Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

Autumn taste ~Chestnut sweet & Persimmon~       秋の味覚~栗の渋皮煮と柿料理~

Continuance of the topic of the chestnut...
栗の話題の続きから・・・・

Kuri in basket - 2  Another dish which I wanted to make
  when I got chestnuts is SHIBUKAWA-NI
  (a kind of Japanese sweet like a marron
  glaces).
  Chestnuts are simmered with the inner skin
  on, changed water 5 times for taking off the
  bitterness from the inner skin slowly,
  then sweetness is added...
  what do I say, the image such as the work of
  art.

  栗を入手したら作ってみたいと思っていた
  もうひとつの料理は(料理というよりお菓子に
  なりますが)、渋皮煮
時間をかけてゆっくり渋を抜いてから甘味をつける、何ていうか栗の芸術作品のような
イメージ。 早速挑戦。

At first I soaked the chestnuts in water to make it easy to peel outer shell.  But I did it too long (nearly 24 hours)! Then the inside part swelled up.  The inner skin easily came off together with the outer shell when I tried to peel the outer one only! The inner skin must be stay on!!!  When I started simmering of those with the inner skin peeled off here and there, I thought they were not strong enough to be simmered 5 times, then I did only twice and stopped it. Adding sugar, hoping it would be ok, then
I went to sleep. But, it wasn't ok. Next morning, I tried to taste....
                  ...is bitter. What an unpleasant bitterness!
Shibukawa-on
まずは鬼皮を剥きやすくするため、丸ごと水に
つけます。 栗ごはんのときに皮剥きが大変
だったので、長めにつけおきしておこう!
と前日から24時間つけました。 
(コレが大まちがい。。。)
皮を剥き始めたら、鬼皮とともに渋皮まで一緒に取れてしまう。 長時間の浸水で中身はふやけてる感じ。 なるべく渋皮が残るように剥いたけど、ところどころ黄色い実が見えている・・・大丈夫かな~?と思いつつ・・・
 
それを重曹を加えた水に入れて、火にかけます。 重曹は売ってないのでベーキング
パウダーを使いました。(後で気づいたけど、重曹ってベーキング・ソーダのこと? 
だったらうちにあった!)
沸騰したら、アクをすくいながら弱火で15分くらい、お湯の色は見る見るうちに茶色くなりました。 栗が崩れないように、そっと茹でこぼしますが、この段階で、栗がホロホロと
崩れかかってる。 筋っぽいところをそっと取りながら、恐る恐る水を入れ替えてもう一度
火にかけました。 本来はこの作業を5回繰り返して渋皮の渋を取り除きますが、私は
2回目でやめました。 もう半分近くが煮崩れてボロボロ、これ以上続けたら形が全部
なくなっちゃう。
2回でも何とかなるかもしれない、そう願って、甘味づけでもう一度火にかけます。 
そして冷めるまで一晩そのまま。
翌日味見したら・・・渋い! 甘いけど渋い!! 失敗!!! 
栗を拾って届けてくれた友人にプレゼントしたかったのに・・・


Challenge it once again, with remaining chestnuts.
I sorked them just for 1 hour this time, peeled the outer shell with full attention, then simmered with changing water 5 times. Adding sweetness, and waiting overnight. 
At last, it became the completion of the SHIBUKAWA-NI !!

気を取り直して、もう一度挑戦。
残ってる栗、もう小さいのしかないけど、何とか使えそうなのを選んで・・・
今度は浸水1時間で、渋皮をちゃんと残しながら慎重に剥き、筋取りしながら茹でこぼしを5回やりました。 甘味づけして待つこと一晩。 美味しい渋皮煮の完成となりました!

Shibukawa-ni (done)

  The work which took far into midnight
  was rewarded.
  Next morning, I saw a jewel. Here it is.

  夜中までかかって仕込んだ渋皮煮。
  翌朝、宝石のように輝いて見えました。




Shibukawa-ni (compare)





        They are more dark brown,
  comparing with the unsuccess ones.

                           <Success:成功> <Unsuccess:失敗>

前日失敗したものと比べてみると、ちゃんと渋抜きできているほうが茶色が濃いんです。
作ってみて、渋皮の重要な役割がよくわかりました。



Here is the variation, CHOCOLAT MARRON, which are coated by chocolate ganache
Chocolat-marron-1
  渋皮煮をチョコレート・コートして、ショコラ・マロンにも
  してみたら・・・
  40年くらい前、『栗』っていうチョコレートを食べたことを
  思い出しました。 あの頃、『栗』チョコレートと言えば
  市販チョコの中では高級品、なかなか買ってもらえな
  かったな~。 親に「これは大人のチョコレートだから」
  とか何とか言われて・・・。

  Chocolat-marron-2 
              ラッピングして、渋皮煮とともに、ようやくプレゼントになりました。 
 


Kuri&bacon pasta  Cooked (boiled) chestnuts were
  handy to add to a dish.
  I used them for cream spaghetti
  for lunch with my friend.
  They added something of seasonal
  special to it. 

  栗は茹でておくと便利。 
  そのままでおやつになるし、
  料理にちょっと添えるとたちまち
  「この季節ならでは!」っぽく
  見えてきます。

  先日、友人がいらしたときに、
  茹で栗とベーコンのクリームパスタで
  ランチ。 栗のやさしい甘さとベーコン
  の塩気がちょうどいい!


Kaki
           I got persimmon as her gift.
              It's autumn taste, too.
                What shall I make?

             友人のお土産、 
                 柿をいただきました。
             これもまた秋の味覚。
                 さて、何を作ろう?


Kaki/Nashi/Kabu



  With turnips and pears...

  買い置きの梨とかぶがあったので
                     




Kaki&Kabu Namasu

  Namasu, of persimmon & turnip

  A pickled salad, added "Umami-salt"
  as a hidden flavor this time.
  Great with warmed sake
  on the cold night.

  柿とかぶの塩麹なます。 
  寒い夜はお燗酒で。

  オリーブオイルを少量加えると
  白ワインにも合います。
  ソーヴィニョンが良さそう。



Shira-ae, of persimmon & pear
Kaki&Nashi Shira-ae  It's a vegetable dish using
  mashed tofu originally.
  I used fruits instead, and add
  "Miso-mite", then arranged it
  in the persimmon cup.
  The gentle sweetness of the fruits
  was refined, I would love to enjoy it
  with Pinot Gris.

  柿と梨の白和え。 
  かくし味に『味噌マイト』を使い、
  ローストした胡桃と、削りたて
  パルメザン・チーズのトッピングで、
  フュージョン系。 
  柿釜に入れてみました。 
  (野菜や果物を器にすると、
  心が豊かになるんですって!)
  果実の甘さほんのりの上品な味は、
                                ピノ・グリと合わせたいですね。



Umami-salt & Miso-mite 30/05/14
今回使った『塩麹(旨みソルト)』と『味噌マイト』は、ネルソンの商品です。
ニュージーランド産の美味しい味、大好き!

Here are the products I used.
"Umami-salt" & "Miso-mite"
Delicious taste from New Zealand of Japan!
I love it.




Post comment

Only the blog author may view the comment.

Trackback

trackbackURL:http://japanesedinnertable.blog.fc2.com/tb.php/91-a2963041