Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

"Harvest Yokan" my Japanese sweet  ハーベスト羊羹

HYokan

   One of traditional Japanese sweet,
          YOKAN.
   I make it with kumara (sweet potato)
   paste instead of azuki bean paste.
   The cut end is beautiful by having
   put dried fruits and walnut in.

   木々が色づいてくるこの時期、秋の実り
   を鏤めた(ちりばめた)羊羹を作ります。 
   切り口がなんとも素敵なんです。




kumara1kgI usually cook 3kg of red kumara to make a large quantity of kumara sweet paste at the time, then divide it into small containers for freezing.
It's handy to use anytime I would like to make kumara sweets during the season.

ここでは小豆やあんこは手に入りにくいので、
代わりに身近な食材クマラ(サツマイモのような
スイートポテト)を使います。 このままホイルに
くるんで、消えかかった暖炉の炭で焼き芋にしてもホクホク美味しいですけどね。 
餡の仕込みは、3kgくらいのクマラで大量に作って小分けで冷凍保存。 これから秋冬のお菓子作り
に重宝します。


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KUMARA PASTE  作りやすい分量でご紹介します。

1kg  red kumara  --- is going to be around 900g after peeled
500g  sugar     --- 55% of net weight of kumara

kumara-water
  Peel the skin off, cut into small pieces,
  put those in water immediately to prevent
  the color from changing to brown.

  クマラ、皮を剥きながら、そのつど水につけて
  いきます(アク抜きと色止め) そのまま置いて
  おくと、あっという間に茶色くなるので注意!







  (*option*)
  I sometimes use "Kuchinashi-no-mi" (gardenia seed to dye the food bright yellow),
  but this step can be ignore. Use just water to cook kumara.

      kumara-an1  kumara-an2
      よく栗きんとんを作るときに使う「くちなしの実」を使うこともあります。
   実をくだいて「お茶濾しパック」に入れて煮出すとお湯が鮮やかな黄色に変わり、
  このお湯でクマラを茹でますが、色にこだわらなければ、この工程は必要ないです。 



Cook in boiling water. After it becomes soft, drain and put it back onto the pan. 
kumara-an3   kumara-an4
切ったクマラを柔らかくなるまで茹でます。 柔らかくなったら、お湯をこぼし、
熱いうちに鍋の中で潰しながら煉ります。 


kumara-an5  Mash it, add sugar, mix well with wooden spatula.
  Continue kneading with the spatula on the low
  heat, to redude the moisture to harden the paste.
  A pinch of salt, and a little some butter can be
  added, yummm...

  途中砂糖を入れると、それが溶けて水っぽくなる
  ので、さらに煉りながら水分を飛ばします。
  ずっしりと重くなったら完成。 塩ひとつまみと
  バター少々でコクがでます。 あんこのようにも
  使えるし、小分けで冷凍しておくと便利。

This paste can be stored in the fridge for a week, or stored in freezer.


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MAKING YOKAN 
Preparation of dried fruits and nuts to put in to the Yokan.
さてさて羊羹作り。 その前に、中に入れるドライフルーツとナッツの準備をしておきます。

Dryfruit/nuts 
 6-7pcs  dried fig   ドライ・イチジク
10-12pcs dried apricot ドライ・アプリコット
40g (net weight) walnut   胡桃

**APRICOT : slice to make the thickness half. Sprinkle a little amount of rum and hot water
(1 table spoon each) over the apricot to make
it soften and moisten. Leave it for a half day
at room temperature, or overnight in the fridge
                   (longer is better)
**FIG : make it thinner.
     (lightly press by hand or rolling pin)
**WALNUT : crack and remove the husk
   without breaking the nut as possible. Toast lightly.

**アプリコットは固めなので、厚みを半分にしてからラム酒と水を半々にした液体に
  半日以上漬けます(冷蔵庫で1~2日おいておくと、しっとりして風味も増します)
**フィグは手で(またはローリングピンで)押して薄く伸ばしておく。
**胡桃は殻を剥き(なるべく実を崩さないようにして)、軽く炒っておきます。


Then, making Yokan.
いよいよクマラ餡の羊羹作り


8g (3~4 tea spoon) "Kanten" (powdered agar agar)   全体のバランスと、
500ml    water                          程よい食感にするため
500g     kumara sweet paste                寒天パウダーの割合を
50g     sugar                          多めにしました
1 table spoon Maple syrup

kanten-water  Combine "Kanten" (agar agar) and
  water. To dissolve the powder
  completely, mix well by whisk or
  spatula while it is boiled and continue
  for 3~4 min on boiling,
  which is one of the important part! 
  Add kumara paste, mix well,
  add sugar and maple syrup to adjust
  the sweetness.


kanten-kumara
粉寒天と水を合わせて良く混ぜながら
沸騰させる。 3~4分ほど続ける。
 (ここは長めに念入りに!)
作ったクマラ餡を加えて良く混ぜ、
シュガーとメープルシロップで甘みを調整。
(お好みですが、羊羹をイメージして
甘さを強めにしたほうが美味しいです)




yokan-layer 
   Pour one-third of the mixture in a container
   or cake tin (I used 23x8cm tin),
   place the half of dried fruits in and put some
   walnut in the gaps.
   Spread another one-third of mixture
   on it. Place the remaining fruits and
   walnut, then top the remaining mixture,
   flatten the surface. 

yokan-layer2  


容器に1/3量のクマラ寒天液(すでに半固体に近い)
を入れ、そこへアプリコットを置き、隙間を胡桃で
埋めていく。 さらに、1/3量のクマラ寒天液を上に
入れ、ドライフィグと胡桃を埋め込むように配置する。 
残りの寒天液をのせ、表面を平らにする。

yokan-layer3




   Cover with wrap, chill and set it in the fridge
   for a half day or overnight. It will be fine for
   4-5 days.

   表面にラップをして冷蔵庫へ。
   半日以上冷やし固めたら完成。 
   4~5日冷蔵保存可能。

(23x8cm の型を使いました)

TIP: The Kanten (agar) works well and the mixture becomes to be set (harden)
  soon at the room temperature. So the layer-work should be done quickly. 
  You can keep the pan of mixture on very low heat beside you during this work.


  寒天液は火から降ろすとすぐに固まって作業しづらくなるので、ここは手早く!
        鍋は極弱火に置いて保温しながら進めるといいですよ。


   ************************** The next day  **************************

kyokan-whole
   Let's cut it!



   HYokan








I'm excited to see the cut-end which is
artistic appearance, every time I cut it.

カットするたびに、アートな切り口を見るのが
                      楽しみ!

The texture of the base is like a fruit pate.
Nice combination of sweet kumara and acidity of apricot & fig, crunchy of walnut.

kyokan-cut  kyokan-cut1

It may match sparkling or Pinot Gris when it is on the cracker or slice of bread and cream cheese on, as well as it's good for teatime sweet or dinner dessert.

市販されているフルーツパテにも似て、ワインとの相性も良さそうです。
薄めにスライスして、ブレッド&クリームチーズにのせたらスパークリングやピノグリにも。
このサイズだと1本で20切れ以上になるので、人が集まったときにいいですね。

kyokan-wicecream

  Delicious with ice cream!
  Got good responses at the dessert time
             of the cooking classes.

  アイスクリームと盛り合わせても
    それぞれ美味しい引き立て役になります。

   ~先日の料理教室で食後のデザートに~





和菓子のような洋菓子のような、ワインにも合いそうな不思議な羊羹、
       奥深さの中に、融合の可能性を発見しました

Commonly the "Yokan" is regarded as a sweet to combine with Japanese green tea.
But, I felt unexpected versatility in this style, which was a fantastic discovery!


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