Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Samma Confit  秋刀魚のコンフィ

Samma(called "Saury" by the English name), this long slender fish is one of representative food in the autumn season in Japan.

秋ではありませんが(NZは初夏ですが)、秋刀魚の話題です。
こちらに住んで17年、先日初めてNZで秋刀魚をいただく機会に恵まれました。

Since I found a picture of dish "Samma Confit" in a wine magazine (7 years ago),
I have always wanted to cook If I could get the fish in NZ.  The "Confit" is a different cooking method from the traditional Japanese way of Samma cooking.  
"The method would make the taste dramatically matching to Pinot Noir"
the magazine said.

Finally I got a chance to cook it here after waiting for 7-years !!

Samma confit 7年前、日本のワイン専門誌に掲載されていた、
 ピノ・ノワールに合うつまみとして紹介された
 「秋刀魚のコンフィ」。
 もしも秋刀魚が手に入ったら是非作ってみたい
 と思っていました。
 しかし、こちらで秋刀魚を見ることはなく、
 半ばあきらめモード。

 だったら帰国したときに、とも思いましたが、
 実家にはオーブンがない! 
 オーブンを使わない方法で作ることも可能かも
 しれませんが、100度以下の低温を保って3時間
 なんていう料理は、帰国中のあわただしい日々
 ではかなり難しい。

3~4年ほど前に、もともとB&Bのお客様で、今でもたまにメールで近況をお伝えし合う
ワイン好きのご夫婦から、「日本は秋刀魚の美味しい時期になりました。 
ワインに合う、何かお勧めのレシピがあったら教えてください」とのメールをいただき、
「コンフィ」をお勧めしたことがありました。 私自身は作ったことなかったんですけどね。

なので、先日秋刀魚を入手したときは夢のようでした。
7年越しの夢料理、早速トライ!


***************** Recipe of My dream dish of "Samma Confit" ********************

At first, I chose a good size of baking tray to be just fitted for Samma and for the quantity.  They should be wholly coverd by oil, so the tray size and the Samma quantity were important not to waste oil as much as possible.  I used a smaller tray for 6 of Samma.

(Preparation)
Sprinkle salt all over the surface of Samma well.  After 2 hours, wash them lightly
(to take off the fish smell) then pat with kitchen paper.

まず、用意する秋刀魚の数量は、オーブン用の容器と相談です。 オイルで魚全体を
カバーする料理法なので、できるだけ無駄がでないよう、秋刀魚がきっちり入るちょうど良いサイズを選びます。 長さピッタリ幅細めのオーブントレイに、秋刀魚6尾を入れることにしました。

秋刀魚は切らずに長いまま調理したほうが良いですが、容器にうまく収まらなければ
切っても。 その場合、内臓がでないように、真ん中よりも尾に近いところを斜めに
(内臓部分を避けるようにして)切ると良いですよ。
というのも、食べてみてわかりましたが、この料理の醍醐味は頭と内臓なんです。 
切ったときに内臓が出てしまっては、せっかくの料理が台無しですから!

秋刀魚に多めの振り塩をします。(塩焼きのときよりも多めです。)
2時間後、程よく塩気がついたところで、表面には魚の生臭みが水分とともに出るので、これをさっと洗い流します。
水気をキッチンペーパーでふき取り、いよいよ調理。

Samma & Herb (uncooked)  3 pcs     Garlic (cut to slices)
  1 branch   Rosemary (cut into 3~4)
  4 branches  Thyme
  3        Bay leaves

  Scatter above garlic & herbs at the
  bottom of tray, then lay Samma on it.
  Pour mix of olive oil and cooking oil to
  cover them.
To make them soaked perfectly, I cut 2 of Samma into 2 pieces diagonally.
(Make sure not cut the internal organs, because it's the most delicious part.)

上記のガーリックスライスとハーブ類を散らして入れて、その上に秋刀魚を並べ、上から
オリーブオイル(エキストラバージンでないもの)とクッキングオイルを半々くらいで注ぎ込みます。 全部で1リットルくらい使ったかな~・・・ リーズナブルなオイルで大丈夫だと
思います。(調理後のオイルは、ほんのり良い香りがついているので、パスタやその他の料理に使いまわしできます。)
あとは80~90度のオーブンに入れ、3時間待つのみ。

Put in 80~90C oven (low temperature cooking for 3 hours).  I could see small bubbles came from fish after 1 hour through to the end of cooking.
After 3 hours, off the power and left it until it was cooled.  Time made them wholly soft and tender!

Samma (just cooked) 途中オーブンの窓から中を覗いて様子を
 観察していると・・・最初の1時間は何の
 変化も見られなかったので(オイルの温度
 が上がるのに時間がかかってたんですね)
 設定温度を100度まで上げてみました。
 まもなく、秋刀魚からプクプクと小さい泡が
 出ているのが見えたので、それから温度を
 もとの80~90度に下げて、あとはそのまま。

3時間たった後も、電源オフにして、冷めるまでそのままオーブンに入れっぱなしです。
そう考えると、調理時間は5~6時間と言えるのかも。 冷めていく間にも、余熱でさらにじっくり火が通り、頭から骨まで柔らかく、味が凝縮されて美味しくなります。
(写真は、オーブンの中で完全に冷めたところ)

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The taste was beautiful !!!
Enjoyed them with my Samurai husband and friend's family who visited.
What a fabulous double combinations of
Pinot Noir & the upper part of Samma , and
Chardonnay & the other part near the tail.

夫の休み(日曜日)に一緒に食べようと、前日に作っておきました。
日曜当日、突然お客様をお呼びすることになったので、皆で試食。
・・・旨い! 旨すぎる!! ワインが進む!
話題になった秋刀魚のコンフィ、 頭と内臓側は赤ワイン(ピノ・ノワール)
尾に近いほうは白ワイン(シャルドネ) と、一尾で2度おいしい、ダブル・マリアージュ!


Samma with pasta As they lasts in a fridge as oil pickles for
 2-3 weeks, we could enjoy them in several
 times if we cook many at once.
 Make the surface crispy with quick grill
 (toast) just before serve each time.

 The left overed oil could be re-used
 for cooking as it's good herbal oil.
 
 出来上がったコンフィは、オイル漬けのまま
 冷蔵庫で2~3週間持つらしいので、一度に
 たくさん作りおきして、小分けで何回かに分けて
 食べる、というのが経済的ですね。 
 食べる前にオイルから取り出し、
 オーブントースターかグリルで、軽く表面を
 カリッとさせると美味しいです。 

(この日は、ほうれん草ソースのパスタとの盛合わせで)


秋刀魚のコンフィ、 ピノ・ノワール、 オリーブブレッド、このトリオが最近の我が家の
大ヒット! 頭と内臓のほろ苦さはもう、絶品です!

Which wine do we open tonight ?
Samma & bottle of Pinot - L
今晩はどのピノと合わせてみようか・・・


秋刀魚が手に入る環境の皆さん、オーブンをお持ちでしたら是非一度お試しを!

We should come to be able to generally buy a Samma
in the near future in NZ local shop.


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