも、余熱でさらにじっくり火が通り、頭から骨まで柔らかく、味が凝縮されて美味しくなります。
(写真は、オーブンの中で完全に冷めたところ)

***************************************************************************************

The taste was beautiful !!!
Enjoyed them with my Samurai husband and friend's family who visited.
What a fabulous double combinations of
Pinot Noir & the upper part of Samma , and
Chardonnay & the other part near the tail.

夫の休み(日曜日)に一緒に食べようと、前日に作っておきました。
日曜当日、突然お客様をお呼びすることになったので、皆で試食。
・・・旨い! 旨すぎる!! ワインが進む!
話題になった秋刀魚のコンフィ、 頭と内臓側は赤ワイン(ピノ・ノワール)
尾に近いほうは白ワイン(シャルドネ) と、一尾で2度おいしい、ダブル・マリアージュ!


Samma with pasta As they lasts in a fridge as oil pickles for
 2-3 weeks, we could enjoy them in several
 times if we cook many at once.
 Make the surface crispy with quick grill
 (toast) just before serve each time.

 The left overed oil could be re-used
 for cooking as it's good herbal oil.
 
 出来上がったコンフィは、オイル漬けのまま
 冷蔵庫で2~3週間持つらしいので、一度に
 たくさん作りおきして、小分けで何回かに分けて
 食べる、というのが経済的ですね。 
 食べる前にオイルから取り出し、
 オーブントースターかグリルで、軽く表面を
 カリッとさせると美味しいです。 

(この日は、ほうれん草ソースのパスタとの盛合わせで)


秋刀魚のコンフィ、 ピノ・ノワール、 オリーブブレッド、このトリオが最近の我が家の
大ヒット! 頭と内臓のほろ苦さはもう、絶品です!

Which wine do we open tonight ?
Samma & bottle of Pinot - L
今晩はどのピノと合わせてみようか・・・


秋刀魚が手に入る環境の皆さん、オーブンをお持ちでしたら是非一度お試しを!

We should come to be able to generally buy a Samma
in the near future in NZ local shop.


Pickled Cherry blossoms  活躍・桜の花漬け

The Sakura (Cherry blossom) pickles, I enjoy them for cooking in my kitchen now.
The story dates back, but I report the progress through since I picked up the blossoms.... as a memorandum of my own as well.

先月作った桜の花漬け、たっぷりできあがって、ただ今キッチンで活躍中です。
話がさかのぼりますが、この花漬け作りの全工程を続けてUPします。 
(自分の覚書のためにも)

Yaezakura The blossom bloomed early~mid October  in my garden. I picked them up before they  would gone by strong wind. Just picked 
 flowers opened with 70% (not one of  
 flowering 100% completely, nor 50%  
 which is not opened enough).
 
 10月初めから中旬にかけて、きれいな花を
 咲かせた八重桜、大風が吹くとすぐに散って
しまうので、その前に花を塩漬けにしようと、晴れた穏やかな日に、大量に摘みました。 
(花が開きすぎていないほうが色・香りともよく、形もきれいに仕上がるので、七分咲き
だけを選んで、軸ごと摘みます。)
 

Sakura-picked
 Lots of picked flowers were needed to
 reach 200g, and probably I picked
 over 300 pieces.

 たった200g欲しいだけですが、数でいったら
 かなり! (たぶん300以上の花)




Sakura-washing 
 Washed gently in the sink,
 then took the excess water off
 with kitchen paper.

 シンクで丁寧に水洗いしてザルにあげ、
 キッチンペーパーで水気を取ります。




Sakura-salted Sprinkle salt (40g), then transfer
 the flowers into re-sealable bag.
 It was like a Sakura-pillowcase !
 Put a weight (around 400g) on it.
 Left it for 2 nights...

 塩(40g)をまぶしたら、ジップロックバッグに。 まるで桜のピローケース!
 400gほどの重しをして二晩おきます。


Next stage-vinegared blossoms After 2 nights, the volume was less than  
 the half. Took the excess water out
 from the bag, then added apple cider
 vinegar (60ml) into the bag. 
 The flower colour changed to
 bright pink soon.
 Put a weight (lighter one this time around
 100g) then left for a week at dark place.

その後、出た水分を袋から抜きます。(ここで花から出たアクも一緒に出ます。)
ピローケースのカサは半分以下に減ってます。
次は、ここへ梅酢を入れるのが一般的とのことですが、こちらでは手に入らないので、Apple Cider Vinegar を使ってみることにしました。 何となく、プラムとアップルに共通な
ものを感じたので・・・(全然見当違いだったりして?)
ヴィネガー(60ml)を入れると、たちまち色が鮮やかに。 あまりの濃さに出来上がりの色が心配にもなりました。 再び重し(今度は100g程度)をして、暗いところで1週間放置。



Drying on 3 trays A week later, I noted the fragrant like a
 Japanese Sakura-sweets when I opened
 the bag. Shifted flowers one by one
 onto kitchen paper to be aired.
 (They were full on 3 big trays!)
 
 1週間後、袋を開けると、桜もちの香りが!
 今度は、キッチンペーパーをしいた大型の
 トレイの上に、花をひとつずつ、水気を切りながらのせていきます。 トレイにたっぷり3枚分ありました。 


Drying & Sakura-vinegar Bright pink liquid was left in the bag!
 Nice, I got home-made Sakura-vinegar,
 besides!
 花が漬かっていた袋には、濃いピンク色の
 液体が残りました。 花の色素と香りが
 ついた桜ヴィネガー、これは何に使おう・・ 
 取りあえず容器に移して冷蔵庫へ。 
 トレイの上の花は、陰干しすること丸一日。 しっとりとした花漬けのできあがり。


Pickled Sakura The next day, it was done. I transfer them into
 an air-tight container, with salt.
 It is preserved over 1 or 2 years.

 I'm sometimes using them for decoration of dishes,
 just after soaking them in water to take excess salt
 off.  They could be used for cooking of
 Sakura-paella-rice or Sakura sweets in the next
 September (at the flower viewing time).

 塩をまぶしなから、保存ビンに。 
 このまま1~2年は持つそうです。 
早速、料理教室でも、握りやちらしのお寿司のデコレーションに数回使ってます。
来年の桜の時期には、桜ご飯や桜デザートにと、また活躍することでしょう。
(その時期まで、使い切らないようにしておかなきゃ・・・)



Pickled Sakura & sea salt

In addition,
I made Sakura-salt from the pickled flowers.
Just add sea-salt with 3 times of volume
to the flowers, then grind them.
Great pleasant Sakura fragrant....



Grinded pickled Sakura & sea salt



  先週、この花漬けを使って桜塩を作りました。
  花の3倍量の海水塩と一緒に、すり鉢ですり混ぜる
  だけですが、い~香りがプンプン。



Sakura-salt in jar



This pale pink salt would be beautiful
on fresh white fish carpaccio.
Also I will use it for Tempura dipping salt
in January classes.

白身魚のカルパッチョに、ほんのり香る桜色の塩・・・これは目にも舌にもいけそう!
1月の天ぷらクラスの天塩にも!



Sakura-salt & my salt collection
 Sakura-salt joined my gourmet salt
 collection.

 ・・・ということで、
 我が家の美味しい塩たちの仲間入りです。


Sakura-harvests for kitchen

Happy to get special salt and vinegar from the pickled flowers.

桜の花漬けから、桜塩桜酢と、
ホームメイドの調味料までできました。




Ha-zakura now
  The cherry trees in my garden,
  the flowering time is over, and the fresh
  green leaves are beautiful now.

  外では花が終わり、
  今はすっかり葉桜となった木々。
  新緑が美しい時期となりましたが
  造園のほうは・・・・・・まだです。

  Landscaping....not yet

Nigiri-zushi Class 握り寿司を教える

Plate of Nigiri  Currently having a sushi course
  (of 3 sessions) in my cooking    class.
  At the 1st one "Basic sushi",
  everybody did great work to
  make rolled sushi included
  inside out rolls, most of them
  hadn't cooked any Japanese
  style dishes before though.


The next stage, 2nd session, is "Nigiri-zushi".
A piece of fresh sashimi-fish on top of small vinegard rice ball which rolled by hand.
I put it in a learning plan for people to be used to handling of the rice and also to experience sushi culture.

A Japanese couple (Mr&Mrs.Maeda from Osaka), who were traveling NZ and stayed here as B&B guests, joined to this class.

ただ今、料理教室では寿司3回コース開催中です。 
2回目は 『握りずしに挑戦!』 がテーマです。 おそらく全員が『初挑戦』なので、
うまくできないのは当たり前。 ライスの扱いに慣れる、という目的で、楽しみながら
挑戦できればと、コースに入れました。
コース参加者の方は、数名がファーム出身の奥様たち。 ・・・ということは、
典型的ミーティーな食生活を長年されてきた方々。 和食はほとんど知らないのです。

1回目のベーシック・クラスでは、基本中の基本『お米を美味しく炊く』というところから
スタートしましたが、お米を、炊く前に洗う(研ぐ)ということに驚いた様子。 食習慣の
違いに、私のほうも驚いてしまいます。 ライスの扱いが初めてのわりに、巻き寿司は
皆さん上手に作ってました。


2回めの『握り』:
先週のクラスでは握りずしを見たことがない人たちもいらっしゃって、さぁ大変! 
「握りずしとは、このようなものです」と写真を見せるところから始まりました。
(巻き寿司はご存知でも、握りは知らない、という方が多いんです)  
見たこともないものを初めて作った彼女たちの『握り』は、『刺身がのっかったおにぎり』、
ご飯粒があちこちに・・・。 しかし、笑いの絶えない楽しいクラスでした。

今週のクラスでは、皆さん『握り寿司』を食べた経験がある方たちで、一安心。
それからこの日は、B&Bゲストとしてお泊りの、大阪からお越しの前田様ご夫婦も参加。食通であり、お料理もかなりなさるとか・・・
バックグラウンドの違う方々が集まったクラス、さてどうなりますか・・・

************** DASHI-MAKI-TAMAGO (Japanese style rolled egg)**************
まずは、だし巻き卵から。
Square frying pans Dashi-maki-tamago Dashi-maki-egg on plate

After the demonstration, they made rolled egg individually.
( Mr&Mrs.Maeda helped each one, so grateful ! )
デモンストレーション後、角型の卵焼き器を使って、それぞれが順番に自分のだし巻き卵を作ります。(気づいたら、前田様ご夫妻が他の方たちのサポートをしていらっしゃって、大助かりでした。 ありがとうございました。)
角型フライパンを持っていない方用に、直径20cmの丸型フライパンで作る場合のレシピと形の整え方などの説明を加えて。

****************************** NIGIRI-ZUSHI **************************************
I got Salmon and Tuna for sushi, but couldn't get any white fish since it's just after long weekend and the bad weather. Then decided to use steamed chicken tenderloin which was marinated with Umami-salt (URBAN HIPPIE products).
魚ネタは、サーモン、マグロ、その日の白身魚でいきたかったのですが、悪天候の3連休明け、新鮮な白身魚は仕入れられず、残念!
ならば代わりに何を使おうか・・・急遽、鶏ささみを塩麹漬けにしてスティーム。
(塩麹は URBAN HIPPIE 社の Umami-salt を使用)

"Take an appropriate amount of sushi rice, to make a rice ball much smaller than
the golf ball"
おにぎりにならないように、「スシライスはゴルフボールより小さく」と伝えながら、4~5回、ゆっくりとデモンストレーションしました。 その後、皆さん集中して握ってました。


Sakura-zuke 3pcs  I prepared "Sakura-zuke (=pickled cherry blossom)"
  as a decoration of the chicken sushi.
  Of course we can eat this pretty decoration,too.
  The fragrant and light salty taste adds an pleasant accent
  to the delicate flovour of chicken sushi.
  
  薄く削ぎ切りにしたささみ、塩麹パワーで柔らかく上品な味。  ここに先月作った桜の花漬けをトッピングしたらどうかと
  塩抜きしたものを準備してたら・・・
「これ何?」と聞かれて、
「庭の桜の花をピクルスにしたもの、デコレーションに使うと綺麗でしょう?」
「・・・・・・。」 
日本人は、桜の花も食べるのかと不思議に思ったかも・・・
口当たりのやさしいささみに、桜の香りと塩気がアクセントになって、目にも鼻にも舌にも嬉しいお寿司。(ほとんど自己満足)


Ikura for Nigiri topping  At the class before this,
  I prepared "Ikura (=Salmon caviar)" as
  a decoration, since I could get them luckily.

  前の週のクラスでは、イクラが手に入ったので、
  それもトッピング用に準備してたら・・・

「これ何?」
「サーモン・ロー(サーモンの卵)、ちょっと食べてみる?」
たった一粒を恐る恐る口に入れた方、複雑な顔つき・・・
あとで夫に話したら、「サーモン・キャビアと説明したほうがいい」とのこと、
ナルホド、そのほうが美味しそうに聞こえる・・・。
次回はそれでいこう。

「花の漬けものといい、魚の卵といい、日本食は神秘的だ」と思ったに違いない、
そう感じたクラスでした。

***************************** USEFUL RECIPE IDEA *****************************
At the end, I introduced recipe using with the left overed sushi vinegar.
その他に、寿司酢を使ったアイデア・レシピを2種ご紹介。
寿司酢は多めに作っておくと便利。 日持ちする上、こんな使い道も・・・

Salad dressing from Sushi vinegar
Simple & easy Japanese dressing for fresh salad !
調味料を加えて簡単和風ドレッシング:
生野菜サラダ、冷やしトマト、海草や豆腐のサラダにも、さっぱり美味しい!


Egg-yolk sauce-1
  Bright yellow colour of Kimisu (Egg yolk sauce) is   
  beautifully matching to asparagus !
  Adding steamed prawn, scallope, or piece of white fish
  made it a great appetizer
  卵黄を使って作る黄身酢:
  今が旬のアスパラガスにぴったり、海老やホタテなどの
  魚介類も添えると、彩り鮮やかな一品料理になりますよ。
  (写真は、アスパラガスと浅漬け塩麹大根)


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" Kampai for our wonderful works ! "
Nigiri-tasting-1 Nigiri-tasting-2
                              実習を終えて、お酒とワインで乾杯!

Sushi-egg-variation    Egg-yolk sauce-2    Tonight's cooking menu-Nigiri    

       ~ NIGIRI-ZUSHI CLASS on 29th OCTOBER 2013 ~