Summer seasonal work of UME 2017 今年の梅干作り
Do you know Ume-boshi ?
It is pickled Japanese ume (apricot),
and can be said that it is the
representative of Japanese traditional
food of preserving, having a strong
acidity and saltiness.
Foreigners who don't know about it
are surely surprised at the taste at
their first bite.
However, Umeboshi was an essential
side dish in Japanese dietary habits
that people ate rice mainly. The eating
habits changed little by little, and
we Japanese eat various food as well
as rice nowadays. But Umeboshi is
still the food I yearn for now. And,
I have passion toward the making of
Umeboshi, of course!
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Fresh ume arrived the other day.
I got "NANKO-UME" (which is known as
a high quality ume in Japan) from
YUMESATO FARM near Christchurch.
Yes, I make Umeboshi this season again.
先日クライストチャーチ郊外にある夢里ファーム
から、オーダーしていた梅が届きました。
箱を開けると、すご～く良い香りで、
黄熟具合もちょうどいい感じ。
2年ぶりの梅干作り。
（昨年は緊急帰国のため断念しました）
After a couple of days while I waited it gets
ripen a bit more, I started.
Washed them carefully, took the calyx from
each piece, then divided them into three
portions to make separately in zip lock bags.
2日おいて完熟を待ち、昨日スタート。
丁寧に洗って、ヘタを取り、3枚のジップロック･
バッグで三つに分けて漬けます。
2年前は塩分など異なる数種類の配合で作りましたが、今回は、その中で一番好みの味だった塩分13％＋シュガー5％で漬けることにしました。 隠し味として砂糖を加え
ますが、塩だけで漬けるよりも、まろやかでコクのある味わいになったような気がします。（少量なので甘い梅干にはなりません、あくまでも隠し味！） 梅酢が上がりやすくなる
効果もあるようで、それにより保存性が高まり、手ごろな焼酎が入手しにくい場所柄、
砂糖でその働きを補うというのはとても合理的！
～ Seasonings for making UME-BOSHI ～
just salt or salt & "Shochu" (Japanese distilled liquor) are used commonly, however I use a little of sugar to add to this. The purpose is to make the taste round and deep, not to make it sweet.
***** SALT 塩 *****
I used "Marlborough Sea Salt (Flakes)" for one portion, and "Himalayan pick rock salt" for other two. Because the rock salt was too coarse to use, I ground it.
使った塩は、マールボローのシーソルト（海塩）のフレークタイプ、それから ヒマラヤの
ピンクのロックソルト（岩塩）。 ひとつには海塩、あとの二つは岩塩を。
ロックソルトは粒が大きいので、グラインダーで削ってから使うことにしましたが、
グラインダーを回し続けていたら左手首に違和感が・・・マズイ、腱鞘炎再発？
（6月の栗の皮剥きで腱鞘炎になりましたが、一度なるとクセになるそうです・・・）
途中で娘に代わってもらって正解。
***** SUGAR 砂糖 *****
Brown sugar or raw sugar?? I used raw sugar for one portion, and brown sugar for other two, using with only 4% of weight of the Ume.
今回はブラウンシュガーかローシュガーで
やってみようと思い、並べてみたものの
どちらがいいか・・・
結局、ひとつにはローシュガー、他の二つには
ブラウンシュガーを使って、あとで違いを確認
することにしました。
ブラウンシュガーは、白いシュガーよりも
甘さや味が強いので、分量をちょっと減らして
4％にしました。
I put all ingredients in each bag and
tried to mix them carefully to blend gently.
But there is no sign that they are blending in,
even if time passes for a while.
Is everything too dry...?
塩と砂糖を入れた袋に梅を入れて、
そっと馴染ませてみましたが・・・
馴染まない！
時間をおいて何度がやってみたけど、
ドライ過ぎるためか一向に馴染む様子がない。
塩がパラっと梅の間をすり抜けているだけ・・・
特にシーソルトのほう！
"Something promoting moisture
may be needed" I thought,
then sprinkled a spoonful of Vodka over.
I think I succeeded in this, hopefully!
それで、使う予定はなかったんだけど、
ウォッカ を少量（スプーン一杯）
加えることにしました。
これが 呼び水 になればいいけど。。。
I keep observing it while the moisture appeared and wait for ume vinegar to be appeared.
Will report it later.
これから数日、梅酢が上がってくるのを待ちながら観察。
経過は、追ってまたご報告いたします。
Comment
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