Mrs.SASANOKI's Table ~JAPANESE FUSION DINING

NUKA-ZUKE (Traditional pickles making, with rice-bran)   糠漬け、始めました

*Dried Bonito shaving device which is for making dried Bonito flakes
*Osechi-ryori (traditional New Year's dishes)
*Nuka-zuke (vegetable pickles making in salted rice-bran paste)
These are one of the food culture decreasing sharply at home kitchen in Japan now.

日本の家庭の台所で激減しているもの。
鰹節削り器、おせち料理、糠漬け、だそうです。
そう聞くと、絶滅させちゃいけない、という気になります。

Dried Bonito shaving device 鰹節削り器 
Bonito flakes
  I remember that I enjoyed watching my mother who
  was shaving a dried bonito at kitchen when I was little
  (over 40 years ago).  She did it with the blade which
  was on the wooden box, and the drawer at the bottom
  was full of Bonito flakes!!  It looked like a carpenter's
  tool.  The flakes were essential ingredients to make
  a stock of most Japanese dish. 
  Afterwards for dozens of years, I haven't seen her
  doing it and her special tool (the device), too.

小学校に上がる前、台所で母が鰹節を削っている様子が面白くてじっと見ていたことを
ぼんやり記憶してます。 大工さんみたい・・・。 木箱の中には、まるで鉛筆の削りカスの
ようなモノがいっぱい。 あのころはどの家庭の台所にもあったに違いない。
その後はもう何十年も、母の削る姿も削り器も見てないなぁ。   
だいいち、あの硬い鰹節、今でも普通にスーパーとかに売っているのだろうか。 
削り器のほうは、それを作る職人さんが減ってるとも聞くけど・・・。 今度帰国したときの要チェック項目に入れておこう!
鰹節を削る人・・・なんだか粋でカッコイイ! そろばんをはじく人と同じくらい憧れます。
 

Osechi-ryori (traditional New Year's dishes) おせち料理  
 Osechi-L
 I want to continue the custom of
 preparing special dishes for each
 New Year, and to celebrate in
 families all the time.
 Because some ingredients are not
 available here, I prepare them with
 my own style.
 

伝統の食材はこっちでは手に入らないものが多いので、どうしても創作料理になるけど、お正月におせちを用意して家族で祝う習慣は、ずっと続けていきたいですね。


Nuka-zuke (pickles making in salted rice-bran paste) 糠漬け 
Many Japanese households had their own Nuka-zuke crocks which were faithfully stirred by hand every day. Due to varying methods and recipes, flavors vary considerably not only from region to region but also from household to household.
My mother have done this for 50 years, continuing to stir the Nuka-paste-bed, put vegetables in, and eat the pickled one.

Suddenly, I thought "I try to make it!"  But how? 
....I haven't seen any rice-bran here in Wanaka.
I got an information that there is a shop in Christchurch who is importing rice-bran from USA. And luckily I got 4-bags of 400g rice-bran. Then I started.

毎日糠味噌を混ぜて野菜を漬込む、日本が誇る伝統。 糠さえ手に入れば、これほど
簡単に伝統の味を繋いでいけるものはないんじゃないか。 周りには家庭菜園をしている
人が多く、ベジ・ガーデンには新鮮な野菜が豊富。 これこそ、是非ともこちらで紹介
すべきフード・カルチャーではないだろうか!

埼玉の実家では母がもう50年以上も毎日欠かさず糠漬けをしており、食卓にはいつも、焼魚と野菜料理、そして糠漬けがありました。 三度の食事以外に、お茶請けも漬物! 子供の頃から洋菓子のティータイムが憧れだった私は、「なんでうちはお茶と漬物なんだろう?」とずっと思っていました。 長野の人だからかな~・・・(母、長野県出身)
大人になっても、糠味噌を混ぜる母の姿を横目で見ながら、これまで全く興味を持たずにきましたが。

突然、糠漬けをやってみよう!と思い立ちました。
糠がないのにどうやって???
情報収集してみたら、ワナカから400kmほど北、クライストチャーチにある自然食品を
取り扱うお店で売っているとのこと。(ただし、ここの糠はアメリカからの輸入品だとか。)
NZでは、玄米・白米ともオーストラリア米が多く入っているけど、・・・糠までは輸入して
ないかぁ~・・・ 糠漬けがポピュラーになったら糠も輸入してくれるかなぁ~ (期待薄)
そうだ、自分で精米すればいいのだ! 精米機があればいいのだ!と家庭用精米機情報も調べてますが。。
すぐにでも始めたかったので、今回はクライストチャーチの糠4袋で、とにかくスタートすることにしました。

An appropriate container is necessary. The Nuka-bed was traditionally kept in a wooden crock, but ceramic/glass/enamel coated crocks are also common now.
I looked for those material container with depth enough to stirring, here and there.
But couldn't find it. Then I decided that start with a plastic one now and transfer it when I found more suitable one later.
Nuka-zuke container 糠漬けには適切な容器が必要。 
 ホウロウ製・ガラス製・陶器が良いらしい。 
 ワナカ以外にも、あちこちの町をさんざん
 探したけど、こういう素材で、混ぜるのに
 十分な容量と深さで長方形って、全く
 見つからない。 次回帰国したら買って
 こよう。 それまでは、取りあえずコレで
 漬けることにしました。 糠漬け50年の母
 が言うにも、ネット情報でも、タッパーウエアのようなもので大丈夫、とのことだし。 密閉はダメ(酵母菌が呼吸するため酸素の供給が必要)とのことで、ついていたパッキンをはずして、ゆる~くフタをのせるだけにします。 
早速、母に電話してレシピを聞いたら・・・
まず鍋に8分目のお湯を沸かして、湯飲みに半分の塩を入れて溶かし、一晩おく。 これをいり糠1袋に加えて混ぜる。 (何mlとか何gとか、そんなのはわからないとのこと!)
注意点は詳しく説明してくれたけど、分量がすごくアバウトなので、一応ネットでも検索。数件見ているうちに、おそらくこんなもんだろうと見当はつきました。 
最初は糠(400g入)を2袋使うことにして、800mlのお湯と110gの塩を用意。 
(残り2袋は、あとで追加していく分として大切にとっておきます。・・・なくなったら、
クライストチャーチにオーダーしなくちゃいけないので貴重品です。) 

PREPARATION (to make a Nuka-bed):
I boiled water (800ml), add salt (110g), and simmer it for 5min. Then cool it down until next morning. Mix the salted water with 800g (2 bags) of rice-bran well.
(Another 2 bags would be kept for adding later.)
NZ-Kombu  Dried Kombu-kelp of NZ product,
  I found it at a local shop!
  Adding this makes Nuka-bed
  good taste (full of umami).

  NZ産コンブ、見つけましたよ! 
  これも入れます。
  海のミネラルが
  美味しい糠床をつくります。


SUTE-ZUKE (starter vegetables are needed to establish a fermenting culture)
First-Sutezuke  I added green part of leek, stem of
  turnip, outer leaf of cabbage into the
  Nuka-bed. Then stirring the bed twice
  a day with changing the vegetables
  every 3 days. (the starter veges are
  discarded every time when they are
  changed until the bed are ready.)
  At this point Nuka-bed is ‘live,’
  meaning that it contains a culture
  of active single-celled organisms,
                              mostly lactobacilli and yeast. 
Although Nuka-zuke can be made from scratch, a bit of well established Nuka from an older batch is often used to ‘seed’ a fresh batch. ( I could get some from my mother's strong and healthy batch if she lived near here...)

糠床の準備ができたら、捨て漬け。  
リークのグリーン部分・カブの茎・キャベツの外側の葉を漬込みました。
毎日混ぜながら捨て漬けを3日ごとに繰り返して1週間から10日くらいで糠床完成となるらしい。 今は気温が低いからもう少し日数がかかるかも・・・
すでに熟成した糠床を床分けしてもらって混ぜると早く熟成します。
(母が近くにいたら、自慢の50年床を分けてもらうんですけどね・・・)

 
K-yoghurt-1  こちらは我が家にあるカスピ海ヨーグルト、
  10年前にクライストチャーチの友人に分けて
  いただいた種菌、そのまま絶やさずに
  今年で10年になります。(帰国中&旅行中も、
  保存のコツを掴んでしまえば大丈夫)。 
  毎朝ヨーグルトの様子を見ながら食べている
  けど、ヨーグルト床に続いて糠床と、朝の習慣
  にしてしまえば続きそう。 
  あ、糠床のほうは晩も手を入れないといけない
  ですけどね。 

  This is a Caspian Sea yoghurt which I have
  fermented regularly for these 10 years.  
  Looking and eating everyday with fermenting every 3 days.  It's good to make a daily practice to look after this yoghurt followed by the Nuka-bed stirring every morning. It must be done at night as well (twice a day) for the Nuka-bed though.

After a week passed...
The touch to the bed softened day by day, and a complex unique aroma came from.
I think the preparation has almost done.  It's ready!!
I buried carrots, daikon-raddish, white turnip, and peices of celery.
My first Nuka-zuke pickles!!  Looking forward to tasting tomorrow.
 
糠は日ごとに感触が柔らかくなり、一週間過ぎると匂いが変わってきました。 そろそろ準備OKかも・・・。 で、今日から本漬けに入ったところです。 
途中経過、またご報告しま~す。

Nuka-doko & veges   Hon-zuke 30/06/14

Additional amounts of rice-bran and salt are added from time to time, and some recommend discarding portions of the old Nuka to make way for the new.  
Water is usually provided by the vegetables buried in the bed.

"With proper maintenance Nuka-beds can be kept indefinitely and are often passed down from generation to generation.  Old Nuka-beds are valued for their nuanced flavor." That is the tradition Japan is proud of !
I will keep going my Nuka-zuke life !!!


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