Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Summer seasonal work of UME  初の梅仕事

Ume (Japanese plum for making Umeboshi pickles) arrived last week.
I got NANKO-UME (which is known as a high quality ume plum in Japan) from Yumesato farm near Christchurch.
Yes, I try to make Umeboshi (sour ume pickles) this season.

オーダーしておいた梅が、先週届きました。
クライストチャーチ近郊で南高梅の栽培をしている夢里ファームから取り寄せた梅で、
初の梅干作り。

箱を開けたとたんに、いぃ~香り! 
キッチンいっぱいに天然の芳香が広がって幸せ~

F.Ume-L
   Large ones were already yellow
   and seemed to have well ripened,
   so that I started work on the next day.

   Lサイズは黄熟度が良い感じだったので、
   翌日漬け込み作業開始。









F.Ume-M-1  Medium ones were still greenish.
  I decided to let them ripen in the box
  for several days.

  Mサイズはまだ少し青い。 
  数日追熟させてみることにしました。


 F.Ume-M-2




       It came on some creamy the next day.
                   Maybe a bit more?

           翌日、少し黄味を帯びてきました。
                      もう少しかな。
 


Because I wanted to produce it experimentally in several kinds of recipes,
I did by 1kg each in a zip lock bag instead of in a pickles jar.
I used rock salt instead of "arajio" (course sea salt), and used
vodka instead of "shochu"(Japanese distilled alcohol beverage).

ネットで調べると、さまざまなやり方や注意事項が細かく掲載されていたので、まずは
いろいろ目を通し、ポイントを頭の中に叩き込んでからスタート。
今回は、数種類のレシピで試作したかったので、1kgずつジップロック・バッグで漬ける
ことにしました。

粗塩はこの辺には売ってないので(取り寄せなら入手可能だそうです)、
ロック・ソルトを使用。
35度以上の焼酎も手に入らないので、40度のウォッカで代用。(これはなくても大丈夫みたいだけど)

Wd Ume-L I removed each calyx carefully
 after washing, then wiped
 moisture...

 丁寧に洗ってからヘタを取り除き、
 水気を拭いて






Ume-L & RS
 placed them in a bag,
 sprinkled small quantity of vodka
 (for mold prevention and to moisten
 surface of ume to attach salt easily)
 then added rock salt.
 The grain of the salt is rugged
 and the skin seemed to be hurt !
 Flake salt may be better?

袋に梅を入れて、ウォッカを少量まぶしてから、ロック・ソルトを入れてみると・・・
塩の粒がゴツゴツして梅の表皮が傷つきそう。(袋に穴が開きそうなのも心配。。)

翌日、梅酢はあがってきたけど、ソルトの粒はまだ溶けきらずに底に残っている。。。 
フレークタイプの塩のほうがいいかも。。。

後から漬けることになったMサイズ用には、残りのロック・ソルトを全部グラインダーで
荒削りにして使いました。 


Ume in UmezuI did experimentally 3 kinds of
*salt 18% only
*salt 18% and vodka 50cc
*salt 13% and sugar 5%

Because red-shiso (Perilla) couldn't be found here, all those are "Shiraboshi" (pickles without color
by red-shiso).

*塩だけの塩分18%、
*塩18%にウォッカ50ccを加えたもの、
*塩分13%の減塩タイプに隠し味として砂糖5%を加えたもの。
の3種類で試作してます。

赤紫蘇は・・・NZにはない?
見つからないので全て白干梅干です。 
赤紫蘇ないけど、日本の『ゆかり』はある。 これって、もともと梅干作りからできた
ものだし・・・使えないのだろうか? 紫蘇の香りと色づけに。
完成したら、一部を小細工してみようかな~
まずは、白干梅干が成功してからですね。

"Doyo-boshi"(summer airing)
They are going to be dried under the sunlight later (for 3 days and nights)
just after the rainy season over in Japan. So when is it good in NZ?
Probably, at the time of fine weather continuance with strong sunlight in February,
it will be all right. I'm praying for my success...

ところで、土用干し?
梅雨明けの土用の日とは・・・NZではいつ?
2月の晴天続きのときを選べばいいか・・・
日差しの強さはすごいので、きっと大丈夫・・・。


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