Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Cooking class - knife skill  料理教室 - 包丁使い

A report of the winter cooking classes which I held in June & July.
The menu was "Salad style Sashimi" and "Shabu-shabu".

   S.S.Sashimi-2   Shabu-shabu-S1

6月から7月にかけて開催した冬の料理教室、少し間があきましたが、クラスの様子
をご報告。  メニューは、『サラダスタイルの刺身』と『しゃぶしゃぶ鍋』でした。

As the classes were planned to gain kitchen knife skill with doing more cutting and slicing work, I asked participants, in advance, to bring a sharp knife if they have it. More than half brought it!

JKN-1
  今回は包丁での薄切りにポイントを
         おいたクラスということで、
  「よく切れる包丁があったら
       持参してください」との連絡に、
  半数以上の方が持ってきてくれました。
  皆さん、包丁使いに興味があるようで、
  熱心です。


RKN TKN

After explanation of how to use the blade, angle of the blade, having an image to picture a semicircle with forefinger, etc.
Then tried it!

包丁の持ち方、刃の使い方、人差し指で半円を描くイメージ、力の入れ方・抜き方、
切るときの角度など、説明をしてから、いざ実習! 
準備したサーモン・マグロ・ガーナード。

HGP   Different way for different type of fish.

  "Hira-zukuri " for Salmon and Maguro (tuna).
   Cut it from the right side.
   身の厚いサーモン・マグロで
   平造りの練習。



  SGP







           "Sogi-zukuri" for Gurnard.
           Cut it from the left side,
    with the angle that let the blade lie down.
     適度に身の締まったガーナードは、
                 そぎ造りの練習に。


Everyone challenged it with an earnest expression. Please keep practice at home. More practice makes you become able to smoothen it.
Make sure to concentrate all nerve on your forefinger at the precise moment.

普段から釣ってきた魚をさばくという方は、さすがに慣れていてスムーズ。 そうでない方も多かったけど、皆さん一生懸命に挑戦してました。 家でも、どんどん練習してみてください。 慣れてくるとスムーズになります。 要は慣れです。


YKN4-2  Don't forget to do proper
  maintenance of the knife.
  The sharpness would reduce
  gradually during the use
  even if it is high quality.
  Sharpen it regularly.

  あと、どんなに素晴らしい切れ味の
  包丁でも、砥がないと切れなくなる
  ので、砥いでください。 
                                    メンテナンス大事です!

The next was...
"Moritsuke" arranging the sliced fish, with prepared salad ingredients, on a plate.
We can make the presentation with freedom as "salad-style", unlike making the traditional sashimi plate which has some rules. Please make it by your sense. Making some parts sterically with height and thinking of colour balance makes
the dish attractively.
The Wasabi vinaigrette which was my original recipe was popular. Please use it.
You can also make your more favorite taste with adjusting the ratio of the ingredients.

材料の下ごしらえが整ったら、盛り付け。
ルールのある刺身盛りを造るのと違って、サラダスタイルは自由自在。 
皆さんのセンスで美しく盛り付けてください。 色合いを考えながら、ところどころ立体的にすると、料理が生き生きしてきます。
好評だった今回の山葵ビネグレット、オリジナルレシピですが、是非お刺身サラダに
お役立てください。


************ SHABU-SHABU PREPARATION & TABLE COOKING *************
                しゃぶしゃぶ準備&鍋を楽しむ 

ACM TJ

We shared the work of cutting vegetables, slicing the meat thinly from the block, making two kinds of talle (sauce). After the soup stock in the pots were heated up, we moved to the table.

手分けして野菜類の準備、タレ作り、肉を切る作業をして、だしの準備ができたら、
テーブルへ移動。

147-1 SMH

We enjoyed "shabu-shabu-shabu...." swishing thin meat in the dashi broth with chopsticks!  Please make a plan to do this pleasant attractive cooking with your family and friends.

水の中で布を洗うときの様子とその音からこの料理名がついたと説明しましたが、
それがわかりやすかったみたいで、楽しそうに肉をしゃぶしゃぶしてました。
鍋を囲んでアトラクション的楽しさがあるので、家族や気心知れた友人とのディナーに
是非しゃぶしゃぶディナーをプランニングしてみてね。

RLJJ RU
盛り上がりの最後はうどんで〆ました。
The last ingredient ”Udon” noodles were added to Shabu-shabu pots.
                         It was just right to become good enough.


MPie-1
  The dessert was marron pie.
  My preserved "Shibukawa-ni" (sweetened whole
  chestnut) and marron paste were wrapped
  together by flaky piecrust and baked it.

  今回ご用意したデザートは、マロンパイ。
  栗の渋皮煮を、マロンペースト入りのフィリングで
  包み、さらにパイ生地で包んでこんがり焼き上げ
  ました。 こちらも大好評!
  5月にたくさん仕込んだ渋皮煮、活躍してます!



*******************************************************************************************


さて、次の料理教室は春になったころ。(8月はお休みさせていただきます)
9月と10月の2ヶ月に渡って、寿司クラスを行います。
基本を学ぶ『ベーシック寿司』クラスと、
押し寿司や握り・手まり寿司の組み合わせを楽しむ『アレンジ寿司』クラス。 
お好み創作寿司もご披露したいと思ってますので
お楽しみに!
(スケジュールは8月中旬までに、リストの皆様にご案内いたします)

The next class would be in spring season.
I'm planning "Basic Sushi classes" and "Assortment Sushi classes"
enjoying a combination of different type of Sushi (Nigiri/Temari/Oshi-zushi).
Both classes in September and October.
I will send the details out to the people in my contact list by mid August.
Please let me know if you would like to receive the info.
( japanese.cuisine.wanaka@gmail.com )

See you in the spring season !


Winter pleasure, Yuzu! 柚子を愉しむ冬!

I got Yuzu (Japanese citron) from Tanja who was one of my cooking class member.
She who was a chocolate maker purchased Yuzu from North island to produce
"Yuzu flavoured chocolate" which would be one of her Japanese inspiration series.
And, she shared some to me! Yay!!

先日、料理教室の生徒さんから柚子をいただきました。 ドイツ人でチョコレート職人の
彼女は柚子のチョコレートを作ってみたいとのことで、去年から柚子の果実を探して
いましたが、この冬ようやく北島で栽培している人を見つけ、10kgほど購入したそうで、
私にお裾分けくださいました。 NZで柚子! とっても貴重です。

FreshYuzu
  Sooooo wonderful fragrance!

  あぁ・・いい香り~!
  喜んだ私の顔を見て、「何に使うの?」と彼女。
  とっさに思いついて、「柚子湯!」
                 って答えたけど・・・

  全部で7個、考えたら、あれこれアイデアが
  浮かんできて、全部お風呂に浮かべてしまうのは
  もったいない気がして、
  はじめはキッチンで使うことにしました。

I enjoyed Yuzu to the maximum, as Japanese winter custom, in my kitchen
and in my bath.

************************************************************************************
"Furofuki daikon" which is simmered daikon (Japanese radish)
in Kombu broth, served with Yuzu-miso sauce.

まずは、(お風呂から思いついたのが)、ふろふき大根、柚子味噌で!

SGI-Dikon"I need a dikon of good quality!"
but it's sometimes hard to find it here.

ここでは良質の大根を入手するのが困難で、
            まずは大根探しから。
   こういうのしか売ってないときもあるし・・・


Daikon-quater

  This time, I found a big round shaped one
  which was good enough to make it.
  I peeled it, cut into suitable size,
  then started to cook.

  今回は丸い大きな大根が売ってました。 
  まるで聖護院大根!
  3cmくらいの厚みに切ったものを
  さらに四等分にしてちょうど良いサイズ。


大根を煮ている間に、柚子味噌作り。 
味噌と調味料を混ぜて火にかけ水分を少しとばしたら、すりおろした柚子皮の黄色い
部分と絞った果汁を加えて混ぜれば、出来上がり! 

F.F.Daikon-YM
While daikon was simmered in the broth,
I made Yuzu-miso sauce.
( I used : 75g white miso, 35g sugar,
2T sake, 2T mirin, and 1 Yuzu)
Mix miso and seasonings well, heat up
and boil down a little to vaporize some
moisture. Add sqeezed Yuzu juice
and grated peel (yellow part only)
to the miso sauce.
Pour the sauce over the cooked daikon, decorate some Yuzu peels.
Yes, it is the taste of Japanese winter!

やわらかく煮た大根に
     柚子味噌たっぷり、冬の味。

*********************************************************************************

Using with all the left parts (remaining white part, seeds, etc), I made Yuzu jam.
After separated seeds in a tea-bag, chopped all others thinly, I simmered all together with the seeds in the bag in a small pan with some sugar and a little water.

表皮と果汁のみを使ったあとは残り物がいっぱい。 皮の内側の大部分、果汁を絞ったあとの房、タネが残りますが、これを利用してもう一品。


YuzuJam/pot
  タネはお茶用の紙パックに入れておきます。
  その他は細かく刻んで小鍋に入れ砂糖をまぶして
  10分くらいおいてから、ひたひたの水と、
  タネを入れたお茶パックを加えて煮ます。
  (タネのまわりのペクチンがトロミをつけます)
  沸騰したらアクを取り除き、弱火で5~10分。 
  タネのパックを取り出し、消毒した小瓶に入れて
  冷ますと・・・

YuzuJam/jar



          Look, it became a beautiful jam!

         トロンとした柚子ジャムになりました。
  (思ったほど苦味は強くなく、充分美味しい!)

一個の柚子から二品、捨てる部分はほとんどなし!



***************************************************************************
Yuzu-gama-mushi (A steaming dish in Yuzu cup)

柚子釜の蒸し物 (柚子を二個使用)

Yuzugama  The fillings were Hoki fillet, kombu,
  spinach, tofu, prawn, carrot.
  Thickened "Ponzu" sauce
  made with Yuzu juice completed it
  as the finishing touch.

  リーズナブルでポピュラーな白身魚ホキ、
  昆布、ほうれん草、豆腐、えび、にんじん
  を詰めて。
  柚子ポン酢をトロリとあんかけにしたら
  ツヤツヤ、ますます美味しそう!


Yuzugama/sake





Of course I prepared warmed Sake for it.

こういう料理のときは、もちろん日本酒、
                     お燗で。
簡単なのに、特別感たっぷり!
柚子の風味って、それだけで料理を
ランクアップさせる不思議な力がありますね。


***************************************************************************
Sweets here!  Yuzu butter cake

Yuzu-cake-1   お菓子も作りました。

   柚子のバターケーキ
   柚子皮を練りこんだ生地をオーブンに入れ、
   焼き上がりに柚子果汁をたっぷり含ませ、
   仕上げにアイシングと柚子皮をトッピング。
   ひと口ほおばると、柚子の風味が広がり
   ます。

   Yuzu-cake-2






Butter cake mixed with Yuzu peels.
I sprinkled Yuzu juice over after it was baked.
Topping with Yuzu icing and peels.

Yuzu flavor spreads in a mouth!




Yuzu-kinton-2
  Kinton of Yuzu and kumara
  A kind of Japanese sweets.
  Mild and delicate flavor from Yuzu
                and red kumara.

  クマラと柚子のきんとん
  柚子果汁を加えたら、すっきりした味に。 
  お菓子というより、口直しとして食事の途中に
  食べたいような、ほんのりとした甘さ。
  おせち料理に入れたい味わいでした。



************************************************************************************

Finally I enjoyed Yuzu-yu (bathing with Yuzu) with the last two.

Yuzu-B-1   最後はもちろん柚子湯です!

  Yuzu-B-3

冬至(南半球では6月21日)は過ぎちゃったけど、まだまだ寒い!
残りの柚子2個をバスタブに。


Yuzu-B-L

  湯気でレンズが曇って
  思ったような画像が撮れないので、
  撮影は早々に終了して、お風呂を愉しみました。

     あぁ~いい匂い! 極楽!

  Fragrance from Yuzu,
      Feeling of paradise!
  Great Japanese winter custom !




        I fully enjoyed Yuzu, thanks Tanja, will order it next season!

               来年は、私も柚子をオーダーしよう・・・