Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Autumn taste ~Chestnut sweet & Persimmon~       秋の味覚~栗の渋皮煮と柿料理~

Continuance of the topic of the chestnut...
栗の話題の続きから・・・・

Kuri in basket - 2  Another dish which I wanted to make
  when I got chestnuts is SHIBUKAWA-NI
  (a kind of Japanese sweet like a marron
  glaces).
  Chestnuts are simmered with the inner skin
  on, changed water 5 times for taking off the
  bitterness from the inner skin slowly,
  then sweetness is added...
  what do I say, the image such as the work of
  art.

  栗を入手したら作ってみたいと思っていた
  もうひとつの料理は(料理というよりお菓子に
  なりますが)、渋皮煮
時間をかけてゆっくり渋を抜いてから甘味をつける、何ていうか栗の芸術作品のような
イメージ。 早速挑戦。

At first I soaked the chestnuts in water to make it easy to peel outer shell.  But I did it too long (nearly 24 hours)! Then the inside part swelled up.  The inner skin easily came off together with the outer shell when I tried to peel the outer one only! The inner skin must be stay on!!!  When I started simmering of those with the inner skin peeled off here and there, I thought they were not strong enough to be simmered 5 times, then I did only twice and stopped it. Adding sugar, hoping it would be ok, then
I went to sleep. But, it wasn't ok. Next morning, I tried to taste....
                  ...is bitter. What an unpleasant bitterness!
Shibukawa-on
まずは鬼皮を剥きやすくするため、丸ごと水に
つけます。 栗ごはんのときに皮剥きが大変
だったので、長めにつけおきしておこう!
と前日から24時間つけました。 
(コレが大まちがい。。。)
皮を剥き始めたら、鬼皮とともに渋皮まで一緒に取れてしまう。 長時間の浸水で中身はふやけてる感じ。 なるべく渋皮が残るように剥いたけど、ところどころ黄色い実が見えている・・・大丈夫かな~?と思いつつ・・・
 
それを重曹を加えた水に入れて、火にかけます。 重曹は売ってないのでベーキング
パウダーを使いました。(後で気づいたけど、重曹ってベーキング・ソーダのこと? 
だったらうちにあった!)
沸騰したら、アクをすくいながら弱火で15分くらい、お湯の色は見る見るうちに茶色くなりました。 栗が崩れないように、そっと茹でこぼしますが、この段階で、栗がホロホロと
崩れかかってる。 筋っぽいところをそっと取りながら、恐る恐る水を入れ替えてもう一度
火にかけました。 本来はこの作業を5回繰り返して渋皮の渋を取り除きますが、私は
2回目でやめました。 もう半分近くが煮崩れてボロボロ、これ以上続けたら形が全部
なくなっちゃう。
2回でも何とかなるかもしれない、そう願って、甘味づけでもう一度火にかけます。 
そして冷めるまで一晩そのまま。
翌日味見したら・・・渋い! 甘いけど渋い!! 失敗!!! 
栗を拾って届けてくれた友人にプレゼントしたかったのに・・・


Challenge it once again, with remaining chestnuts.
I sorked them just for 1 hour this time, peeled the outer shell with full attention, then simmered with changing water 5 times. Adding sweetness, and waiting overnight. 
At last, it became the completion of the SHIBUKAWA-NI !!

気を取り直して、もう一度挑戦。
残ってる栗、もう小さいのしかないけど、何とか使えそうなのを選んで・・・
今度は浸水1時間で、渋皮をちゃんと残しながら慎重に剥き、筋取りしながら茹でこぼしを5回やりました。 甘味づけして待つこと一晩。 美味しい渋皮煮の完成となりました!

Shibukawa-ni (done)

  The work which took far into midnight
  was rewarded.
  Next morning, I saw a jewel. Here it is.

  夜中までかかって仕込んだ渋皮煮。
  翌朝、宝石のように輝いて見えました。




Shibukawa-ni (compare)





        They are more dark brown,
  comparing with the unsuccess ones.

                           <Success:成功> <Unsuccess:失敗>

前日失敗したものと比べてみると、ちゃんと渋抜きできているほうが茶色が濃いんです。
作ってみて、渋皮の重要な役割がよくわかりました。



Here is the variation, CHOCOLAT MARRON, which are coated by chocolate ganache
Chocolat-marron-1
  渋皮煮をチョコレート・コートして、ショコラ・マロンにも
  してみたら・・・
  40年くらい前、『栗』っていうチョコレートを食べたことを
  思い出しました。 あの頃、『栗』チョコレートと言えば
  市販チョコの中では高級品、なかなか買ってもらえな
  かったな~。 親に「これは大人のチョコレートだから」
  とか何とか言われて・・・。

  Chocolat-marron-2 
              ラッピングして、渋皮煮とともに、ようやくプレゼントになりました。 
 


Kuri&bacon pasta  Cooked (boiled) chestnuts were
  handy to add to a dish.
  I used them for cream spaghetti
  for lunch with my friend.
  They added something of seasonal
  special to it. 

  栗は茹でておくと便利。 
  そのままでおやつになるし、
  料理にちょっと添えるとたちまち
  「この季節ならでは!」っぽく
  見えてきます。

  先日、友人がいらしたときに、
  茹で栗とベーコンのクリームパスタで
  ランチ。 栗のやさしい甘さとベーコン
  の塩気がちょうどいい!


Kaki
           I got persimmon as her gift.
              It's autumn taste, too.
                What shall I make?

             友人のお土産、 
                 柿をいただきました。
             これもまた秋の味覚。
                 さて、何を作ろう?


Kaki/Nashi/Kabu



  With turnips and pears...

  買い置きの梨とかぶがあったので
                     




Kaki&Kabu Namasu

  Namasu, of persimmon & turnip

  A pickled salad, added "Umami-salt"
  as a hidden flavor this time.
  Great with warmed sake
  on the cold night.

  柿とかぶの塩麹なます。 
  寒い夜はお燗酒で。

  オリーブオイルを少量加えると
  白ワインにも合います。
  ソーヴィニョンが良さそう。



Shira-ae, of persimmon & pear
Kaki&Nashi Shira-ae  It's a vegetable dish using
  mashed tofu originally.
  I used fruits instead, and add
  "Miso-mite", then arranged it
  in the persimmon cup.
  The gentle sweetness of the fruits
  was refined, I would love to enjoy it
  with Pinot Gris.

  柿と梨の白和え。 
  かくし味に『味噌マイト』を使い、
  ローストした胡桃と、削りたて
  パルメザン・チーズのトッピングで、
  フュージョン系。 
  柿釜に入れてみました。 
  (野菜や果物を器にすると、
  心が豊かになるんですって!)
  果実の甘さほんのりの上品な味は、
                                ピノ・グリと合わせたいですね。



Umami-salt & Miso-mite 30/05/14
今回使った『塩麹(旨みソルト)』と『味噌マイト』は、ネルソンの商品です。
ニュージーランド産の美味しい味、大好き!

Here are the products I used.
"Umami-salt" & "Miso-mite"
Delicious taste from New Zealand of Japan!
I love it.




Sasanoki Degustation Dinner ~May 2014~         「ささの木」懐石ディナーイベント


On 17th May, the 3rd Degustation dinner, which local Japanese foods fan looked forward to, was held at this time when Wanaka town became quiet.

町が少しずつ静かになってきたこの時期、地元の日本食ファンが楽しみにしている
イベントがまたやってきました。
第三回めとなった「ささの木・懐石料理」ナイトは先日の5月17日。 
今回は私も少しだけお手伝い。 料理ではなく、こちらの準備で。。。

P.mat -J.calligraphy
  前夜、部屋中が墨の香りに包まれて
  (夫には墨クサイ!と言われながら)
  書いたものを乾かしているところ・・・。
  手書きの即席プレースマットです。

  (The night before)
  This time I enjoyed helping it with...
  not cooking, but preparing the place mats of
  the Japanese paper which I made calligraphy on.




(On that day)
T.setting-1  当日、少し早めに到着したので、
  テーブル・セッティング中のところを撮影。


   T.setting-2

T.setting-3

    In a short-lived quiet moment
       before guests' arrival.



間もなくご予約のお客様たちが次々と到着。 
私もその中に混じって着席。 (ワクワク!)






************************** JAPANESE KAISEKI & SAKE **************************
                   お品書き ~ the Menu ~


Kurumi-tofu

  *先付 (Appetizer) :  

   胡桃豆富 
   (Home made "Kurumi-walnut Tofu")




         ~ チューハイ (焼酎、サワー、ライム)~
        ~ "Chu-Hi" (Sparkling Shochu with lime) ~

  
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Mussel&Yaki-dofu            *椀物 (Soup dish) :  

        マッスルと焼豆腐の白滝仕立て
      (Sake steamed green lip mussel
    with grilled tofu and Shirataki-noodle)


Otsukuri (salmon tataki)


  *御造り (Sashimi) :
      
  鮭なめろう仕立ての鳴門巻き
   (Fresh salmon tataki, Naruto-roll style)


Nama-chozo (17/05/14)


          ~ 生酒 (生貯蔵) ~
       ~ "Nama-chozo" fresh Sake ~ 




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Lamb&Fig-1
  *焼物 (Grilled dish) :

  ラムの無花果挟み焼き
          無花果バルサミコソース、
  ほうれん草ときのこの真砂子和え、
    ズッキーニ・クリームチーズの鰻博多



(Lamb & fig furnished with balsamic vinegar sauce, accompanied with potato salad,
spinach & mushroom with Masago-caviar, eel on courgette cream cheese)

                  ~ 冷酒 (檜枡酒) ~
                ~ Hiya-sake in Masu-cup ~


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Deep-fried dish (17/05/14)  *油物 (Deep-fried dish) : 

   海老・豚の焼売揚げ、アスパラの新挽揚
   (Prawn&pork 'Shumai' dim-sum,
   accompanied with asparagus)




Taro&Scallop (17/05/14)
         *強肴 (Carbohydrate dish) :
                     タロ芋饅頭
              (Taro potato dumpling)

           *酢物 (Vinegared dish) :
     帆立貝の絹田巻、黄身酢掛け、ぬた葱 
(Scallops rolled in daikon with egg york sauce)


Duck&eggplant (17/05/14)
           *煮物 (Simmered dish) :

         茄子と鴨の治部煮、葱と卸生姜  
         (Duck & eggplant, garnished with
           green onion & Grated ginger)



Shabu-shabu (17/05/14)

  *中皿 (Salad):
   牛肉しゃぶしゃぶサラダ、
      胡麻だれと割ポンジュレ
   (Seared beef 'shabu-shabu' salad
   on sesame dressing & citrus jelly)


Junmai-gold-flakes    


 
          ~ 松竹梅・純米酒(金粉入) ~
         ~ Junmai with gold flakes ~



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Rice dish (17/05/14)

  *食事 (Rice dish) :

      鶏そぼろ五目御飯 
    (Steamed chicken rice
    with a variety of vegetables)


 
                    ~ 本醸造 熱燗 ~
              ~ Honjozo "Atsukan" hot sake ~


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Chestnut cake (17/05/14)
 
            *甘味 (Dessert) :

            栗ケーキ、抹茶風味 
 (Chestnut cake, green tea flavoured with ice cream)


             ~ 梅酒 ~
         ~ Plum wine "Umeshu" ~



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There were somewhat more ratios of the dish using the meat than the last time.
The combination of grilled lamb and cold sake in Masu-cup!!!  
It was particularly impressive.  I was surprised at this and received good stimulation, and creativity feels rich. 

お肉を使った料理の割合が幾分多かった今回の料理の中で、特に印象的だったのが、ラムの焼物と枡酒のコンビネーション。 これには驚き、よい刺激を受け、創造力が
豊かになった気がします。 そういえば、去年の日本酒ナビゲーターの講義でも、日本酒
5種類対チーズ3種類のマリアージュっていう興味深いあわせ方がありましたっけ。 
何事も既成概念にとらわれていては進歩がないですね。 組合せの可能性は無限です。

From the reaction of the guests, the duck and eggplant dish was the most popular. The eggplant, which fully absorbed the juice of the duck, melted in my mouth was really delicious.

晩秋の季節ものをふんだんに取り入れたさまざまな料理を味わう中、周りのお客さんの反応を見ていると、一番話題になっていたのが、鴨と茄子の治部煮でした。 鴨のだしをたっぷり吸収したとろける茄子、最高に美味しかったですからね。
それから金粉入り純米酒も楽しい話題でした。

 
さて、次回(第四回)は11月ころでしょうか。 
今度は初夏の美味しい組合せに、また期待が膨らみます。

The next DEGUSTATION,
I expect it of a delicious seasonal cuisine very much!
....In November ???


Autumn taste ~Chestnut rice~ 秋の味覚 ~栗ごはん~

I got lots of chestnuts the other day !
My friend, who knew that I wanted chestnuts, asked his neighbour, who was the owner of the chestnut trees, for me to have some.
Chestnuts in basket  
  栗はこの辺には売っていないんです。 
  秋なので、栗を使った料理やお菓子を作り
  たいけど。。。
  先日、知人にそんな話をしたら・・・
  彼の隣人の敷地に大きな栗の木があるから、
  栗を拾ってもいいかどうか聞いてあげる、
  と言われ・・・
  翌日、彼自身が拾って届けてくれました。 
  袋にいっぱい、たぶん3~4kgくらい?

  Kuri-gohan (Chestnut rice) !
  It came into my head at beginning, which is
  one of the representative dishes of the
  autumn taste in Japan.
It is normally cooked by rice and peeled chestnuts with water and some seasonings. This time I roasted chestnuts first, because I thought it must be easy to peel them.

栗といえば、栗ごはん!
アロータウン時代、クイーンズタウン方面への国道沿いで、行き交う車に見られながら
栗拾いした記憶が蘇ります。 (あのときも栗ごはんが食べたくて作ったけど、皮剥きに
かなり手間取った記憶も・・・) 以来15年ぶり。

ネットで検索してみたら・・・『焼き栗ごはん』というのを発見。
なるほど、先にローストしておけば皮がクルッと剥けて、それを炊き込めばいいのか・・・
これなら楽! と思い込み・・・

After made a cut in two places with a knife in each chestnut, I roasted them for
20 min.  Then, peeled them.....mmm.....not easy?!.....mmm..... 
I was stacked to peel the inner skin off!!  Sore nails...
Took a break for the moment......then,
following an advice from my friend Natsuko, I roasted them once again, having the inner skin, with low heat for a while.  It made the inner skin crispy, and......
yes, much easier to peel off!  Also I found a good tool of bamboo skewer which worked well instead of my sore nails.
Peel Chestnuts
まず、栗にナイフで切れ目を入れてオーブンで
ロースト。 20分くらいで取り出して、少し冷め
てから皮を剥き始めました。 
ところが、中の渋皮がなかなか取れない! 
予想通りに丸ごと剥けるのは2割あったかどうか、
あとは、まったくダメ! ボロボロ崩れて、
爪の奥も痛くなってきたので一時休憩。

採集・菜食家のナツコさんにアドバイスを求めると、渋皮がついたまま、もう一度ローストすると
いいとのことで、再びオーブンへ。 すでに焼けている栗、火の通しすぎで硬くなってはと思い、
2度目は低温で7~8分くらい。 今度は渋皮が
パリッとして剥きやすくなりました。 
(温かいうちに作業するほうがやりやすいみたい。) 
途中、竹串という重宝な小道具を思いつき、痛い爪を酷使する必要がなくなりました。


Chestnuts on rice to cook  Now, I set the roasted chestnuts
  on rice, with water, sake, mirin,
  a little salt, Kombu (dried kelp).
  Then cooked.

  ようやく、炊込みに入ります。
  水加減したお米と調味料、
  昆布の上に皮剥いた焼き栗を
  たっぷりのせて炊きました。
  (せっかくだから、土鍋で。)

(注意) 焼いたときに水分が減った栗は、炊き込むときに周りのお水を吸うので、お米
だけの水加減よりも多めにする必要があります。 でないと、ごはんが硬く炊き上がって
しまいます。 

Kuri-gohan cooked


           Just cooked !
Flavourfull nutty rice, so yummy !

       炊きあがり、ホックリ!





Kuri-gohan for 2-L
  
  香ばしくて美味しい!
  (あぁ、苦労が報われる!)

  次の料理教室のときにまた炊いて、
  みんなに出してみよう。 
  栗ごはんなんて、めずらしがる
  だろうなぁ~

  I would like to serve Kuri-gohan to
  people who attend the cooking
  class.  Now I got the good tip,
  so must be not hard. Will cook
  it again for them in the class
  next week!



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At the class in the following week:
Adding to our cooking dishes, I served the Kuri-gohan (Chestnut rice) for people.  They were surprised at the appearance of surprising rice as I expected,
and were pleased!

翌週、クラスで出してみたら・・・ 予想通り、とても喜んでもらえました。 
(実習した料理より、こっちのほうが印象深かったようでした。)

Here are the dishes that we cooked in this class: 今月のクラスで実習したのはこちら: Tofu-miso-dengaku  Miso-nikujaga-2   Gyu-roll-miso-1


It was great night with 6 of great cooking people (included a lady
who has appeared in the TV program "MasterChef" before) from local,
and a Japanese lady who were traveling here.

C.Class on 13/05/14

常連の生徒さんたちに加えて、今回は日本からいらしていたお客様が参加、そして、
数年前マスターシェフ(料理の腕を競い合う人気のTV番組)に出られた女性も参加されて
7名のにぎやかなクラスでした。

KAMPAI for Wanaka's autumn and our dishes!


Wanaka autumn scene-3 秋の風景~クルーザーから~

Every autumn season from April to May, I do work of Lake Wanaka lunch cruise for the tour groups from Japan, with my husband and Simon who is the owner of the cruiser "Dual Image".
Dual Image-2
毎年4月~5月は、日本からいらっしゃるツアーグループの方々のワナカ湖ランチクルーズの仕事をさせていただいてます。 湖はポプラの黄葉真っ盛りから次第に散ってゆく時期、クルーザーの中から日ごとにその移り変わりを楽しめます。
 
A day of late April. (sunny & occasionally cloudy)
4月後半のある日。(この日は晴れ時々曇り)
Scene from DK-5
  At the wharf side of the log cabin...
  It's ready for departure.
  レイクフロントのログキャビン横、桟橋にて
  準備完了。 お客様が乗船したら出発です。

 Scene from DI-10
Gold is reflected in the surface of the lake. We saw people who were enjoying the activities such as a kayak or the jetboat nere by.
湖面にゴールドが映る中、付近ではカヤックやジェットボートなどのアクティビティーを
楽しむ人も・・・


Dual Image goes ahead through the Western shore, beautiful scenery flows.
Scene from DI-8 Scene from DI-1
間もなく左手に見えてくるのは、湖畔にたたずむエッジウォーター・リゾート・・・

Scene from DI-2 Scene from DI-3
高級住宅地、サンライズ・ベイの家々・・・  リッポンのブドウ畑もきれいに色づきました。

Scene from DI-4

  Approach the ruby island then,
  it was turned slowly by the right.
  しばらくすると、ルビーアイランドに近づいて
  きます。 ゆっくり右に旋回。





 DI-ruby-island
At the ruby island:
They goes for a walk through this tiny island where it's only 15-minutes to go around.
ルビーアイランドは小さな無人島。 ここに上陸し、お客様は島の散策に出かけます。
・・・といっても、15分もあれば一周できます。

Scene from DI-7

  クルーザーから・・・ 
  遠くに、ご夫婦仲良くベンチに
  座って楽しそうに語り合っている
  お客様の姿が見えました。






Meanwhile we crew did preparations for their lunch on the board.
お客様散策中に、私たちクルーは、船の上でランチの準備をすすめてます。
DI-lunch-1 DI-lunch-3
Simon grills a fish.
We prepared for bread and vegetables for the sandwiches, salad and drinks as well.
クルーザーのオーナー、サイモンが魚を焼く係。
私たちは、サラダとドリンク、ブレッドと野菜で、サンドイッチの準備。

Then, sweets and coffee/tea time. The guide talking by my husband and pleasant chat time followed by...
DI-cake-1
  皆さんのお食事が終わりかけたころ、
  デザートのケーキとコーヒー・紅茶の
  サービス。

  クルーザー運行中は、夫がマイクを持って
  ガイドをさせていただいてます。
  行きはワナカについての一般的なご紹介、
  帰りはティータイムを楽しみながら、皆さん
  『ニュージーランドで楽しく暮らす方法』
  に耳を傾けてます。 
  いろんな質問がでますよ。
  医療や福祉のこと、不動産購入について、、
  習慣の違いからご近所づきあいのことまで・・・

After 90 minutes of voyage, we come back to the wharf and say good-by to the people.
出航から90分後、クルーザーは元の桟橋に到着して終了となります。

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A cold wave came suddenly at the end of April.  When it dawns after rain, a beautiful morning came!  Perfect conditions for cruising!  Snow covered top of mountains and we could see wonderful scenery as much as it became cold.  Lucky people on that day!!!

4月の終わりに急に寒波がきました。 
冷え込んだ雨の夜が明けると、翌日は快晴、クルーズ日和り!
山の上には雪がかぶり、寒くなった分、美しい景色にも出会えます。

DI-shining-snow-2

          DI-shining-snow-3

DI-shining-snow-4

          DI-shining-snow-5

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Early May. The trees of poplar gradually dropped a leaf.
5月初め。 ポプラの木々は、徐々に葉を落としていきました。
DI-fallen leaves-1 DI-fallen leaves-2

We had rain sometimes in the cruising days, but could enjoy the quiet late autumn
special to such a day. 
時には雨降りのときもありますが、そんな日ならではの、しっとりとした静かな晩秋の
美しさが味わえます。

We originally planned this activity 9-years ago to tell the charm of Wanaka to people who came distantly from Japan.
Wanaka is not a place only for toilet breaks.  When you visit NZ next time, why don't you stay at Wanaka for 3 days?!  
You should be able to feel the charm by all means.


When this cruise work is over, the tourist season is over, and ...
Wanaka greets the most quiet moment from now on.

ワナカの魅力を、遠く日本からいらっしゃる方々に生でお伝えしていきたいと始めた
グループツアー向けのこのプラン。 お蔭様で9年目の今年も無事終了。 
 「ワナカはトイレ休憩だけの場所ではないですよ。 次回いらっしゃるときは、
ワナカに3泊してみてください。 その魅力を必ず感じていただけるはずです。」
  

このクルーズの仕事が終わるとともに、秋の観光シーズンも終わり・・・
ワナカはこれから、一年で一番静かな時を迎えます。

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On 9th May:
The snowy mountains were seen in a clear sky clearly from my room this morning.
今朝、窓の外に、晴れた空にくっきりと雪山の姿が見られました。 

Black Peak 09/05/14


Magnificent view,
Black Peak

起きぬけの一枚、
ブラック・ピークと・・・







TC 09/05/14

  TC is already
  pure white!!

  お隣は、
  トレブル・コーン
  スキー場。 
  すでにまっ白!






ワナカ、そろそろ冬支度・・・
Mountains put on white winter-dress...