Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Wonderful Japanese pickles!  糠漬け・再スタート

When the various spring vegetables became available at the local stores in October,
I started "Nukazuke" (rice bran pickles) again after an interval of over 2 years.

春かと思えば急に寒波が来たり、気温が上がったり下がったり、毎日着るものに悩む
この時期ですが・・・
野菜の種類が豊富になってきたので、2年半ぶりに、先月から糠漬けを始めました。

前回は米糠がどこにも見つからず、アメリカからの輸入米糠を知人からいただいて、
それを使いましたが・・・。 今回は、クイーンズタウン空港付近にできたアジア食材の
お店に日本のいり糠があるというので、それを購入して使いました。 
昆布や唐辛子入りとかで、袋を開けた段階ですでに良い香り! 

I got a packet of rice bran mixture, which was imported from Japan, at an Asian market near Queenstown airport. The mixture was handy, and suitable for beginners
I think, because it was already mixed with some ingredients (powdered Kombu-kelp, chilli, egg-shell, etc) to make it easy. I decided to use a large cookie jar as the pickles container.

Nukazuke-pkt  Nukazuke-st1

Nukazuke-st2  Glass jar for Nukazuke

大型のガラス製のクッキージャーを容器にしました。
深さがあるほうが、ガシガシとかき回したとき、あちこちに糠が飛び散りにくい(?)
と思ってこれにしたけど、口が狭いのでやっぱりやりにくい! それに角がないほうが
(角型より円柱型のほうが)スムーズに手が動くだろうしなぁ・・・ 
ちょうど良い容器、こっちじゃなかなか見つかりません。

一週間の捨て漬け期間を終え、いよいよ本漬け。
初めから美味しく漬かってる! このいり糠、まさに初心者向け!

Nukazuke1011-1L
  When my local friend
  visited me a couple
  weeks ago, I showed her
  my "Nuka-doko"
  (a bed of rice bran paste)
  in the jar, and talked about
  the pickles.

  そんなある日、地元の女性
  が料理教室のバウチャーを
  購入しに来ました。
たまたま彼女から日本の漬物について尋ねられたので、糠漬けのことかと思ってその場で見せたら・・・どうやら浅漬けのことでした。 だけど、私が糠床をグルグル混ぜながら以下のような話をしたら、とても興味を持ったようでした。


More than 300years ago (the times when rice was eaten as main meal, and not much other foods were eaten), Japanese people who continued brown rice (unpolished rice) meal for long became to eat white rice (inside soft part of rice) by the development of the polishing technology. Then the diserses that there was not by then increased gradually. Though most nutrients were included in the outside part of the rice, people didn't notice that they removed it before eating in those days.
The people had been healthy in the times when food was poor simply because they had continued to eat unpolished rice. If we eat white rice habitually, we must supplement the nutrient which we lost from other food.

 Nukazuke1011-2
But I didn't seem that people waste the part
(rice bran) which they dropped.
They reused it. They let it ferment and pickled vegetables there!
The vegetables which were pickled in the rice bran paste get a lactic acid bacterium, and nutritive value rises. And daily consumption
of the fermented food brings a large effect to maintain the health of the bowels.
"Food circulation" was there, and we Japanese must have got the benefit of it.


  Nukazuke1011-3

  古くから玄米食を続けてきた日本人が、
  精米技術の発達により、内側のやわらかくて
  美味しい部分だけ(精白米)を食べるように
  なったら、それまでになかった病気が増え
  ました。 お米の外側部分にほとんどの栄養素
  がバランスよく含まれているのに、それを削り
  落として食べていることに当時は気づかなかった
  のです。 玄米食だったからこそ、食料が乏しい
  時代も人々は健康だったということに。 
  白米を常食するなら、無くした栄養素を他の食物
  で補わなくてはならないのです。

だけど当時の人は削り落とした部分を無駄にはしなかったようです。 人々はそれ
(米糠)を再利用しました。 発酵させてそこに野菜を漬け込んだのです。 
糠床に漬かった野菜は乳酸菌を得て栄養価が上がるし、発酵食品を習慣的に摂取することは腸の健康保持にも繋がります。 精米により糠漬けという新たな伝統が生まれた
のです。 食材を循環させるという和食の哲学がここにありました。


While I explained about those, an idea came.
How about introducing this Japanese tradition "Nukazuke" in my cooking class?


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Nukazuke-mum&R
  Here is my mum in Japan who has
  continued making Nukazuke pickles
  and eating them for over 50 years!!!

  Everyday she takes veges out from
  "Nuka-doko" (the bed of the paste),
  mixes the bed (upside down the paste)
  well, then she put another veges into it.

  She (of 78 years old) and My dad
  (of 85 years old), both are PIN-PIN healthy!

Renon (my daughter) & my Mum

 Nukazuke-mum-1  Nukazuke-mum-2


ちなみに、私の母は糠漬け暦50年以上。 昔っから実家の食卓には必ず糠漬けが
並んでたけど、当時私自身は全然興味なし。 出されても大して美味しいとも思わな
かったけど、今になって(しかも糠が手に入りにくい海外にいるのに)自分もやり始めた
から、まったく不思議!

糠漬けを料理教室で取り上げてみるのは、どうかしら? 
この味を、NZ人が理解できるかどうか・・・
ハードル高すぎるかなぁ・・・

昔の日本人、ほとんど菜食に近かったようですが、飛脚が全国を走っている姿に、
当時在留中の外国人が驚いたというではありませんか。 
        「肉を食べていないのに、なぜあんなに走れるのか?!」 
        (逆に肉食じゃないから健康だったのかもしれませんよ)
古来の日本人の食習慣は、それほど素晴らしかったのかもしれない。
そう思うと、これは是非とも健康食の宝庫である糠床&糠漬けを紹介したいけど。。。

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Here are different usages using the Nuka paste.
Not only for vegetables, fish or chicken can be marinated in it separately.
We can enjoy the deep deliciousness of those after grilling.

旬の美味しい食材を糠床に埋めて、翌日宝を掘りおこすように出して食べる。
野菜に限らず、魚や鶏肉も糠味噌マリネして、グリルすると滋味深い味になりますよ。
(魚・肉を漬け込む場合は、糠を一部袋に取り分けて、野菜とは別にします)
Nukazuke-moki-1
  After applying a little-some salt to the pieces of fish fillet,
  marinate in the paste (in a bag) for over night, then grill. 
  Nukazuke-moki-2


  魚の切り身に振り塩してから
  一晩漬けて、翌日グリル。


Nukazuke-moki-5



   Oily textured fish is better finish than
   light and delicate textured fish. 
   Moki was more delicious than Warehou,
   in this method.

   あっさりしたWarehouよりも、
   脂の乗ったMokiが美味しかったです。




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Nukazuke-Ch.W-1
  Another delicious one, Chichen wing!

  Nukazuke-Ch.W-3

鶏手羽も。 手羽を軽く塩もみしてから糠に丸一日漬け込んでグリル。
こちらもカリッと良い味に仕上がりました。

After applying salt, marinate wings in the paste (in a bag) for a day, then grill.
                    Crispy finish!

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I tried it with spring lamb as well the other day.
It was another delicious dish, nice and unique style, I thought.
But my husband said
"New Zealand lamb should be taste like the New Zealand".
It's pros and cons between us for the moment.
What do you think?

先日は、スプリング・ラム(生まれたての子羊)のあばら部分を、糠に漬けて翌日グリル。 
最近(年齢とともに?)羊の肉がちょっと苦手になってきた私にとっては、
これは絶品!と思ったのですが、
夫は「ラムはニュージーランドらしくなければいけないのだ!」との意見で、
今のところ我が家では賛否両論。 

今後我が家にいらしたお客様、
もしかしたら糠漬けラムラックが登場することがあるかもしれません。
その際は是非率直なご意見をお聞かせくださいませ。